Saké - Éducation au goût et à la culture

La pièce était en effervescence avec cette scintillation basse qui charge l'esprit et dynamise l'air. Le cinquième festival international du saké de Philadelphie, qui fait partie du Subaru Cherry Blossom Festival of Greater Philadelphia présenté par Event Navigators, venait d'ouvrir ses portes au Loews Philadelphia Hotel le mardi 7 avril 2009. En tant que journaliste de la bière, Les sens olfactifs sont généralement préparés pour les arômes de la douceur maltée qui provient du brassage avec de l'orge, du blé ou du seigle. Les arômes de saké sont cependant de nature différente; plus léger, délicat et exotique. Ils ont plumé dans l'air, m'amadouant doucement dans la salle de bal Millennium pour participer aux subtilités gossamer qui attendaient pour animer mon palais.

Les origines de la fermentation du riz pour produire du saké remontent aux anciennes civilisations de la Chine, dans la vaste zone agricole entourant le fleuve Yangtze. Les preuves d'une culture du riz humide entièrement domestiquée remontent à 6000 ans, bien que «les gens utilisaient le riz plus tôt que cela», affirme Dorian Fuller de l'University College de Londres. Les premiers butineuses ont récolté des grains de riz dans des champs sauvages et secs, mais l'évolution des conditions environnementales a nécessité la domestication de ces cultivars de riz. La domestication a entraîné une sophistication accrue de la culture, y compris des méthodes de riz humide qui utilisaient un système d'irrigation, y compris des canaux, des digues et des conduites d'eau pour contrôler le débit de l'eau.

Les universitaires pensent que le saké a été utilisé dans les célébrations en Chine bien avant son introduction au Japon. Des vierges de petits villages agricoles ont été sélectionnées pour mâcher les grains de riz et collecter la substance ramollie pour la production de boisson de fête. Les produits chimiques naturels de leur salive ont décomposé les longues chaînes d'amidon en glucose, un sucre fermentescible simple. La levure naturelle dans l'air a lancé le processus de fermentation et produit du kuchikami sans saké ou du «saké à mâcher», également appelé «saké virginal».

Ce n'est que lorsque le riz a été transporté à travers les classes commerciales et guerrières que le saké a fait son apparition au Japon vers 300 après J.-C. À mesure que la demande augmentait, des méthodes ont été développées pour la production de masse, notamment des moulins à roues hydrauliques qui polissaient les grains de riz. Selon Beua (Bo) Timken, maître sommelier du saké, la production a augmenté de manière si marquée qu'il y avait 50 000 brasseries de saké au Japon à la fois.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, la production de riz du Japon est tombée en dessous des niveaux requis pour maintenir une industrie du saké saine. En 1944, une poignée de producteurs de saké ont rompu avec la tradition, ajoutant de l'alcool pour augmenter le volume. Cette séparation stylistique a entraîné la division du saké en deux types: ceux contenant des additifs, y compris le saké de table ou en vrac (saké bon marché) et trois sakés de qualité supérieure Honjozo, Ginjo-Sake et Dai-Ginjo-Sake; et ceux sans additifs, y compris les sakés premium Junmai-Sake, Junmai-Ginjo et Junmai-Dai-Ginjo. La différence au sein de chaque groupe réside dans la quantité de riz poli.

Des variétés spéciales de riz sont cultivées pour la production de saké. Ceux-ci ont un centre dodu avec des niveaux élevés d'amidon. Le polissage élimine les graisses et les protéines des couches externes. Lorsque davantage de couches externes sont polies, le saké résultant est léger, complexe et parfumé. Le saké Dai-Ginjo nécessite le processus le plus exigeant en main-d'œuvre, un processus dans lequel plus de 50% du grain est moulu. Le Ginjo et le Junmai-Ginjo doivent avoir 40% ou plus du grain moulu. Honjozo et Junmai sont généralement polis à 70% (30% du grain est broyé) et peuvent être fortifiés. Il existe une sous-catégorie entre les classes Ginjo / Junmai-Ginjo et Honjozo / Junmai: Tokubetsu Honjozo et Tokubetsu Junmai - un breuvage spécialement développé (soit en raison du processus ou du choix du riz) par le Toji, ou Master Brewer.

