Comment devenir un cicérone certifié

• Avril 28, 2024

Don Russell, alias Joe Sixpack, écrivain de bière primé, auteur, ami, collègue et co-fondateur de Philly Beer Week, m'a envoyé un courriel. "Toujours des excuses!" il a écrit, avec le ton d'un journaliste croustillant et antipathique, refusant de céder à mes cent et une raisons de laisser tomber le bâton lors de ma première tentative de certification Cicerone. Sept mois après avoir pris et non réussi le cicérone certifié^TM Examen, je léchais toujours mes blessures. Après tout, j'étais apte à passer des tests de nature technique. Je suis juge de bière certifié au BJCP, titulaire d'une licence de pilote privé avec qualification IFR et qualification d'aéronef complexe, et j'ai recherché et écrit plus de 600 articles sur la bière. Avais-je les bonnes choses pour détenir la distinction de cicérone certifié^TM? Pas encore, mon ami, pas encore.

Sur le site Web de Cicerone à //www.cicerone.org, Ray Daniels note, «En tant que deuxième niveau du programme de certification Cicerone^TM, Certified Cicerone désigne un professionnel de la bière expérimenté qui travaille très probablement en tant que spécialiste de la bière au détail, directeur du commerce de détail ou en tant que représentant technique ou commercial de la brasserie ou du grossiste. » Le fait que Certified Cicerone^TM n'est pas une désignation facile à obtenir devrait inciter les restaurateurs à se lever et à noter que "Cicerone" est, en effet, un honneur égal à celui de "Sommelier".

Tout au long de son histoire, la bière a été considérée comme une boisson décontractée. Ray Daniels, créateur du programme de certification Cicerone, a été critiqué^TM, de ceux qui craignent que le programme déplace soudainement la bière dans le domaine des smokings et des diadèmes. D'un autre côté, un plus grand nombre de passionnés de bière reconnaît que la bière mérite d'être conservée et servie dans les meilleures conditions afin de profiter de la saveur comme le souhaitait le brasseur. Nous reconnaissons également que, avec le passage à l'âge adulte de la bière, une variété complexe de styles de bière est à portée de main, et les professionnels formés sont mieux préparés pour aider les restaurateurs et leur clientèle à comprendre les systèmes, les styles et les accords mets de la bière, et comment la conservation, le service et l'entretien appropriés de l'équipement de la bière affectent le plaisir global de la bière.

Comme je l'ai mentionné plus tôt, j'ai passé le test Cicerone et je n'ai pas réussi. À l'époque, il n'y avait pas de classe de révision Cicerone, donc j'applaudis Ray Daniels pour en avoir créé une. J'ai passé l'examen Cicerone à la fin de la semaine GABF 2008 à Denver et j'étais mal préparé pour le test de 3 heures et demie. J'ai soupçonné mes lacunes dans les derniers instants avant l'examen, mais j'ai rejeté mes doutes comme une anxiété de performance. J'ai également conclu que passer l'examen me donnerait l'occasion de partager mon expérience avec d'autres qui pourraient être curieux de la nature de devenir un cicérone. La certification exigeait un score de 70 ou mieux dans la partie dégustation et de 80 ou mieux dans l'ensemble. J'ai réussi la catégorie Dégustation, mais je n'ai pas obtenu la certification de 5 points. Les résultats ont clairement illustré où je manquais de connaissances et j'ai ri de mon incapacité à définir des termes simplistes tels que coupleur, assemblage d'arbre de robinet, ligne de bière, chapeau de compression ou régulateur. En tant qu'écrivain de bière, mes connaissances en matière de soins de la bière sont vastes, mais pas encore au niveau de ceux qui travaillent dans le service de la bière, changent les fûts ou nettoient les lignes de bière régulièrement.

