Bière pour les restaurateurs sophistiqués

• Mai 19, 2024

Ce fut une journée mémorable, «Passage à l'âge adulte» moment où j'étais assez mature pour être inclus dans le toast de la famille. Avec une curiosité rongeant mon imagination comme un Rotweiler avec un jouet à mâcher, la perspective de porter un cristal autrichien de vin aromatique à mes lèvres était irrésistible. Les lois, bien sûr, exhortaient les parents à garder leurs enfants anxieux "innocent" jusqu'à vingt et un ans, mais mes parents prudents ont permis ce plaisir vineux comme reconnaissance de ma capacité à agir de manière responsable. À partir de ce moment, je suis entré dans le monde romantique des femmes et du vin.

Dans la culture américaine, les femmes sont présentées avec des images romantiques de dîners privés, associées au verre toujours euphorique de vin mousseux - Champagne français, Asti Spumante, Pinot Noir, Riesling, Shiraz australien ou Port de la vallée du Douro. Ils sont rarement discrétionnaires quant au style, au-delà des règles courantes qui régissent les accords vins et mets rouges ou blancs. Le verre de vin est un lien tacite avec les préliminaires, bien que de nature intellectuelle - un précurseur de l'image d'une femme en tant qu'objet de désir, qui est titillant et sensuel en privé, mais une déesse classique lors de rassemblements publics.

Avec de telles images gravées dans la psyché du public américain, les femmes sont mises au défi lorsqu'on leur offre un calice de bière artisanale. Lorsqu'elle est présentée comme un bonbon pour les yeux, versée à partir d'une bouteille de 750 ml avec une cage et du liège, elle a du mal à résister. Cependant, son endoctrinement à «l'image maléfique de la bière» peut être si intense et complet qu'il l'empêche de faire un choix qui élargirait son monde.

Des attitudes d'une telle ampleur s'étendent aussi dans l'esprit des hommes. Une femme qui est parfaitement consciente des caractéristiques des Dubbels et Tripels, des IPA et des Russian Stouts - et qui les aime - peut intimider un homme qui ne boit que du Bud et qui connaît peu la scène du micro-brassage. À quelle fréquence un couple demande-t-il une bouteille de Ommegang Rare Vos griller une occasion spéciale? Encore plus rare est le restaurant qui pourrait répondre à la demande d'une cache bien garnie de bière finement élaborée.

C'est carrément anti-américain!

L'Amérique est un pays d'innovateurs, d'entrepreneurs et de libres penseurs. Nulle part dans les affaires n'est-ce plus évident que dans le monde du brasseur artisanal. Formées avec les traditions de l'excellence d'Europe occidentale, les facultés imaginatives de l'artisan de la bière élèvent la bière américaine à un plateau supérieur, dans un domaine qui la définit comme "Americana Brewivana." Une riche tapisserie d'opportunités crée une progression positive vers les signatures extrêmes de la bière en Amérique, tout en maintenant un équilibre entre la distinction traditionnelle et les styles ressuscités.

De levure…

Des innovateurs, tels que White Labs et Wyeast Laboratories, fournissent la récupération et la préservation de souches de levure de haute qualité, un support technique, des tests et des analyses qui peuvent permettre aux brasseurs de maximiser les performances de la levure dans le développement de profils de saveurs riches ou une atténuation plus élevée. Les niveaux d'alcool qui repoussent les limites permettent aux brasseurs de produire des bières qui rivalisent avec les ports ou les cognacs comme sirots après le dîner et bonnets de nuit relaxants. La Boston Beer Company est présentée dans le livre Guinness des records pour avoir produit Samuel Adams Utopias, un grand garçon non gazéifié à 25,6% ABV, surpassant les précédents records détenus par SA Triple Bock et Samuel Adams Millennium.

… Et le houblon

Bien que la vallée de Yakima, dans l'État de Washington, produise soixante-dix-sept pour cent de la récolte totale de houblon aux États-Unis, l'Université d'État de l'Oregon a acquis une notoriété considérable parmi les brasseurs pour leur «programme de sélection à haute teneur en acides alpha». La superficie importante de houblon de l'Oregon se joint à Washington et à l'Idaho pour produire 94% de la récolte totale de houblon américain, concentrée dans le Pacifique Nord-Ouest américain.

Le houblon américain est connu dans le monde entier pour l'intensité qu'il confère au profil des bières de «style houblon-monstre». Inspirée par l'esprit audacieux des brasseurs américains, une poignée de brasseurs artisans de l'extérieur des États-Unis s'efforcent d'utiliser du houblon du nord-ouest du Pacifique pour apporter des saveurs américaines passionnantes dans leurs segments de la planète.

