Piment - Dynamite dans la cuisine

• Mai 18, 2024

Columbus n'en avait jamais vu auparavant, mais la saveur - épicée, piquante, stimulante, décidément chaude sinon carrément ardente - lui rappelait le poivre, une épice plus précieuse que l'or en Europe, ce qui l'a amené à baptiser le piment totalement méso-américain «piment de les Indes ». Il est tombé sur ce «poivre» sur une île des Caraïbes lors de son tout premier voyage dans le «Nouveau Monde» et a ramené ses graines chez lui en Espagne. Il était autogame et facile à cultiver, et pouvait donc être vendu à bon marché; par conséquent, il s'est propagé régulièrement à travers le continent, bien qu'il ne soit jamais devenu une caractéristique particulière de la cuisine européenne - les pepperoncini apparaissent dans les plats italiens, le paprika dans les spécialités hongroises, le pimentón dans toute l'Espagne, mais alors qu'il est difficile d'imaginer une cuisine indienne ou asiatique sans piments, un chalut à travers la cuisine provinciale française par exemple, à la recherche du «poivre» méso-américain, sera une expérience frustrante et produira peu ou pas de résultats.

La désignation conférée par Columbus, c'est-à-dire le poivre, est encore utilisée pour décrire les membres tempérés au goût doux de la famille, que nous connaissons aujourd'hui comme des poivrons «doux» ou «bell», mais c'est le nom mexicain qui est resté fidèle à ceux qui supporter la vraie chaleur, qu'elle soit douce ou boursouflée: «piment», de la langue aztèque náhuatl. Le «Chili» et en particulier le «Chili» sont souvent utilisés - et les Mexicains eux-mêmes l'appellent «Chili» - mais personnellement, je me réfère toujours à un piment par son nom aztèque. Au-delà de ce titre de «famille», il y a tout un monde de noms glorieusement idiosyncratiques, beaucoup d'entre eux fantaisistes, ludiques, voire romantiques - Facing Heaven, Little Raisin, Bird's Eye, Peruvian Queen - ou carrément alarmants, comme dans Naga Viper, African Devil et Trinidad Scorpion.

Chiles © Philip Hood
Les piments ou les poivrons appartiennent à un clan notoire: les «Solanaceae» ou les «noctambules», qui comprennent leurs autres parents méso-américains, les pommes de terre, les tomates et les aubergines (aubergines), ainsi que le tabac, la mandragore et la belladone les plus sinistres, et l'innocent à la recherche de pétunia.

Les premières traces de piments sauvages ont été trouvées dans la vallée de Tehuacán au Mexique et datent d'environ 7200 av. Cependant, trois espèces différentes semblent avoir été cultivées en Méso-Amérique précolombienne: Capsicum Pubescens, qui a été domestiquée en Bolivie avant de migrer au Pérou; Capsicum Baccatum, d'abord cultivé dans les basses terres de Bolivie et maintenant largement utilisé dans toute l'Amérique du Sud tropicale; et la foule de Capsicum Annuum, Chinense et Frutescens qui est probablement originaire du sud du continent mais s'est ensuite dirigée vers le nord jusqu'au Mexique. C'est ce troisième groupe qui est l'ancêtre du piment moderne, en particulier le Capsicum Annuum mexicain dont la plupart des piments avec lesquels nous cuisinons et mangeons au 21e siècle sont descendus - bien que Capsicum Frutescens entre dans la célèbre sauce Tabasco et le scotch à incandescence le bonnet ou le piment habanero provient de Capsicum Chinense - et c'est à bord des navires espagnols que le piment méso-américain a entrepris de conquérir le monde: les «ají» péruviens ont navigué depuis le port de Callao, et depuis Acapulco sur la côte ouest du Mexique, Capsicum Annuum mis à la mer avec l'aimable autorisation des «Galions de Manille», qui effectuaient leur commerce à travers le Pacifique vers les Philippines entre 1565 et 1815. De Manille, le piment aurait fait son chemin à travers l'Asie et dans les cuisines parfumées et aromatiques de la Thaïlande, du Vietnam , La Corée et la Chine par exemple.

