Recette de Tamales au fromage et au piment vert rôti

• Avril 18, 2024

Les Tamales sont une authentique cuisine mexicaine à leur plus historique et authentique. Ils remontent à des millénaires et bien que différentes versions se trouvent dans toute l'Amérique latine, leur apparition à la table mexicaine a probablement été parmi les Mayas du sud du pays, vers 1200 avant JC. Fray Bernardino de Sahagún, le moine franciscain qui s'est rendu au Mexique au début du XVIe siècle et a étudié les Aztèques et leur culture, les mentionne à plusieurs reprises dans son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne et commente leur grande diversité.

Dans leur forme la plus simple, les tamales ne sont rien de plus qu'une pâte de maïs enveloppée dans des coques de maïs ou des feuilles de bananier, mais la majorité des tamales contiennent une garniture. En outre, la famille compte des centaines, voire des milliers de variétés, à la fois sucrées et salées, qui se présentent sous toutes sortes de tailles, formes, couleurs, saveurs et emballages. Et en parlant d'emballage, l'un des plus grands charmes du tamal réside dans le déballage et la libération de l'arôme magique et réconfortant du maïs qui est suivi quelques secondes plus tard par le parfum de la garniture - porc, dinde, crevettes, raisins secs, taupe, purée de piment, fromage.


Tamales © Philip Hood
Après la conquête espagnole et l'ajout de porc au régime mexicain, le saindoux a été incorporé à la pâte de tamal, ce qui a enrichi sa saveur et sa consistance et allégé la texture finale, ce qui le rend magnifiquement spongieux, presque pâteux. Cependant, je préfère utiliser du beurre car je trouve le goût du saindoux plutôt accablant.

Tamales au fromage et au piment vert rôti - Tamales de queso y rajas

Donne 6 tamales

100 g / 4 oz de cosse de maïs
300 g de piments poblano ou poivrons verts
500 g / 18 oz de tomates, coupées en deux
2 gousses d'ail, non pelées
15 ml / 1 c. À soupe d'huile d'olive
100 g / 4 oz d'oignons, pelés et hachés grossièrement
5 ml / 1 c. À thé de poudre ou de pâte de piment chipotle ou au goût + 7,5 ml / 1/2 c.
250 g / 9 oz masa harina pour tamales
400 ml / 14 fl oz / 1 ¾ tasse d'eau tiède
75 g / 3 oz de beurre, ramolli
2,5 ml / 1/2 c. À thé de poudre à pâte
2,5 ml / 1/2 c. À thé de sel de mer fin
15 ml / 1 c. À soupe de poudre de bouillon
75 g / 3 oz de fromage feta, émietté
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Chaîne (facultatif)

Mettez les coques de maïs dans un grand bol et versez une bouilloire d'eau bouillante dessus. Placez une petite assiette sur le dessus pour les maintenir immergés et laissez-les ramollir et tremper pendant quelques heures ou même toute la nuit.

Préchauffez le gril à intensité élevée. Tapisser la lèchefrite de papier d'aluminium et y disposer les piments, les tomates et les gousses d'ail. Faire griller, en tournant les piments et l'ail au besoin, jusqu'à ce que tout soit tendre et commence à devenir doré. Refroidir puis écorcher les piments, jeter les graines et la tige et couper la chair en lanières d'environ 1 cm / 1/2 de large et 2,5 cm / 1 de long.

Peler l'ail et le placer dans un robot culinaire avec les tomates et tout jus. Mélanger à une purée épaisse.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les oignons et faites cuire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Grattez dans la purée de tomates, saupoudrez dans 1 cuillère à café de poudre de piment chipotle et un peu d'assaisonnement, et faites cuire la sauce, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit douce, épaisse et relativement sèche. Vérifiez l'assaisonnement.

Traitez le beurre, le sel, la levure chimique, le bouillon et les poudres de chipotle restantes dans un robot culinaire jusqu'à consistance crémeuse et homogène. Ajouter environ un quart de la masa harina suivie d'un quart de l'eau, en traitant entre les deux et en répétant la procédure avec le reste de masa harina et d'eau jusqu'à ce que vous ayez une pâte épaisse.

Égoutter les cornhusks, les disposer sur un torchon, les recouvrir d'un second torchon et les sécher. Disposez-en suffisamment sur la surface de travail pour former un rectangle d'environ 20 cm / 8 po x 15 cm / 6 po, en chevauchant généreusement plusieurs morceaux de cosse si nécessaire. Étaler 1/6 de la pâte sur les cosses, en laissant une bordure de 2 cm / 3/4. Placer une bonne cuillerée de sauce tomate au centre de la pâte et garnir avec 1/6 des piments et 1/6 du fromage. Pliez les côtés courts des coques de maïs de haut en bas sur la pâte et la garniture, puis repliez le côté long de la même manière, en l'enveloppant complètement, en le roulant et en le formant en un paquet. Ne vous inquiétez pas si ce n'est pas particulièrement bien rangé, voilà à quoi ressemblent les tamales! Ramassez soigneusement le colis et mettez-le de côté, couture vers le bas. Répétez avec le reste de la pâte et la garniture.

Lorsque les tamales sont tous faits, ils peuvent être cuits à la vapeur tels quels, couture vers le bas, ou vous pouvez les attacher comme un cadeau, ce qui les rend légèrement plus faciles à manipuler une fois cuits et améliore la présentation.Au Mexique, des bandes de cosse de maïs ou de feuille de bananier sont utilisées, ce qui semble très ethnique et naturel - mais cela ajoute également à la difficulté de faire des tamales, alors j'utilise de la ficelle!

Tapisser un four à vapeur d'une double couche de cosse de maïs ou de papier sulfurisé et le mettre dans une grande casserole avec 3 cm / 1 1/4 po d'eau bouillante. Disposez les colis dans le steamer, couvrez la casserole et faites cuire les tamales à la vapeur pendant 1 heure et 30 minutes.

Réchauffez la sauce tomate restante, en ajoutant un peu d'eau pour la détacher.

Servir les tamales avec une cuillerée de sauce tomate et fournir une paire de ciseaux pour couper la ficelle.

Tous les cornhusks restants peuvent être laissés à sécher complètement et utilisés à une autre occasion.

Buén provecho!

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