Les brasseurs artisanaux Sara Barton et Sean McArdle de Brewsters Brewery au Royaume-Uni injectent cette touche de la côte ouest américaine dans Jézabel - un amateur de plaisir avec des arômes de cassis, d'épices et des notes de terre citrique - développé à partir d'un mélange délicat de levure exclusive et de houblonnage unique avec du Bramling Cross Hops anglais et du Houblon américain. Hildegard et Bas van Ostaden d'Urthel en Belgique ont fusionné des levures soigneusement sélectionnées avec du houblon américain pour créer Hop It, une Belgian Ale aux caractéristiques de zapping d'un Double IPA. Il s'agit d'une innovation américaine - si intense qu'elle enflamme la chaleur de l'imagination et laisse une empreinte indélébile dans les pays brassicoles traditionnels qui étaient autrefois critiques du cercle de la bière américaine.

… Et le grain

Sorgho? En tant que chefs de file dans le développement de la bière sans gluten, les brasseurs américains relèvent le défi de créer une bière corsée et sans gluten avec des saveurs qui peuvent rivaliser avec la bière à base d'orge. Bard’s Tale a contribué à des recherches importantes pour le développement d’une malterie utilisée exclusivement pour le sorgho, garantissant que les coeliaques ont une bière à base de malt vraiment sûre avec un profil de saveur complet et un caractère équilibré.

Bière Fox Recommandations pour les établissements de restauration sophistiqués

La bière américaine a acquis une reconnaissance mondiale comme un joyau de topaze méritant une position de premier plan dans le genre de boisson. Les styles sont si variés que vous pouvez en choisir un différent pour chaque dîner et ne pas subir les effets néfastes rencontrés comme avec d'autres formes de boissons alcoolisées.

Cependant, en raison de normes sociales préétablies, de nombreux restaurateurs n'ont jamais envisagé un stock de bière bien conçue ou la nécessité d'un “Liste des bières” pour leurs clients. Au cours de mes voyages, j'ai parlé à beaucoup de gens qui admettent que leur omission involontaire est simplement due à leur manque de connaissances sur la bière. Il est regrettable que cette petite insuffisance provoque autant d'anxiété et d'intimidation pour la personne moyenne - la femme qui veut commander une bière sophistiquée qui accompagnera bien son dîner; l'homme qui désire une bière que sa femme considérerait comme séduisante et érotique; le personnel d'attente qui apparaît à perte lorsqu'on l'interroge sur la “Liste des bières dîner” - les clients n'apprécient pas de les voir éclater dans une sueur froide et bégayer nerveusement d'inconfort en raison d'un manque de vision de la part de la direction.

Astuce pour les restaurateurs: Obtenez de la bière artisanale classique et commercialisez votre volonté de saisir l'innovation américaine!

Voici quelques sophistes de la côte est / côte ouest pour vous lancer dans un monde de variété gastronomique:

Bière Belge Américaine - Bouteilles de 750 ml avec Cage et Liège

Brasserie Ommegang - Cooperstown, New York, États-Unis

Ommegang Witte - Style belge Witte - Un corps éthéré de citron brumeux est surmonté d'une tête blanche et spacieuse qui recouvre le verre d'une toile mousseuse. Des arômes d'orange des Caraïbes et de coriandre émanent dans l'air, vous obligeant à vous plonger dans les saveurs d'agrumes qui attendent votre palais. La douceur est tempérée par une légère carbonatation et une acidité piquante, mais rafraîchissante, qui persiste dans les creux de votre bouche. La quiche au brocoli et au fromage accompagnée d'une salade Waldorf accompagne parfaitement cette infusion légère et croquante.

Hennepin Farmhouse Saison - Saison - Une lueur orange chatoyante translucide à travers des teintes dorées pour jouer sur vos sens. Des arômes de fruits et de terre enveloppent le nez, touchés par une couverture de cheval, des fleurs et du gingembre. En bouche, une douceur maltée se mêle aux fruits poivrés de citron, d'orange, d'ananas et de raisin blanc, tandis que le profil de la terre musquée s'attarde dans des vagues complexes de chaleur épicée. Un tel mélange orgasmique de saveurs est un exploit qui nécessite un rappel. Les saveurs sont si affirmées qu'elles se mélangent aussi facilement avec un steak de saumon habillé de glaçage à l'orange et de garniture à la menthe qu'avec des tournedos de boeuf sur des champignons sauvages épicés et des croustilles de pacanes rôties.

