Le sentier du fromage du Vermont - Partie 1

• Mai 18, 2024

Quarante vaches, principalement des Holstein, mâchent leur cud avec contentement à l'intérieur d'une grange à Londonderry, Vermont. La chaleur à l'intérieur est un délicieux contraste avec les vents de mars à l'extérieur, et ils semblent le savoir.

Bienvenue à Taylor Farm, fabricant de fromage Gouda primé, et l'un des quelque deux douzaines d'arrêts sur le Vermont Cheese Trail.

"Le Vermont produit 70 millions de livres de fromage par an", a déclaré Denise Russo, spécialiste de la commercialisation des produits laitiers pour la Vermont Agency of Agriculture. "Le Vermont Cheese Trail met en évidence la haute qualité et la diversité des fromages du Vermont."

Pour le propriétaire de la ferme Taylor, Jon Wright, la fabrication du fromage commence à 3 h 30 quatre fois par semaine. Il pompe 4 000 livres de lait du réservoir de rétention dans la cuve à fromage, où il est lentement chauffé. Puis il commence la traite du matin. Au moment où il a terminé, le lait est réchauffé et prêt à commencer le processus de transformation en fromage.

Des enzymes sont ensuite ajoutées pour commencer le processus de fermentation. Au fur et à mesure que le liquide se solidifie, un outil appelé «harpe» (imaginez un outil avec des fils fins entrecroisés, comme une raquette de tennis carrée) est poussé à travers le fromage pour couper le lactosérum du caillé.

Ensuite, a expliqué Wright, une partie du lactosérum est égouttée, puis le caillé est rincé à l'eau chaude, qui lave l'acide lactique et maintient le fromage doux. Le caillé, qui ressemble à du fromage cottage, est pressé dans des récipients métalliques ronds appelés "cerceaux". Les récipients s'emboîtent suffisamment les uns dans les autres pour pouvoir se loger dans le fromage dans le récipient en dessous. Un poids est placé sur le troisième ou le quatrième cerceau, et les conteneurs sont mis de côté pour presser pendant trois heures.

Le fromage passe du temps dans de la saumure d'eau salée pour arrêter la fermentation avant de reposer dans la glacière pour sécher. Les fromages finis sont trempés à la main dans de la cire puis vieillis pendant 60 jours à un an, selon le type de fromage.

Un autre arrêt sur la piste du fromage est Vermont Shepherd Cheese à Putney. Ici, Cindy et David Major produisent du fromage primé à partir d'un autre type de lait, le lait de brebis.

"Le lait de brebis est l'or des laits", a expliqué Cindy. "Il a une saveur douce."
Les collines de la région semblent une maison naturelle pour l'élevage de moutons. En fait, David a grandi ici dans une ferme ovine. Cindy a grandi à New York, où son père était un homme d'affaires laitier.

La saison de fabrication du fromage commence en mars pour Vermont Shepherd, lorsque les moutons commencent à agneler. En avril, les Majors commenceront à traire les moutons et à faire leur fromage au lait de brebis. Leur fromage au lait de brebis est produit de façon saisonnière et sera vendu bien avant le début du mois d'avril. Les Majors produisent également deux types de fromages à base de lait de vache, achetés auprès d'agriculteurs locaux.

Un autre aspect unique des fromages Vermont Shepherd est qu'ils sont affinés dans une grotte de fromage artificielle, la première à être utilisée dans le Vermont.
Comme les autres producteurs du Vermont Cheese Trail, la fierté et la passion pour son produit sont évidentes sur le visage de Cindy lorsqu'elle parle de fabrication de fromage.
Le secret pour faire du bon fromage? "Pratiquez. Goûtez. Évaluez", a-t-elle dit. "Essayez d'améliorer le dernier lot."

Et enfin, "Vous devez avoir votre cœur dedans."

La formule a définitivement fonctionné pour les Majors. Les fromages du Vermont Shepherd ont remporté plus de 15 prix, dont la deuxième place, le fromage de brebis vieilli, de l'American Cheese Society en 2003.

Suite dans la partie 2

Instructions Vidéo: Officiel «Dis-le au monde» Film (Mai 2024).