Est la bière Saké?

La bière de saké ou la saké est-elle une boisson unique en soi? Beaucoup diraient que, puisqu'elle est faite de riz, (un grain) et fermentée, c'est vraiment de la bière. D'autres diraient que l'absence de houblon amer et aromatique, et l'utilisation inhabituelle d'agents de fermentation (Koji, une enzyme, travaille en parallèle avec la levure de saké pour augmenter la teneur en alcool entre 17-20%) lui confèrent une qualité distinctive qui place le saké dans sa propre catégorie des grandes boissons du monde.

Le Saké n'est pas du «vin de riz», comme on l'appelle parfois à tort. Le vin est issu de la fermentation unique de fruits ou légumes, à l'exception de ceux à caractère mousseux ou champagne.

Le 9 avril 2008, j'ai rencontré l'illustre David Wagner d'Event Navigators, Gladwyne, Pennsylvanie, États-Unis, lors du 4e Festival annuel de Saké, organisé conjointement avec le Subaru Cherry Blossom Festival du Grand Philadelphie. Il m'a accueilli au Millennium Ballroom du Loews Philadelphia Hotel, où le saké a fusionné dans des accords séduisants avec des plats gastronomiques des meilleurs restaurants de Philadelphie. Avec beaucoup d'enthousiasme, M. Wagner a parlé de dizaines de produits de saké dans toute la salle, expliquant les différentes sections et les styles à ne pas manquer. J'étais là pour une éducation sur l'une des grandes boissons du monde - une boisson si agréable qu'elle mérite encore et encore.

Les anthropologues centrent le brassage initial du saké en Chine, avec des preuves de ses débuts à environ 3000 av. Alors que le commerce et la classe guerrière se développaient dans toute l'Asie, le saké a été introduit dans la culture japonaise, où il a été raffiné et amélioré tout au long de 5000 ans. Il n'y a généralement que neuf types de riz utilisés pour faire du saké. Ces types de riz ont un noyau central plus grand, ou «cœur blanc», où les amidons sont concentrés. Les couches externes qui contiennent les graisses, les acides aminés et les protéines sont polies pour exposer ce centre délicat. Plus le grain est poli, plus les saveurs du saké sont délicates.

Certains sakés, en particulier ceux qui ne sont pas pasteurisés, doivent être consommés «frais». Cependant, la plupart du saké est vieilli pendant six mois, mais certains ont la capacité de vieillir gracieusement pendant des décennies.

Avec plus de 14 000 sakés différents dans le monde, il serait difficile d'énumérer brièvement tous les styles, variétés et méthodes de brassage qui se distinguent les uns des autres. Cependant, dans le monde du saké, les termes généraux classent le saké en fonction de la quantité de poli, des méthodes de brassage, du filtrage et des additifs. Certaines des catégories les plus scopiques sont:

Doburoku - Un style homebrew classique de saké qui est légèrement filtré, produisant un produit trouble et laiteux. Du riz vapeur est ajouté à la fin de la fermentation primaire, ce qui stimule une fermentation secondaire et des niveaux d'alcool plus élevés. Ceci est similaire au Nigorizake, mais avec une texture plus trapue. Il n'est pas pasteurisé.

Genshu - Saké dans sa forme la plus pure, avec des niveaux d'alcool de 20-22%

Honjozo - Le riz pur est poli à 30-40%, puis de l'alcool distillé est ajouté, ce qui sépare les saveurs supplémentaires de la purée

Infusé - À la fin du processus de brassage, une saveur est ajoutée pour créer des qualités distinctives

Junmai - Le riz pur est poli à 30-40%

Junmai Ginjo - Le riz pur est poli à 40-50%

Junmai Daiginjo - Le riz pur est poli à plus de 50%

Koshu - Saké de spécialité qui peut supporter des décennies de vieillissement. Il prend une teinte jaune et des saveurs de miel

Kuroshu - Saké de style chinois, à base de riz non poli

Namakazi - Un terme pour le saké «cru» qui n'est pas pasteurisé et nécessite une réfrigération

Nigorizake - Un saké légèrement filtré et de couleur laiteuse

Seishu - Le nom officiel du saké japonais; Nigorizake et Doburoku ne sont pas inclus dans cette catégorie

Taruzake - saké de spécialité vieilli en fûts de cèdre et qui acquiert un caractère épicé distinctif

Quel goût a le saké?

Le saké peut être doux ou sec, pétillant ou immobile, intense, fruité, floral, acide ou vif avec des couches de complexité. Sidney Frank a été le premier à importer du saké aux États-Unis, et c'est avec une humble gratitude que mes papilles ont éprouvé les délices d'une autre culture.

Mes notes de dégustation du festival apporteront un éclairage sur la diversité du saké:

Hou Hou Shu Sparkling Saké - Brasserie Marumoto, Okayama, Japon - 6% ABV - Belle bouteille bleue avec une feuille d'argent au cou; fermentation secondaire en bouteille; fruité et doux, avec des niveaux élevés d'effervescence.