À l'est, le piment emprunterait la route de l'Atlantique du port de Veracruz à la péninsule ibérique, puis à travers l'Europe, la Méditerranée, l'Afrique du Nord et le Moyen-Orient, en empruntant les routes commerciales terrestres et les principales voies navigables. En Europe, il a été accueilli comme une curiosité botanique et a été planté à l'origine pour sa valeur décorative, jusqu'à ce que son piquant commence à rivaliser avec celui de son concurrent infiniment plus précieux, le poivre.

Le piment est souvent mal compris, lionisé ou abhorré pour sa seule chaleur. Mais cette chaleur n'est qu'une de ses nombreuses caractéristiques. Les piments viennent dans toutes les couleurs, formes, tailles, textures, arômes et niveaux de piquant; cependant, le talent le plus crucial d'un piment n'est pas la chaleur mais la saveur. Il existe des centaines de variétés de piment, non seulement dans sa patrie mexicaine, mais dans le monde entier, beaucoup d'entre elles sont totalement régionales ou même locales, et chacune a sa propre saveur - il peut falloir de la pratique et de l'expérience pour détecter les différences, mais ils sont certainement là.De plus, la saveur et la chaleur individuelles d'un piment, loin de submerger la personnalité de tout autre aliment avec lequel il est combiné et / ou cuit comme on le suppose souvent, sont capables de mettre en évidence et de faire ressortir les essences et les arômes de leurs compagnons, ainsi que les nuances et des nuances de saveur qui pourraient autrement être indiscernables.

Quels que soient leur provenance et leurs attributs personnels, les piments cachent sans aucun doute un cœur de feu, une passion exubérante et débridée qui remplit chaque bouchée d'excitation et de puissance. Certains offrent juste une douce chaleur, qui s'attarde sur les lèvres; d'autres produisent une explosion instantanée de chaleur, effaçant toute pensée et submergeant l'esprit; tous ajoutent des épices, du parfum et une profondeur et une complexité de saveur incroyables à tout ce avec quoi ils sont cuisinés, car c'est la nature par excellence des piments. Leur chaleur, boursouflée ou moelleuse, est transportée en particulier dans les graines et les veines ou le placenta du fruit et est due à un composé chimique, la capsaïcine, un puissant irritant pour les muqueuses de la bouche - bien qu'il ait une réputation intéressante de stimuler le cerveau en libérant des endorphines de bien-être (probablement une fois que la douleur s'est calmée!).

Aussi inoffensif qu'un piment puisse paraître, la seule façon vraiment fiable de mesurer sa chaleur est de le goûter, car les piments de la même variété, cultivés dans le même champ et même sur la même plante, peuvent varier en intensité - mais cette méthode porte évidemment dangers très réels! Il convient de noter que plus le piment est petit, plus son feu est important, mais pour quiconque dont le palais conserve la moindre sensibilité, une façon relativement fiable de juger de la chaleur est cruciale. En 1912, le pharmacien américain Wilbur Scoville a proposé un «test» qui consistait en un panel de dégustateurs qui a attribué une note aux piments, et le consensus des scores a été utilisé pour déterminer la chaleur. Inutile de dire que cela n'a pas produit de résultats sans faille, et le test de Scoville a subi de nombreux changements et est devenu de plus en plus scientifique, jusqu'à aujourd'hui, il utilise le son incroyablement technique de «chromatographie liquide à haute performance» pour mesurer la composition en capsaïcine d'une variété de piment avec une quantité considérable précision et lui donner une cote en «unités de chaleur Scoville» - qui peut atteindre des millions. Heureusement pour ceux d'entre nous qui veulent simplement savoir si un piment spécifique est susceptible d'endommager notre palais à vie, la plupart des producteurs et fournisseurs de piment utilisent désormais une échelle simple, de 1 à 10, pour évaluer la chaleur d'un piment - 1 donnera une chaleur briller à vos lèvres, tandis que 10 soufflera le toit de votre bouche, alors assurez-vous de vérifier l'étiquette avant de prendre une bouchée!

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