Bien qu'il existe six producteurs de saké aux États-Unis, un seul, Sake One, situé à Forest Grove, dans l'Oregon, est américain. L'Américain Toji Greg Lorenz, choisit d'utiliser du riz de qualité supérieure, provenant de producteurs de la vallée de Sacramento en Californie, de l'eau locale provenant de l'aquifère luxuriant de la chaîne côtière de l'Oregon, de six types de levures différentes du Japon et de Koji-kin, un simple moule qui, en conjonction avec la levure, crée une fermentation parallèle multiple qui se traduit par les niveaux élevés d'alcool qui caractérisent le saké.

Sake One produit g. g signifie genshu - vaguement traduit par «joie». Il s'agit d'un Junkai-Ginjo fortifié en fût, 18% ABV, avec un nez fruité et terreux de poire, de prune et de miellat, touche d'anis et d'épices exotiques. Sous le nom de Momokawa, se trouvent quatre sakés traditionnels: argent, diamant, rubis et perle; et deux sakés biologiques: Ginjo biologique, avec des arômes frais de melon et Nigori biologique, blanc non filtré et laiteux.

La collection Moonstone de Sake One comprend des sakés infusés aux fruits et aux herbes avec des saveurs délicates de poire asiatique, de framboise, de prune et de citronnelle de noix de coco qui se réchauffent dans la gorge.

Michael John Simkin de MJS Sake Selections du New Jersey m'a fait découvrir les fines nuances des sakés Ichishima de Nigata, au Japon. Simkin affiche une vaste connaissance du saké et pourrait facilement être classé comme un geek du saké. Il a aidé Ichishima à concevoir une étiquette arrière pour ses bouteilles de saké qui rend le saké plus convivial pour le marché américain, en ajoutant des notes sur la saveur, le parfum et la nourriture. En tant que geek à l'autre, nous avons apprécié nos discussions axées sur Aspergillis oryzae qui a produit le style "Arnold Schwarzenegger" Junmai Genshu, et le côté féminin en couches cantelope, Junmai Ginjo. Nous avons goûté un saké sucré Silk Deluxe, un avec des chaînes de polysaccharides plus longues qui produisent une sensation soyeuse en bouche. Le taru ou le saké d'Ichishima mûrit pendant un peu moins d'un mois dans du cèdre japonais, un bois piquant qui pourrait facilement dominer le saké s'il était conservé plus longtemps.

Il a expliqué les origines culturelles du masu, une boîte carrée qui est souvent utilisée comme récipient à boire pour le bien. Il était initialement utilisé par les agriculteurs comme mesure pour le riz pendant la période féodale. La boîte contient généralement un gou, ou un dixième d'un sho, une ancienne mesure japonaise de 1,8 litre. C'est pourquoi les bouteilles de saké font 720 ml, plutôt que les 750 ml qui sont typiques des bouteilles de bière et de vin. Une bouteille de saké qui contient 720 ml est une bouteille de 4 gou, basée sur cette mesure masu. Un masu peut être utilisé dans les célébrations et est utilisé en buvant dans le coin, en tenant la boîte avec la main droite, le pouce en haut, les doigts en bas et soutenu par la main gauche.

En plus de près de 100 sakés différents disposés pour le palais aventureux, le Festival international du saké a présenté la bière d'Asahi et de Sapporo. A noter en particulier Asahi Kuronama Black, fabriqué à partir de malts noirs, Crystal et Munich. Avec des saveurs de malt et de noix, il est légèrement houblonné et serait un bon choix si vous préférez des bières avec un squelette de malt plus fort.

À votre santé!

Les photos sont (du haut): Festival international du saké du Grand Philadelphie 2009; Saké au Festival; Michale John Simkin de MJS Sake Selections; Saké Ichishima


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