Comment est fabriqué le parmesan

• Mai 5, 2024

Parmigiano-Reggiano est le grand fromage d'Italie. Il est merveilleux sur des pâtes, de la soupe ou comme plat de fromage. Sa création est une combinaison d'art et de travail acharné.

Lors de notre dernier voyage en Italie, mon et moi avons séjourné dans la ville pittoresque de Carpi. Carpi est situé dans la province de Reggio Emilia. Carpi abrite non seulement du vin de Lambrusco, mais de grands fabricants de fromage parmesan. Nous avons visité la fromagerie de San Georgio où les propriétaires ont expliqué le processus de fabrication du fromage.

Le Parmigiano Reggiano est un fromage au lait de vache. Les vaches mangent un régime spécialement contrôlé d'herbe et de foin. Tous les aliments qu'ils mangent sont cultivés dans une zone spécifique pour contrôler les saveurs du fromage. Le lait est stocké dans d'énormes cuves, où la crème monte jusqu'au sommet avant d'être écrémée et utilisée pour le beurre ou panna (crème). Du lait non écrémé est mélangé au lait écrémé et versé dans des cuves en cuivre géantes, où il est chauffé et remué. Au bon moment, le petit-lait de la fromagerie et de la présure d'hier est ajouté à la cuve. La présure est l'agent biologique qui fait cailler le lait. À ce stade, le fromage ressemble à de la ricotta ou du fromage cottage.

Le fromage est chauffé et remué à nouveau. Le chauffage et l'agitation sont arrêtés et le caillé se dépose au fond de la cuve. Un gros morceau de tissu à fromage est mouillé et la moitié du fromage en grains est creusée dans le tissu à fromage. Il est roulé pour commencer à lui donner forme. Le torchon est attaché à une tige métallique qui repose sur le dessus de la cuve. Le processus est répété avec la seconde moitié. Le liquide restant est évacué et envoyé aux éleveurs de porcs locaux.

Le caillé est ensuite placé dans un moule en plastique où il repose pendant quelques jours. Un poids en bois est placé sur le fromage pour extraire le liquide.

Une fois que le fromage est suffisamment sec pour conserver sa forme, il est sorti du moule et mis dans un bain d'eau salée, où il flotte pendant environ un mois. Le fromage est ensuite enrobé d'une couche de cire et mis sur une étagère dans une chambre de vieillissement pendant deux à trois ans.

Pendant ce temps, un inspecteur de fromage teste chaque fromage pour voir s'il est digne de s'appeler Parmigiano-Reggiano. Cela se fait en tapotant chaque fromage avec un petit marteau en métal. Ce faisant, l'inspecteur est capable de glaner toutes sortes d'informations sur le fromage pour en déterminer davantage la valeur. Le propriétaire de San Georgio's a partagé que la plupart des fromages qui ne conviennent pas au marché italien sont envoyés aux États-Unis. C'est pourquoi vous voyez autant de fromages âgés de 18 mois dans les magasins.

Il existe trois grades de Parmigiano-Reggiano. Le grade le plus bas a échoué au marteau avant la première année de vieillissement. Cela ne peut pas s'appeler Parmigiano Reggiano. Les fromagers «x» sur les marques à l'extérieur du fromage. La deuxième catégorie est le fromage qui échoue à certains tests après la première année de vieillissement. Ce fromage est toujours appelé Parmigiano-Reggiano, mais peut avoir des problèmes de texture ou de goût. Le grade le plus élevé est le fromage âgé de 36 mois. Il n'est généralement pas utilisé comme fromage râpé, mais réservé comme fromage de dessert.

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