Capirotada - Un pudding pour Pâques

• Mai 20, 2024

Le Mexique est un pays fondamentalement catholique, et la Semana Santa, semaine sainte, et Pascua, Pâques, sont marquées par de nombreuses célébrations, festivités et réjouissances. La Passion du Christ est reconstituée dans les villes et villages, avec Ixtapalapa, Taxco, San Cristóbal de las Casas et Pátzcuaro étant célèbres dans tout le pays pour leurs pièces de passion. Des processions silencieuses aux flambeaux serpentent dans les ruelles et les avenues, les vendeurs de rue vendent des croix de palmier, les autels sont ornés de fleurs et les «cascarones», coquilles d'oeufs peintes remplies de confettis, sont joyeusement écrasées par les chefs de famille, les amis et les inconnus. Bien que cette période soit par essence une fête religieuse, elle est également très amusante, avec une atmosphère résolument carnavalesque.


Cascarones © Philip Hood

Le carême est connu sous le nom de La Cuaresma, et parmi les plats traditionnels de la «cocina cuaresmeña» servis pendant ces 40 jours, on trouve des «tortitas de papa», des gâteaux de pommes de terre aromatisés au thon ou aux crevettes séchées, et des crevettes avec des palettes de cactus, ainsi que des piments farcis , soupe de maïs ou de lentilles, et un pudding au pain appelé «capirotada».

Chaque fois que je fais de la capirotada, je suis frappé par sa combinaison particulière d'ingrédients. Les saveurs rappellent très bien le pudding de Noël, et bien que le pain ait été utilisé dans les plats sucrés pendant des siècles et que le grand favori de la pépinière britannique, le pouding au pain et au beurre, ait atteint la renommée classique et ait subi d'innombrables métamorphoses, la capirotada semble être un méli-mélo incongru de disparates des éléments qui parviennent en quelque sorte à se réunir en un tout très délicieux, à la fois sucré et salé.

Il n'y a pas de recette unique - chaque cuisinier a sa propre version et le fait à sa façon, mais il y a une poignée d'ingrédients qui sont habituels et qui pointent vers une provenance de l'Ancien Monde: pain, sucre, raisins secs, épices et fromage, toutes les contributions espagnoles au garde-manger mexicain. Du côté du Nouveau Monde, les arachides sont un ajout séculaire, mais sont souvent remplacées par d'autres noix comme les amandes ou les noix de pécan, et bien que les goyaves ou les ananas indigènes aient probablement été inclus à l'origine, de nombreuses adaptations incluent des pommes, des abricots, des poires ou des bananes.

L'ingrédient le plus étrange est peut-être le fromage. Le fromage est bien sûr un composant typique de nombreux desserts - gâteau au fromage et sorbet au mascarpone par exemple, mais d'une manière ou d'une autre la combinaison de pain, de sucre et d'un fromage à pâte dure fortement aromatisé semble maladroite et inconfortable - et pourtant cela fonctionne. De plus, c'est le fromage qui permet à la capirotada d'agir à la fois comme un plat salé et un plat sucré, malgré la forte teneur en sucre. Un fromage vieilli de Chihuahua est fréquemment utilisé, tout comme le fromage frais queso friable et acide. Les deux fonctionnent bien si la capirotada doit être servie comme un plat savoureux, mais la fresque queso est plus à la maison dans un pudding. J'aime un fromage de chèvre frais et léger, car sa saveur citronnée compense la douceur et donne du mordant à tout le plat.

Contrairement à la plupart des poudings au pain, le pain de la capirotada est trempé et cuit dans un sirop de sucre épicé plutôt que dans un mélange de type crème anglaise. Ce sirop est traditionnellement fabriqué avec du piloncillo, une cassonade non raffinée, assez grossière et collante qui est pressée en forme de cône et couramment utilisée dans les plats sucrés et les boissons au Mexique; et pour une capirotada authentique, le pain doit provenir de «bolillos» rassis, en tranches épaisses, en forme de torpille. Cependant, en l'absence de piloncillo et de bolillos, un bâton de pain français et du muscovado noir ou du sucre de la Barbade sont d'excellents substituts.

Felices Pascuas!

Capirotada - Pouding au pain mexicain

Pour 10 personnes

Pour le sirop: -
500 g / 18 oz de muscovado noir ou de sucre de la Barbade
1 litre / 1 3/4 pintes d'eau
4 bâtons de cannelle
5 clous de girofle entiers
5 ml / 1 c. À thé de graines de fenouil
1 gros citron, jus et croûte râpée

Pour le pouding au pain: -
350 g / 12 oz de pain, environ 1 gros bâton français, vieux de deux ou trois jours, tranché 1 cm / 1/2 po d'épaisseur
Beurre doux non salé
175 g / 6 oz de raisins secs
250 g / 9 oz d'amandes grillées en flocons
250 g / 9 oz de pommes à manger, pelées et tranchées finement
200 g de fromage de chèvre frais, émietté
Crème épaisse, à servir (facultatif)

Un plat allant au four de 2,25 litres / 4 pintes / 10 tasses, environ 6 cm / 2 1/2 po de profondeur

Commencez par faire le sirop car il a besoin de temps pour cuire. Placer le sucre, l'eau, les épices et le jus de citron et le zeste dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen en remuant tout le temps pour assurer la dissolution du sucre. Baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 20 minutes. Passer dans une grande cruche et réserver. Réservez les bâtons de cannelle.

Beurrer légèrement le pain des deux côtés et en disposer un tiers au fond du plat allant au four.Saupoudrer de la moitié des raisins secs, des amandes, des pommes en tranches et du fromage, et ajouter deux des bâtons de cannelle réservés. Répétez le processus, en ajoutant une autre couche de pain et le reste des fruits, des noix, de la cannelle et du fromage, et terminez avec une couche de pain. Versez délicatement le sirop sur tout le pudding et réservez pendant au moins une heure, voire une nuit au réfrigérateur, pour laisser le temps au pain d'absorber tout le liquide.

Préchauffez le four à 180 ° C / 350 ° F / gaz 4 / four à 160 ° C. Cuire la capirotada jusqu'à ce qu'elle soit dorée, de 30 à 45 minutes.

La capirotada est traditionnellement servie à température ambiante, mais je dois dire qu'elle est terriblement bonne chaude, avec des brins de crème épaisse!

Buén provecho!

Instructions Vidéo: Capirotada pudding mexicain (Mai 2024).