Hana Hou Hou Shu Sparkling Saké - Brasserie Marumoto, Okayama, Japon - 6,1% ABV - Jolie bouteille rose; le saké est fait avec des cynorrhodons et des hibiscus, et a un profil floral doux avec des notes d'agrumes

Ban Ryu - Brasserie Eiko Fuji Saké, Tsuruoka-City Yamagata - saveur distillée, sèche, chauffante, alcoolisée, touchée par des saveurs de réglisse

Kimoto Extra Dry - Kasumi Tsuru Company, Hyogo, Japon - 17,5% ABV - La grue de Kimoto, ce saké a ajouté des esprits. La saveur enrobe la langue et l'amertume de l'alcool se fait sentir à l'arrière de la bouche

Shichi Hon Yari - Brasserie Tomita, Shiga-Ken, Japon - 15-16% ABV - style Junmai, avec une sensation en bouche légère et légère; couches complexes de grains, de fleurs légères et d'amertume.

Chikurin Karoyaka Junmai Ginjo Saké - Chikurin Karoyaka Junmai, Japon - 15-16% ABV - Cette brasserie a été fondée en 1867, à Okayama, dans les montagnes Chikurin. Véritable «saké de domaine», ce Junmai Ginjo est très raffiné, avec des saveurs de réglisse, de cerise, de pêche et d'abricot. Il est préférable de le servir frais.

Yuki No Bosha - The Saiya Shuzouten, Ishiwaki Yurihonjo-city, Akita Prefecture, Japan - 17-18% - Daiginjo, «Cabin in the Snow», d'une brasserie qui «a remporté onze médailles d'or et trois médailles d'argent au Concours national japonais des nouveaux Saké dans les quinze années entre 1990 et 2005. » Ce saké est très poli, lisse et délicat. Vraiment bien.

Saké aux bleuets mousseux Umenoyado - Umenoyado Shuzo Co., Ltd., Nara, Japon - 6,5% ABV - Piquant et fruité, mieux servi avec de la nourriture. Triumph Brewing Company a servi une pâte feuilletée avec une touche de sauce aux myrtilles et des pétoncles poêlés, un triomphe avec ce style de saké.

Saké Nigori au lait fou - Oimatsu Shuzo Co. Ltd, Hita, Oita, Japon - 15-16% ABV - Épais, blanc, laiteux et doux, avec une touche d'amertume certaine; des morceaux de grains de riz flottent partout et se déposent sur les côtés de la tasse.

Saké Style Tenranzan Junmai Ginjo - Igarashi Syuzo Co., Ltd., Hanno-shi, Saitama-ken, Japon - 15-16% ABV - 45% de riz est poli, laissant une saveur sèche, légèrement sucrée et délicate, l'anis étoilé; clair et immobile, avec une chaleur alcoolique.

Ishitsuchi Junmai Ginjo - Ishitsuchi Shuzo, Ehime Region, Japon - 17% ABV - 2007 Joy of Sake Gold Award aux États-Unis; à base d'eau, de riz, de riz Koji; très clair, mi-sec, douceur délicate, réglisse, terreux.

Tenmai Daiginjo Saké - Akebono Shuzo, Préfecture de Fukushima, Japon - rare et merveilleux, d'un fabricant de saké entièrement féminin; fruité, doux et mi-corsé.

Choya Ume Blanc - Choya Umeshu Co, Ltd., Osaka, Japon - Vin de prune biologique, entièrement fabriqué à partir de prunes, et non classé comme saké. Prononcé «wu-meh», il est très fruité et acide.

Gekkeikan Black & Gold Junmai Ginjo Saké - Gekkeikan Saké, USA, Folsom, Californie, USA - 15,6% ABV - Le saké est traditionnellement fabriqué dans des pots Tokori, et celui-ci est servi à partir d'une bouteille noire et or qui est une réplique miniature du Tokori Pot; léger et floral, avec une chaleur alcoolique.

Gekkeikan Horin Ultra Premium Junmai Daiginjo - Gekkeikan Saké, États-Unis, Folsom, Californie, États-Unis - 50% de riz poli; délicat; commercialisé comme «ce que l’empereur boit», bien que je préfère le Black & Gold à celui-ci. La température de boisson recommandée est froide ou à température ambiante.

Il s'agit d'un petit échantillon de la diversité disponible au 4e Festival annuel de Saké de Philadelphie, qui a suffisamment titillé les sens pour inspirer des pensées de visiter toji, artisans officiels du saké, dans leur propre terroir.

À votre santé!

Les photos sont (du haut): Sake Barrel; David Wagner d'Event Navigators au 4th Sake Festival à Philadelphie; Diversité du saké; Les Gekkeikan Girls présentent des produits haut de gamme; Marc Pitcher et Horin Premium Sake

Instructions Vidéo: Kriss a la Japan Touch - Boire du Saké (Mars 2024).