Antojitos mexicains - Papadzules
La gastronomie de l'État méridional du Yucatán est assez unique au Mexique. Cette région reculée, avec ses marécages et ses jungles, était inaccessible et coupée du reste du pays, et sa cuisine a évolué autour d'ingrédients très spécifiques, natifs et extérieurs. C'est la terre des Mayas et de leurs magnifiques temples, et son emplacement stratégique, s'avançant dans le golfe du Mexique, l'a exposée aux influences étrangères tout au long de son histoire, avant comme après la conquête. Ce n'est que dans les années 1950 que la construction d'une autoroute a mis fin à son isolement et l'a rapprochée du centre du Mexique.


Palenque © Philip Hood

Les papadzules sont un antojito très yucatèque qui est généralement servi au petit déjeuner sur les marchés et dans les rues. Le mot se traduit par «nourriture des seigneurs», un grand nom en effet, mais c'est en fait un plat très simple: des tortillas trempées dans une sauce aux graines de citrouille, enroulées autour d'une garniture d'œufs durs et surmontées d'une sauce tomate, hachées piments habañero et «cebollas curtidas», oignons marinés. La première bouchée a tendance à être une déception, car l'impression initiale est fade, mais d'une manière ou d'une autre, tout se développe sur vous et par la dernière bouchée, vous êtes accro à la subtile complexité des saveurs et des textures: la faible douceur de la tortilla, l'opulence noisette et crémeuse de la sauce verte granuleuse, la farce moelleuse et caoutchouteuse aux œufs, la douceur moelleuse des tomates, l'éclatement occasionnel du piment et la morsure de l'oignon - c'est un plat de contrastes extrêmes et excitants qui parviennent tous en quelque sorte à travailler harmonieusement ensemble.

L'une des principales caractéristiques des papadzules est la garniture d'huile de graines de citrouille vert vif, qui suinte de la pâte utilisée pour faire la sauce. Les graines de citrouille sont disponibles prêtes à être grillées et moulues sur les marchés et, une fois humidifiées avec un peu d'eau ou de bouillon, la pâte doit être pétrie à la main jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer. Il est ensuite arrosé sur les papadzules juste avant de servir. Cependant, si vous êtes un cuisinier du 21e siècle enclin à utiliser des appareils électriques dans la mesure du possible, vos chances de faire sortir de l'huile d'une pâte faite dans un robot culinaire sont minces, à moins que vous ne soyez prêt à passer du temps à serrer, à matraquer et généralement à manipuler le masse de graines de citrouille moulues. Heureusement, la saveur finale du plat n'est pas particulièrement affectée par l'huile elle-même, qui est très délicieuse mais aussi très délicate - et la façon la plus simple de donner à vos papadzules un aspect absolument yucatécan et authentique est d'acheter une bouteille d'huile de graines de citrouille pressée à froid ( cher mais ça vaut le coup!) et ajoutez-en une nappe au plat fini.

L'épazote aux herbes mexicaines est traditionnel dans la sauce aux graines de citrouille. Il est assez largement disponible sous sa forme séchée, mais si vous ne pouvez pas le trouver frais ou séché, laissez-le simplement de côté.

Papadzules

Donne 6 papadzules

Pour les oignons marinés: -
225 g d'oignons, pelés et tranchés
1 piment rouge frais et chaud
1 feuille de laurier
½ cuillère à café de sel
125 ml / 1/2 tasse de vin blanc ou de vinaigre de cidre

Pour la sauce tomate: -
500 g / 18 oz de tomates, coupées en deux
8 gousses d'ail, non pelées
45 ml / 3 c. À soupe d'huile d'olive
250 g d'oignons, pelés et hachés grossièrement
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour la sauce aux graines de citrouille: -
375 ml / 1 1/2 tasse de bouillon de poulet ou de légumes, ou de l'eau avec 5 ml / 1 c. À thé de poudre de bouillon
1 tige d'épazote, fraîche ou séchée (facultatif)
100 g / 4 oz d'oignons, pelés et hachés grossièrement
8 gousses d'ail, non pelées
250 g / 9 oz de graines de citrouille décortiquées
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour les papadzules: -
6 œufs durs, décortiqués, hachés grossièrement et assaisonnés
6 tortillas de maïs
1 habañero ou autre piment frais et chaud, épépiné et finement tranché
Huile de graines de citrouille (facultatif)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Les oignons marinés bénéficient de rester assis pendant un jour ou deux pour développer la saveur et moelleux alors faites-les à l'avance si possible. Blanchir les oignons dans l'eau bouillante pendant une minute et bien égoutter. Placer dans une porcelaine ou un bol en verre, ajouter le piment entier, le laurier et le sel, verser sur le vinaigre et réserver au moins 3 heures, ou jusqu'à trois jours au réfrigérateur.

Pour la sauce tomate, chauffez le grill à feu élevé. Tapisser la lèchefrite de papier d'aluminium et placer les moitiés de tomates, côté coupé vers le haut, et les gousses d'ail dessus. Faire griller à 10 cm / 4 po du feu pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement noircies, en tournant les gousses d'ail à mi-chemin. Laisser refroidir, puis éplucher l'ail et le placer dans un robot culinaire avec les tomates et tout jus. Assaisonner et transformer en une purée épaisse.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites cuire les oignons, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer.Ajouter la purée de tomates et vérifier l'assaisonnement. La sauce peut être préparée plusieurs jours à l'avance et réfrigérée ou congelée. Réchauffez avant de servir.

Placer le bouillon ou l'eau dans une casserole avec l'épazote, les oignons et les gousses d'ail, porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Souche.

Cuire les graines de citrouille dans une poêle à frire lourde à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles éclatent et commencent juste à dorer - 4 à 5 minutes. Faites attention de ne pas les laisser roussir sinon la sauce sera amère. Laisser refroidir légèrement et réserver 2 cuillères à soupe pour la garniture. Broyer finement le reste au robot culinaire. Avec le moteur en marche, verser lentement le bouillon pour faire une sauce crémeuse. Assaisonner et garder au chaud ou réchauffer très doucement.

Lorsque vous êtes prêt à faire les papadzules, chauffez le four à son réglage le plus bas et mettez un plat de service à réchauffer. Placer une tortilla sur une assiette, déposer une cuillère de sauce aux graines de citrouille et un sixième de l'œuf au centre et rouler. Répétez avec les tortillas restantes. Placer les papadzules dans le plat de service, arroser du reste de sauce aux graines de citrouille, puis de la sauce tomate. Saupoudrer de piment tranché, d'oignons marinés et des graines de citrouille réservées.

Arroser d'huile de graines de citrouille et servir immédiatement.

Buén provecho!

Instructions Vidéo: Antojitos Yucatecos | Panuchos, salbutes, papadzules y tacos de longaniza | comida mexicana | Mérida (Mars 2024).