Three Philosophers Belgian Quadrupel - Quadruple - Les lumières rouges grenat scintillent dans le corps intense d'acajou, alors que les arômes de raisins secs, de figues arabes, de cerises noires et de poire sucrée flottent dans l'air. Une effervescence finement bouillonnante tapote votre langue, l'éveillant de malt caramel, de terre, d'épices et de fruits enrobés de chocolat, tandis qu'une séductrice de chaleur drapée de satin se propage dans votre corps. Chevreuil à la sauce aigre-cerise, poulet biologique aux herbes avec farce aux noix, canard, oie, steaks poêlés ou côtes levées prennent vie lorsque leurs saveurs caramélisées se mélangent à la chaleur fruitée de cette tentation dans une bouteille.

Russian River Brewing Company - Santa Rosa, Californie, États-Unis

Damnation - Belgian Strong Pale Ale - Une brume dorée s'échappe de la bouteille avec des peluches blanches omnipotentes qui s'accrochent au verre en larges plaques. La douceur sucrée du biscuit, du malt, des melons et de la poire se confond avec le houblon floral et les épices dans un profil sophistiqué qui dégouline de complexité. Le porc piquant à la cajun avec un côté de pomme de terre au four garni de romarin ouvre la voie aux caractéristiques audacieuses de cette offre raffinée.

Supplication - American Wild Ale - Des teintes de pourpre-ambre-orange se déversent de façon spectaculaire hors de la bouteille, avec une fine tête de mousse fauve. Cerises aigres, Brettanomyces, chêne, papaye, prunes, paille mouillée, selle de cheval et agrumes remplissent le nez d'une intensité gaie. Une effervescence légère et un caractère lactique crémeux saluent d'abord le palais, suivis par des saveurs propres et acidulées de cerises, d'agrumes et de peaux de baies, avec une touche de vieux fromage. Une complexité remarquable illumine les saveurs du homard et des crustacés, des omelettes de cheddar ou de chèvre, des steaks de thon et des moules.

Salut - Belgian Strong Dark Ale - Un corps en cuivre bronzé est surmonté d'une mousse mousseuse teintée d'amande. Vos sens olfactifs se remplissent de raisins noirs épicés et acidulés, de raisins secs et de banane mélangés à des notes vineuses de malt sucré, de caramel et de sucre candi. Les fruits noirs, la banane et les malts résonnent dans la saveur, avec une chaleur qui monte dans la gorge. Une bouche douce, crémeuse et soyeuse persiste en bouche. Les saveurs de porc, de jambon glacé au miel, de flamanade de carbonnade et de rôti de côtes levées se marient bien avec la richesse et la complexité de cette merveille belge.

Au fur et à mesure que vous vous familiariserez avec votre sélection de bières sophistiquées, vous découvrirez une explosion de saveurs animées par l'introduction d'associations parfaites entre bière et nourriture. Des brasseurs de bières à la belge ont émergé dans le paysage artisanal américain comme de belles roses dans un jardin bien entretenu.

Voici une liste des brasseurs et de la bière que vous pourriez envisager pour votre portefeuille sélectif:

Pizza Port et Pizza Port Brewing Company, Solana Beach, Californie, États-Unis - Cuvée de Tomme; Anvers belge; Le Woody Brune; Lucidité; Simcoe Pale Ale

Allagash Brewing Company, Portland, Maine, États-Unis - Ale du 10e anniversaire; Grand Cru; Allagash Curieux; Tripel Reserve; Réserve Dubbel;

New Belgium Brewing Company, Fort Collins, Colorado, États-Unis - Abbey Grand Cru; Bière vieillie La Folie Wood; Belgian Strong Dark Ale; Le Terroir; L'Abbey Belgian Style Ale; Biere De Mars Ale

Dogfish Head Craft Brewery, Milton, Delaware, États-Unis - Au Courant; Raison d'être; Hommel Bier, Raison D’extra

Avery Brewing Company, Boulder, Colorado, États-Unis - Le révérend; La Bête Grand Cru; Coquin blanc

Midnight Sun Brewing Company, Anchorage, Alaska, États-Unis - La Maitresse Du Moine

Brewers Art, Baltimore, Maryland, États-Unis - Cerberus Tripel; Scarlatine; Canard; Ale prolétarienne; Odum Dubbel; Ozzy Ale

Southampton Publick House, Southampton, New York, États-Unis - Abbey Double; Abbey Single; Abbot 12; Biere de Mars; Ale rouge belge

Russian River Brewing Company, Santa Rosa, Californie, États-Unis - Bénédiction; Déification; Érudition; Sanctification; Rejet; Perdition; Rachat

À votre santé!

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