Fermentation en barrique et vieillissement en barrique
Les meilleurs établissements vinicoles du monde utilisent des tonneaux en bois à l'ancienne pour la production de leurs vins, et la plupart des établissements vinicoles utilisent une certaine forme de traitement du bois et le mentionnent sur leurs étiquettes. Mais les vins bon marché n’ont en fait pas vu l’intérieur des fûts car ils sont tout simplement trop chers. Alors, qu'est-ce qui se passe, et quels sont les mots de code distribués sur les étiquettes.

La fermentation en fût signifie que le vin a subi une fermentation à l'intérieur d'un fût. La fermentation extrait certains composés du bois qui peuvent ajouter de la complexité au vin. Les fûts peuvent être de toutes tailles, de sorte que le fût de fermentation peut être énorme, et ce sont souvent des réservoirs en bois verticaux très ouverts.

Le vieillissement en fût est plus efficace. De nombreux vins vieillis en fûts sont fermentés dans des cuves en acier inoxydable, puis transférés en fûts pour mûrir pendant quelques mois ou années. Plus le baril est petit, plus le contenu est exposé au bois. De petites quantités d'oxygène traversent le bois et aident à vieillir le vin et certains vins s'évaporent à travers les pores du bois, ce qui affecte à nouveau le goût final du vin. Le type de bois du baril est fabriqué, son processus de fabrication et sa taille joueront tous leur rôle dans le profil de saveur ultime des vins.

Le chêne est le bois habituel pour les barils et provient de divers pays. Le chêne français est le plus prisé et le plus cher et donne des tanins subtils et un soyeux tandis que le chêne américain donne de la vanille et de la noix de coco.

Les vignerons utilisent des bois comme les chefs utilisent des herbes et des épices pour ajouter de la saveur et de la complexité au produit fini. Une cave à vin utilisera probablement un mélange de barils de différents bois, puis mélangera leur contenu. Ainsi, vous pouvez entendre ou lire qu'un vin a vieilli dans un mélange de 25% de chêne français et 75% de chêne américain. Il semble donc que trois fûts de chêne français ont été utilisés pour chacun des chênes américains.

Mais quand j'étais dans le Missouri - qui abrite la World Cooperage, qui est le plus grand fabricant de barils au monde -, j'ai découvert des barils hybrides utilisés. Ces barils sont intelligemment fabriqués à partir des deux bois. Les extrémités (têtes) des fûts sont en chêne français tandis que le reste est en chêne américain. C'est idéal pour les petites caves de production car elles peuvent obtenir l'effet des deux bois dans un même baril.

Un nouveau baril de 225 litres en chêne français coûte environ 700 $, ce qui ajoute 1 $ à chacune des 300 bouteilles qu'il peut contenir. Donc, un vin bon marché ne sera pas à l'intérieur. Au lieu de cela, les étiquettes utiliseront les mentions «comme vieilli sur du chêne français», «vieillissement en chêne» et similaires. Pour obtenir une partie de l'effet des barils, des sacs de copeaux de chêne ou de portées en bois sont placés dans des réservoirs en acier inoxydable.

Un vieux vigneron sage m'a dit un jour que le bois devrait être comme une piste de danse de salon dans la mesure où il devrait améliorer les choses sans que vous en soyez conscient.


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Peter F May est l'auteur de Marilyn Merlot et le raisin nu: des vins étranges du monde entier qui présente plus de 100 étiquettes de vin et les histoires derrière elles, et PINOTAGE: Derrière les légendes du vin sud-africain qui raconte l'histoire du vin et du raisin Pinotage.

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