L'examen comprenait 200 questions à remplir et à réponse courte sur les styles de bière, la bière et les accords mets, les ingrédients, les processus de brassage, la conservation de la bière, l'entretien des systèmes et la saveur de la bière. Il y avait 3 longues questions à dissertation, et un show-and-tell pratique dans lequel un aspect du service de la bière doit être démontré, ainsi que la capacité d'expliquer pleinement les parties et / ou la méthodologie. La partie dégustation comprenait 12 bières, toutes versées et en attente d'évaluation à l'entrée de la salle d'examen. Les bières sont segmentées en 3 catégories de questions: Hors saveurs, acceptation de la bière, et Discrimination de style. Un cicérone certifié^TM devrait reconnaître et être capable de définir des arômes et des termes tels que le 4-vinylgaïacol, le Trans-2-nonénal, le sulfure de diméthyle, l'acétaldéhyde et le diacétyle. Il / elle doit connaître la différence de goût entre, par exemple, une bière forte belge et une saison, ou si le patron de la bière a été servi Guinness Stout ou russe Imperial Porter. La capacité d'expliquer les différences entre les levures et les organismes sauvages présents dans la bière, un processus complexe de brassage et de vieillissement et des produits chimiques sûrs pour l'entretien de la ligne de bière est tout à fait en rapport avec le rôle d'un cicérone.

En juin 2009, les 18 premiers cicérones certifiés ont été annoncés par le programme de certification des cicérones^TM, fondée en 2007. Les examens pour la certification Cicerone ont débuté le 18 avril 2008. Deux femmes, Annette May d'Allen Park, Michigan, associée à Merchant's Fine Wine, et Julia Herz de la Brewers Association ont reçu la certification. Les autres détenteurs du titre sont:

Rob Gerrity - Sierra Nevada Brewing Company
Scott Kerkmans - Four Points by Sheraton
Ron Kloth - Papago Brewing Company
Andrew Waer - Non affilié
Neil Witte - Boulevard Brewing Company
Ryan Johnson - Miller Brewing
Brian Tarver - détaillants sur et hors site et en tant qu'associé dans un Brewpub de San Antonio
Denver Bon - Lucky Baldwin's Pub
Justin Evelyn - Cave à vin des Fêtes
Rich Higgins - Brasserie et restaurant Gordon Biersch
Jay Jankowski - La salle des cartes
Michael Bardallis - Non affilié
Andrew Van Til - Marques Imperial Beverage et Elite
Michael Agnew - La pinte parfaite
Grant McCracken - Boston Beer Company
Alex Crowe - The Restaurant School, Walnut Hill College

Ray Daniels recommande un cache précieux de ressources d'étude pour la certification, y compris le programme d'études Cicerone et le guide d'étude du serveur de bière certifié, le Seibel Sensory Workshop, l'utilisation de Flavor Active Tasting Kits, l'accès au site Web Micromatic et l'étude de trois livres de Michael Jackson sur le style de la bière, les directives de style BJCP, le livre de Charlie Papazian, La joie complète du brassage maison, Ray Daniel's Concevoir de grandes bières, Randy Mosher's Dégustation de bière, Garrett Oliver's Table du maître brasseur, Lucy Saunders Le meilleur de la bière et de la nourriture américaines, le livret BA Bière artisanale américaine et nourriture, et John Palmer Comment infuser.

De plus, la Brewers Association vient de terminer la Manuel de qualité de la bière pression, disponible sur //www.draughtquality.org. Il s'agit d'un volume complet qui consolide les informations précédemment fragmentées sur la qualité de la bière pression provenant de nombreuses sources. C'est vraiment la première tentative d'établir des normes de l'industrie qui alignent les variables du service et de la distribution de bière, des systèmes équilibrés et des pratiques de nettoyage / entretien, et c'est très bien fait. Ken Grossman, président de la Sierra Nevada Brewing Company et président du comité technique de la Brewers Association en 2008, a dirigé l'élaboration de ce manuel, avec un financement et un soutien fournis par le département américain de l'Agriculture et le département d'État de l'Agriculture du Colorado. M. Grossman a dirigé une équipe de plus de deux douzaines de professionnels de l'industrie qui ont travaillé sans relâche sur le projet pour le concrétiser.

Pour accéder facilement aux ressources d'étude recommandées, rendez-vous sur:

//astore.amazon.com/-220c-20


À votre santé!

Les photos sont (de haut): Ray Daniels, fondateur du programme de certification Cicerone; Cicerone certifié Ryan Johnson de Miller Brewing

Instructions Vidéo: Ateliers Biérologie Ninkasi (Avril 2024).