Cuisine de Carême au Mexique - Torta de Elote

• Avril 30, 2024

Le maïs était la culture centrale du «milpa» traditionnel ou champ de maïs et dans l'ombre et la protection des grands tiges de maïs poussaient le reste de la «famille» milpa - piments, haricots, tomates, pommes de terre, courges, toutes les anciennes plantes indigènes qui, avec le maïs, continuent de former, comme ils l'ont fait depuis des millénaires, les pierres angulaires de l'alimentation mexicaine. Ils figurent tous dans d'innombrables plats et apparaissent à presque tous les repas, et bien qu'ils soient consommés tout au long de l'année, le Carême ou «La Cuaresma», avec son interdiction de la viande rouge et l'accent mis sur le poisson et les légumes, est un moment de gloire dans la milpa. richesses et se régaler de sa générosité.

Les "tortas" de légumes, du mot italien pour gâteau plutôt que le sandwich très mexicain également connu sous le nom de torta, et les "budines", de l'anglais "pudding", sont des pâtisseries aux légumes populaires servies pendant le Carême et très éloignées des préhispaniques. plats, car ils sont sertis d'œufs et ont tendance à contenir des produits laitiers, dont aucun n'a fait son apparition dans la cuisine mexicaine avant la conquête espagnole. Ils sont, cependant, très typiques de la gastronomie d'aujourd'hui et peuvent être trouvés dans les menus des restaurants à travers le pays, le plus souvent en tant que cours seuls plutôt qu'en accompagnement d'un autre plat. Ils peuvent être relativement fermes et solides, rappelant une frittata italienne ou une tortilla espagnole, comme dans le cas du «budín», ou légers et aérés, un peu comme un soufflé qui ne s'est pas correctement levé. Le budín peut également être recouvert d'une garniture - peut-être du poulet dans une sauce épicée, des lanières de piment, une sorte de fruits de mer ou un ragoût de légumes, et il peut être sucré plutôt que salé, contenant des fruits et / ou des épices et aromatisé à l'ananas et à la cannelle par exemple. Juste pour confondre les choses, le mot budín peut également s'appliquer à un plat de tortillas en couches avec une garniture, un peu comme les lasagnes italiennes.

La torta ou budín de elote, à base de maïs doux, est l'une des pâtisseries végétales les plus courantes, tout comme la carotte, la "torta de zanahoria" et le pois, la "torta de chícharo", ainsi qu'une version profondément aromatique faite avec l'aspect sinistre. champignon de maïs, «huitlacoche».

La torta de maïs doux ci-dessous peut être servie seule comme plat de déjeuner avec une salade, mais j'aime l'accompagner d'une salsa mousseuse et épicée qui coupe la richesse et équilibre la douceur fade. Il accompagne également à merveille les viandes et poissons grillés. Traditionnellement, la torta serait bien sûr faite de maïs doux frais, coupé en épis, mais l'utilisation de maïs doux congelé ou en conserve fonctionne très bien et la saveur, bien que légèrement féculente, est tout aussi bonne. Si toutefois vous avez envie d'utiliser du maïs frais, les quantités restent les mêmes mais vous devrez le faire cuire plus longtemps dans le lait.

Gâteau mexicain au maïs doux - Torta de elote

4 personnes

Pour la torta: -
900 g / 2 lb de maïs doux en conserve ou surgelé, rincé et égoutté
450 ml / 2 tasses de lait entier
15 g / 1/2 oz de beurre salé
200 g d'oignons, pelés et hachés grossièrement
375 g / 13 oz de tomates, pelées, épépinées et hachées grossièrement
5 ml / 1 c. À thé d'origan mexicain séché
1/8 c. À thé de muscade fraîchement râpée
1/8 c. À thé de cannelle moulue
120 ml / 1/2 tasse de crème double / épaisse
200 g / 7 oz de queso fresco mexicain, ricotta salata ou feta
75 g / 3 oz de parmesan fraîchement râpé + 30 ml / 2 c.
4 œufs, séparés
2 jaunes d'oeufs
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 x 2 litre / 8 tasses de soufflé ou plat à gratin, bien beurré

Pour la salsa:-
200 g / 7 oz de tomates cerises, coupées en quartiers
50 g / 2 oz d'oignons rouges, pelés et hachés finement
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 piment vert chaud, épépiné et finement tranché
5 ml / 1 c. À thé de purée de piment chipotle ou de poudre, ou au goût
10 g / 1/3 oz de coriandre / coriandre fraîche, hachée grossièrement
1 gros avocat mûr, pelé et coupé en dés
30 ml / 2 c. À soupe d'huile d'olive
15 ml / 1 c. À soupe de jus de citron vert frais
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Placer environ les deux tiers du maïs doux dans une casserole, verser sur le lait et laisser mijoter pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps pour vous assurer qu'il ne brûle pas. Laisser refroidir légèrement et réduire en purée jusqu'à consistance très lisse dans un mélangeur ou un robot culinaire. Poussez à travers un tamis à mailles moyennes - un alésage, je sais, mais les peaux des grains donneront à la torta une texture désagréable si vous sautez cette étape.

Faire fondre le beurre dans une petite poêle, ajouter les oignons et l'ail et cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 15 minutes.Ajouter les tomates et beaucoup d'assaisonnement, augmenter le feu et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates aient libéré la majeure partie de leur humidité et que le mélange ait l'air assez sec. Incorporer l'origan, les épices, la crème, la queso fresco, 75 g de parmesan, tous les jaunes d'œufs, la purée de maïs doux et le maïs doux restant. Vérifiez l'assaisonnement.

Préchauffez le four à 200oC / 400oF / gaz 6 / four à 180oC.

Dans un bol propre, fouetter les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Avec une grande cuillère en métal, pliez-les dans la base de maïs doux et versez dans le plat à soufflé préparé. Saupoudrer du reste de parmesan.

Cuire la torta pendant environ 50 minutes à une heure, jusqu'à ce qu'elle soit ferme et dorée.

Mélanger tous les ingrédients de la salsa dans un bol, en ajoutant le sel à la dernière minute.

Servir la torta avec la salsa. Il fait également très bon froid même si la texture est plus solide.

Buén provecho!

Instructions Vidéo: Traiteur Colombien (Avril 2024).