Recette Chilorio de Sinaloa
Sinaloa, dans le nord-ouest du pays en face de la Basse-Californie, abrite le très régional Chilorio, qui s'est propagé au nord et à l'est à travers les frontières de l'État mais pas beaucoup plus loin. La meilleure façon de le décrire est peut-être la version de Sinaloaense cuisiniers de carnitas de porc: le porc mijoté jusqu'à ce qu'il soit merveilleusement doux et tendre, déchiqueté et frit doucement dans sa propre graisse avant d'être lacé avec une sauce ronde et moelleuse à base de piments ancho.

Le chilorio se retrouve le plus souvent dans une tortilla de blé (beaucoup plus traditionnelle dans le nord du Mexique que la variété de maïs) en tant que taco, mais il entre également dans des œufs brouillés et fait une délicieuse torta. À mon avis, la saveur est moins complexe et intéressante que les carnitas conventionnelles (sans parler du Yucatécan), mais elle est néanmoins profondément satisfaisante et riche, ainsi que distinctive en raison du piment spécifique utilisé. Il a également une netteté bienvenue apportée par l'ajout d'une petite quantité de vinaigre.

Cette utilisation du vinaigre, ainsi que les quantités abondantes de graisses et de piments, confèrent à Chilorio une longue durée de vie. J'ai lu qu'il se conservera au réfrigérateur pendant des mois, mais je dois admettre que je n'ai jamais essayé de le conserver pendant plus d'une semaine environ - à part quoi que ce soit d'autre, il est trop délicieux de laisser traîner! Cependant, je peux comprendre le processus qui s'apparente à un confit de canard de province française, où la graisse du canard étouffe la viande et l'isole et la protège.

Ma coupe de viande de choix pour Chilorio est l'épaule, désossée et en un seul morceau - elle porte une bonne couche de graisse dessus, et si par hasard cette couche est un peu clairsemée, du saindoux, du canard ou de la graisse d'oie, ou même du beurre clarifié, peut être ajouté au stade de la friture. Je dois être honnête et accepter que Chilorio n'est pas le plus sain des plats en raison de cette teneur élevée en matières grasses, mais il est terriblement bon! Et il n'a pas l'air, le goût ou la sensation de gras, juste succulent. Il est également très facile à réaliser même s'il nécessite une cuisson longue.

Lorsque Chilorio est utilisé comme garniture pour les tacos, une salsa fraîche et brillante est un excellent ajout.


Cerda © Philip Hood
Porc effiloché au piment de Sinaloa - Chilorio Sinaloense

4 à 6 personnes pour garnir les tacos

Pour le Chilorio: -
800 g / 1 ¾ lb d'épaule de porc désossée, en un seul morceau, avec de la graisse et de la peau
75 g / 3 oz de piments ancho
50 ml / 2 fl oz / peu de ¼ tasse de vin blanc ou de vinaigre de cidre
5 ml / 1 c. À thé d'origan mexicain séché
10 ml / 2 c. À thé de cumin moulu
6 gousses d'ail, pelées
Lard, graisse de canard ou d'oie, ou beurre clarifié, au besoin
10 ml / 2 c. À thé de poudre de bouillon
Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu
Tortillas de blé ou de maïs tièdes, pour servir

Pour la Salsa Cruda: -
25 g / 1 oz d'oignons rouges, pelés et hachés grossièrement
1 gousse d'ail, pelée
2 piments verts ou rouges, aussi chauds ou doux que vous le souhaitez, coupés en deux et épépinés
15 g / 1/2 oz de coriandre / coriandre fraîche, hachée grossièrement
30 ml / 2 c. À soupe d'huile d'olive
250 g / 9 oz de tomates mûres, coupées en quartiers
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Retirez toute ficelle du joint de porc et placez-la dans une casserole où elle se loge relativement bien. Verser suffisamment d'eau froide pour couvrir de 2,5 cm / 1 po. Porter à ébullition à feu moyen puis baisser le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter pendant une heure. Retirez le couvercle et continuez à cuire jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée et que la viande ne soit qu'à moitié couverte. À l'aide d'une cuillère à fentes, transférer le porc dans une assiette et laisser refroidir légèrement. Laisser mijoter le bouillon jusqu'à ce que tout ce qui reste dans la casserole grésille doucement. Il devrait y avoir au moins 120 ml / 4 fl oz / 1/2 tasse de gras; sinon, ajoutez du saindoux, du gras de canard ou d'oie ou du beurre clarifié. L'ensemble de ce processus de cuisson peut prendre trois, voire quatre heures.

Déchirez les piments ouverts et retirez les tiges, les graines et les veines. Chauffer une friture lourde à feu moyen et faire griller les piments, en appuyant dessus avec une spatule, jusqu'à ce qu'ils commencent à sentir aromatiques, environ 3 minutes. Retournez-les et faites de même de l'autre côté. Placez-les dans un bol, couvrez d'eau bouillante, placez un petit couvercle de casserole ou une assiette sur le dessus pour les maintenir immergés et mettez-les de côté pour tremper pendant 30 minutes.

Soulevez les piments de leur eau de trempage avec une cuillère à fentes et placez-les dans le bol d'un robot culinaire. Ajouter le vinaigre, l'origan, le cumin, l'ail et environ une demi-tasse de piment liquide. Processus jusqu'à consistance très lisse, en ajoutant plus de liquide si nécessaire.

Peler la peau du porc, en veillant à ne pas enlever la graisse et à la jeter. Avec un grand couteau, couper la chair en tranches épaisses et l'ajouter à la graisse fondue dans la poêle. Augmentez le feu à moyen et, à l'aide de deux fourchettes, déchiquetez la viande dans la graisse - elle sera alors incroyablement tendre - et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle commence à devenir dorée.Saupoudrer de poudre de bouillon, verser la sauce chili, bien mélanger, baisser le feu et cuire le Chilorio pendant 15 à 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la viande ait absorbé la sauce et que tout ait l'air assez sec.

Rendez la Salsa Cruda proche du temps de service, car elle a tendance à devenir détrempée si elle reste trop longtemps; et si vous n'allez pas le manger immédiatement, n'ajoutez pas de sel avant d'être prêt à faire la vaisselle. Placer les oignons, l'ail, les piments, la coriandre et l'huile d'olive dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient hachés grossièrement. Ajoutez un peu d'assaisonnement et les tomates, et traitez à nouveau pendant quelques secondes, pour briser les tomates - vous recherchez une texture en morceaux, pas une purée. Grattez dans un bol et vérifiez l'assaisonnement.

Pour servir, déposer du Chilorio sur une tortilla tiède, garnir d'une bonne cuillerée de Salsa Cruda, rouler et manger immédiatement.

Buén provecho!

Instructions Vidéo: COMO HACER CHILORIO SINALOENSE | IRIS ANGELIC (Janvier 2021).