De Calabacitas, Courgettes et Courgettes

• Avril 30, 2024

La famille Squash, Cucurbita, est mexicaine, peu importe comment vous pouvez appeler ses différents membres. Les courges de toutes sortes étaient un aliment de base à travers les Amériques, et les premières traces, remontant à 7000 avant JC, ont été trouvées dans l'État d'Oaxaca et les montagnes Tamaulipas. Ils étaient connus au Mexique comme «les pommes de Dieu» et leurs graines très nutritives, riches en protéines et en matières grasses, augmenteraient la fertilité. Le nom de famille, cependant, est plus susceptible d'être d'origine américaine que mexicaine, car la tribu Narragansett les connaissait comme «askutasquash» et les Iroquois comme «isquoutersquash». On pense que la courgette ou courgette moderne est dérivée d'une citrouille géante et est toujours identifiée au Mexique par le titre qui lui a été attribué par les conquérants espagnols, «calabaza» ou courge, ou dans le cas des variétés plus petites et plus tendres , calabacita ou petite gourde.

Les calabacitas se présentent sous différentes formes, tailles et couleurs, et ce que nous savons aujourd'hui comme une courgette ou une courgette peut avoir été développé en Europe au 19ème siècle, les Italiens étant les premiers à apprécier ce spécimen de courge jeune et immature - et là encore nous tomber sur une «petite gourde», «zucca» étant italien pour la courge, la courge ou la citrouille, avec des courgettes en version plus petite. Le nom français «courgette» suit le même modèle, courge étant français pour gourde et une petite courge ou gourde devenant courgette.

Malgré cette origine européenne probable des bébés courges, elles sont abondantes sur les marchés mexicains et appréciées des cuisiniers de rue et des marchés. Les calabacitas rondes et potelées sont un grand favori pour creuser, remplir de «picadillo», un plat mexicain classique de boeuf haché épicé, et cuire dans une riche sauce tomate. Les courgettes ou les courgettes sont également un composant régulier des ragoûts de légumes ou «guisos» - ce qui n'est pas surprenant, sachant que leur saveur est pratiquement inexistante et leur chair quelque peu aqueuse! Leurs peaux flamboyantes, vertes et brillantes, jaunes et soyeuses, à rayures et à fourrure, noueuses et visiblement éclaboussées d'orange, promettent une excitation culinaire mais ne parviennent généralement pas à livrer. Néanmoins, des partenaires audacieux comme les piments, les oignons et l'ail parviennent à donner un petit degré d'intérêt à ce légume plutôt fade, et le griller apporte une bouffée de séduction caramélisée et fumée, tout comme la cuisson sur un barbecue.


Calabaza © Philip Hood

L'Ensalada de calabacitas, salade de courgettes, apparaît régulièrement sur les menus des petits restaurants provinciaux et varie d'un cuisinier à l'autre. Il semble toujours présenter des courgettes et des piments, mais toutes sortes d'autres ingrédients sont souvent inclus: le maïs doux, les poivrons grillés, les amandes grillées ou les graines de citrouille, et les tomates sont tous des ajouts fréquents.

Les «Rajas», lanières ou tranches, sont un plat de légumes mexicain traditionnel composé de piments verts poblano rôtis ou grillés, pelés et coupés en lanières. J'ai tendance à remplacer les poblanos par des poivrons rouges ou jaunes dans de nombreux plats, car je trouve que leur douceur et leur profondeur de saveur contribuent à un moelleux chaleureux.

Salade de courgettes et poivrons - Ensalada de calabacitas y rajas

4 personnes

1 gros poivron rouge, environ 200 g / 7 oz
1 gros poivron jaune ou orange, environ 200 g / 7 oz
750 g / 1 3/4 lb de courgettes
Huile d'olive pour le brossage + 5 ml / 1 c. À thé + 60 ml / 4 c. À soupe
50 g / 2 oz de graines de citrouille
75 g d'oignons rouges, pelés et hachés finement
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 piment rouge, épépiné et finement tranché
1 x 400 g / 14 oz de haricots noirs ou rouges, rincés et bien égouttés
5 ml / 1 c. À thé d'origan mexicain ou grec
Zeste et jus d'un gros citron
75 g / 3 oz de fresque mexicaine queso, fromage feta ou ricotta salata
15 g / 1/2 oz de coriandre / coriandre fraîche, hachée grossièrement
2,5 ml / 1/2 c. À thé de poudre de piment chipotle ou au goût
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Chauffer le gril à feu élevé et faire griller les poivrons jusqu'à ce que la peau soit boursouflée et carbonisée. Réservez pour refroidir pendant que vous préparez les courgettes.

Faire chauffer une plaque à crêpes à feu moyen. Garnir et couper les courgettes et les couper dans le sens de la longueur en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur. Jeter les tranches finales qui sont toutes en peau. Badigeonner d'huile d'olive et d'une plaque chauffante des deux côtés jusqu'à ce que les courgettes commencent à ramollir et aient acquis de belles rayures dorées sur les crêtes. Placer dans un saladier spacieux.

Mélanger les graines de citrouille avec 1 cuillère à café d'huile d'olive et un peu de sel dans une petite poêle et cuire à feu doux, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient noisettes et commencent tout juste à dorer. Cool.

Lorsque les poivrons sont suffisamment froids pour être manipulés, pelez-les et retirez les graines et la tige.Couper la chair en morceaux de 2 cm / 3/4 et ajouter dans le saladier, avec les oignons, l'ail, le piment, les haricots, l'origan, le zeste et le jus de citron et les 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonner et mélanger très doucement. Réservez pendant environ 30 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger.

Ajouter les graines de citrouille à la salade, émietter le fromage dessus et saupoudrer d'abord de coriandre puis de poudre de piment chipotle.

Sers immédiatement.

Buén provecho!

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