Huitlacoche, la truffe du Mexique
L'expression «saison des pluies» prend un tout nouveau sens au Mexique. Auparavant, il était assez court, mais le changement climatique semble l'affecter et entraîner un début et une fin plus précoces - les vacances scolaires de mai et septembre ont toujours été ensoleillées de manière fiable pendant mon enfance, alors qu'aujourd'hui elles peuvent être bruines et grises. La vraie saison des pluies est cependant aussi humide que possible. La pluie tombe du ciel dans des feuilles si épaisses et solides que vous pouvez à peine voir à travers la rue, et elle est admirablement ponctuelle, au point où vous pouvez presque régler votre montre par elle et planifier votre journée autour d'elle - c'est un bon idée de vous assurer que vous n'êtes pas en plein air en milieu d'après-midi car vous êtes sûr d'être pris et trempé dans la peau.

La pluie apporte bien sûr des champignons, et les marchés d'été et du début de l'automne, en particulier dans les montagnes, sont pleins de champignons sauvages, des variétés les plus connues comme les cèpes, les morilles, les pieds de mouton, les trompetitas orange vif (petites trompettes) et les chanterelles, au huitlacoche incroyablement sinistre, connu sous le nom de truffe mexicaine ou caviar mexicain - des noms évocateurs et séduisants pour un champignon qui a été considéré comme une délicatesse énorme depuis l'époque précolombienne, en particulier chez les Aztèques, et qui est très recherché. En anglais, cependant, huitlacoche (également orthographié cuitlacoche) porte le nom horriblement peu attrayant de «corn smut» ou «devil's corn», et bien qu'il soit vénéré pour ses propriétés «vivifiantes» et figure dans les régimes des autochtones Des Américains comme les Hopi et les Zuni, dans d'autres pays, les cultures et les épis de maïs touchés par le champignon sont considérés comme «malades» et systématiquement détruits.

Huitlacoche, ou Ustilago Maydis comme on l'appelle botaniquement, est tout simplement une infection fongique de l'épi de maïs et pas une jolie vue. Le «charbon» croît de l'intérieur des grains de maïs et les souffle en lobes noirs gonflés et effrayants recouverts d'une peau gris argenté qui rampent le long de l'épi. J'en étais terrifiée quand j'étais petite et aucune quantité de pots-de-vin et de menaces ne m'inciterait à manger un plat en contenant, mais de nos jours je regrette vraiment mes peurs d'enfance car c'est le champignon sauvage le plus glorieux de tous - même bien que l'arrière de mon cou pique encore quand je le regarde, et mon estomac tourne légèrement lorsque son sang d'encre commence à couler à travers la casserole et que le champignon entier se décompose progressivement en une purée noire épaisse, brillante et tout à fait visqueuse. La saveur est presque impossible à cerner: définitivement terreux, assez champignon, fumé dans un style de feu de camp humide, décidément boisé, légèrement épicé avec le plus léger soupçon de vanille. La texture - si vous pouvez vous amener à passer vos doigts dessus - est soyeuse et sèche, avec une douceur un peu comme une éponge légèrement humide.


Huitlacoche © Philip Hood

Sur les marchés, les vendeurs tirent les épis de maïs vers l'arrière et loin de l'épi pour révéler et afficher la qualité et la fraîcheur gris pâle de la huitlacoche, car une fois qu'elle commence à s'assombrir et à devenir brillante, elle a dépassé son apogée et aucune femme au foyer ne la touchera. L'épi est vendu avec le champignon attaché, et les cuisiniers de rue annoncent leur répertoire de charbon de blé en appelant les passants et en essayant de les inciter à goûter leurs huit quacadillas et tacos, soupes et empanadas. Le champignon semble avoir une grande affinité avec des ingrédients mexicains spécifiques comme les piments, en particulier le gros piment doux poblano et l'herbe epazote; et comme tous les champignons, il se marie délicieusement avec des produits laitiers, comme l'a découvert le chef autrichien du XIXe siècle à la cour impériale de Maximilian et Carlota en remplissant des crêpes très européennes de huitlacoche et de poblanos braisés à la crème et ainsi créé l'un des plus populaires du Mexique moderne, plats de saison distinctement post-hispaniques et largement servis - «crepas de huitlacoche».

En dehors de la saison des pluies, les seules truffes mexicaines disponibles sont en boîte, et contrairement aux véritables truffes noires en bocaux, elles fonctionnent bien dans de nombreux plats donc je n'hésite pas à les utiliser occasionnellement. Ils manquent évidemment de la moisissure envoûtante et magique du huitlacoche frais, mais cuisinés avec de l'ail, des oignons et un piment épicé, ils sont très acceptables.

La recette suivante a des connotations européennes distinctes, plus épicée et plus riche que son homologue française, et un petit-déjeuner de marché préféré.

L'épazote séché et le huitlacoche en conserve - San Miguel est une bonne marque - sont disponibles chez les épiciers mexicains et les fournisseurs de vente par correspondance.

Oeufs brouillés aux truffes mexicaines - Huevos revueltos con huitlacoche

Sert 2 généreusement

15 ml / 1 c. À soupe d'huile d'olive
200 g d'oignons, pelés et hachés grossièrement
1 gousse d'ail, pelée et tranchée finement
1 piment vert ou rouge, épépiné et finement tranché
5 ml / 1 c. À thé d'épazote séché
1 boîte de huitlacoche de 400 g / 14 oz
6 gros œufs
60 ml / 4 c. À soupe de crème double / épaisse
25 g / 1 oz de beurre
Tortillas de maïs chaudes, à servir (facultatif)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Chauffer l'huile dans une grande poêle, ajouter les oignons, l'ail, le piment, l'épazote et un peu d'assaisonnement, et cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il commence à colorer, environ 10 minutes.

Incorporer la huitlacoche, baisser le feu à droite et laisser mijoter jusqu'à ce que la majeure partie de l'humidité se soit évaporée, environ 15 minutes.

Fouetter les œufs, la crème et un peu d'assaisonnement dans un bol.

Faire fondre le beurre dans une petite poêle et ajouter le mélange d'oeufs. Cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que les œufs commencent juste à prendre mais restent crémeux. Incorporer délicatement la huitlacoche et vérifier l'assaisonnement.

Répartir entre deux assiettes chaudes et servir immédiatement avec des tortillas chaudes.

Buén provecho!

Instructions Vidéo: À la découverte du huitlacoche (Janvier 2021).