Un guide de la bière Fox pour le houblon et la bière

• Mai 13, 2024

Le brasseur est un merveilleux type d'extrémiste, un croisement entre un chimiste et un magicien, imprégné d'un peu de surréalisme artistique. Alors que mon esprit se laisse aller à l'imagination, je visualise cet assistant cape-claden, avec des tableaux d'équations chimiques et des notes d'évaluation éparpillés. Là, au milieu de la pièce, se trouve la table - ordonnée, chargée d'ingrédients secrets et d'équipements désinfectés - prête à être transformée en ce genre de magie houblonnée - le breuvage qui apporte des arômes séduisants à votre nez et une bouchée propre et rapide à votre palais. Le breuvage qui est «bière hautement houblonnée», ces IPA séduisantes comme Ruine de pierre IPA de Stone Brewing à San Marcos, Californie et 60 minutes IPA de Dogfish Head Brewing à Milton, Delaware.

Ah, oui… le caractère séduisant du houblon!

Le houblon est une sorte de «baguette magique» dans le processus de brassage - l'ingrédient mystérieux et apparemment inexplicable qui confère une telle individualité à la bière. Il semble assez innocent - une belle plante vivace semblable à de la vigne qui s'enroule dans le sens des aiguilles d'une montre autour de tout moyen de support en forme de treillis, atteignant le soleil par poussées rapides de croissance, jusqu'à une hauteur de plus de vingt pieds. Le houblon peut pousser jusqu'à un pied sur une période de 24 heures. C'est Humulus lupulus, le «bon cousin» des «moutons noirs de la famille» Cannabis sativa - qui évitait le parent de chanvre qui est interdit aux États-Unis depuis 1937.

Bien qu'ils appartiennent à la même famille, ils ne présentent pratiquement aucune similitude chimique. Les résines produites par chaque plante sont totalement différentes, bien que Humulus Lupulus a été utilisé comme additif dans les oreillers en houblon pour les insomniaques et dans le thé pour le traitement du stress et des troubles gastriques.

Les plantes de houblon sont unisexuées ou dioïques, ce qui signifie qu'il existe des plantes mâles et des plantes femelles. Ils produisent une fleur verte fluorescente, en forme de cône, de texture papyracée. Une plante saine peut produire jusqu'à 2 livres de fleurs en une saison. Seuls les cônes femelles sont utilisés pour le brassage, en raison de concentrations plus élevées de résines et d'huiles qui donnent à la bière son amertume, sa saveur et son arôme.

Il existe essentiellement deux types de houblon: le houblon amer (ou alpha) et le houblon aromatique. Le houblon amer a un pourcentage d'acide alpha élevé. Lorsqu'ils sont ajoutés à la cuve de brassage au début de l'ébullition, ces acides alpha insolubles sont stabilisés sans changer leurs caractéristiques et deviennent des acides iso-alpha plus solubles. Cela confère de l'amertume à la bière - une amertume qui donne un palais croquant et équilibre la douceur des malts. Les arômes délicats se dissipent avec la vapeur. C'est là qu'Aroma Hops «monte dans l'assiette».

Le houblon aromatique a des concentrations plus faibles d'acides alpha et un niveau plus élevé d'acides bêta dans un profil d'huile qui confère un arôme favorable à la bière. Ils sont utilisés comme agent de finition ou de conditionnement, qui est ajouté à la bouilloire 0-15 minutes avant le refroidissement. Cela protège les aromatiques fragiles du houblon, maximisant les qualités sensuelles de «l'arôme et la saveur du houblon».

Le houblonnage à sec, qui utilise le houblon en feuilles, peut être utilisé comme un finisseur secondaire - celui dans lequel le houblon est ajouté au fermenteur dans un deuxième ou un troisième processus, ajoutant des aromatiques magiques d'un style et d'un caractère uniques.

Les plus grands producteurs de houblon au monde sont les États-Unis, l'Angleterre, l'Allemagne, la Nouvelle-Zélande et la République tchèque. Les États-Unis produisent du houblon de haute qualité - résistant aux maladies, avec des rendements en acide alpha plus élevés. Yakima, dans l'État de Washington, est le plus grand producteur de houblon aux États-Unis, l'Oregon détenant une solide deuxième place. L'Université d'État de l'Oregon a acquis une notoriété importante parmi les brasseurs pour leur «programme de sélection à haute teneur en acides alpha».

L'USDA répertorie 175 variétés de houblon cultivées aux États-Unis, réparties en 17 variétés principales cultivées dans le Pacifique Nord-Ouest:

Variétés amères (alpha):

Chinook - Amertume riche et chaleureuse, aux caractéristiques épicées, à utiliser de préférence avec d'autres houblons américains.
Grappe - Haute amertume alpha, audacieuse et robuste.
Galène - Houblon amer populaire, propre et bien équilibré. Doux, malgré le contenu alpha élevé.
Pépite - A généralement la réputation d'être moins raffiné que les autres variétés, mais possède un arôme à base de plantes qui est un atout pour sa qualité amère.
Columbus / Tomahawk - Nouvelle variété à haute teneur en alpha, similaire à Centennial et Cascade, mais plus à base de plantes.
Zeus - Variété aromatique à haute alpha, avec une amertume forte et robuste.

Variétés d'arômes:

Cascade - Souvent utilisé pour le houblonnage à sec, cet aromatique est épicé, floral et pin, avec des notes d'agrumes propres.
Fuggles - Originaire du Royaume-Uni, il présente une caractéristique boisée et boisée. Il s'agit du houblon anglais classique, également connu sous le nom de Styrian Goldings, s'il est cultivé en Yougoslavie.
Mont Hood - Un houblon soeur de Hallertau, avec un arôme doux et propre et des notes de houblon plus subtiles.
Perle - Houblon à l'origine allemand, mais maintenant cultivé aux États-Unis, le Perle est un houblon à double usage avec une amertume mentholée et un caractère de foin humide.
Tettnanger - Un des «houblons nobles» originaux utilisés dans les pilsners du nord de l'Allemagne. Utilisé pour l'amertume et l'arôme, avec un piquant riche et une aura douce et délicate.
Liberté - Houblon anglais populaire avec un arôme doux et agréable qui est légèrement plus épicé que Hallertau et Mount Hood.
Horizon - Variété alpha élevée avec une amertume douce et un goût propre qui est idéal pour les brasseries d'été.
Vanguard - Pedigree plus récent de houblon noble, avec un arôme délicat et épicé.
Sterling - Mélange entre Saaz et Hallertauer, avec un alpha supérieur à 6% et des huiles à 1%.
Santiam - Arômes de houblon doux aux qualités mi-alpha.
Willamette - Une variété de Fuggles sans pépins avec des caractéristiques similaires. Caractère herbacé doux, quelque peu fruité, avec une note épicée que l'on ne retrouve pas chez Fuggles.

Il existe, bien sûr, d'autres variétés de houblon - celles originaires d'Angleterre, d'Europe continentale ou du Pacifique Sud - les plus populaires dans les bières anglaises, les lagers européennes et les Stubbies australiennes. Une fois que vous vous serez habitué à ces différentes variétés, vous pourrez peut-être distinguer certaines des variétés les plus prononcées de la bière que vous buvez.

Vous pouvez même décider de rejoindre les rangs de ces sorciers magiques qui évoquent des bières de bon goût avec leur touche magistrale!
 

Instructions Vidéo: Box bière Le Cercle de l'Orge: bière IPA Bonaventure - Microbrasserie L'Atelier de la Bière (Mai 2024).