Cuisine de rue mexicaine - Enfrijoladas

• Mai 3, 2024

Les "Enfrijoladas", comme les "chilaquiles", sont des plats de rue mexicains à leur plus simple mais plus satisfaisant et réconfortant, tirés de la cuisine de la pauvreté - les ingrédients sont bon marché et abondants, des aliments de base se trouvent sous tous les auvents du marché minable et dans chaque ménage mexicain, en particulier le pot de haricots qui mijote toujours quelque part dans la cuisine. Les saveurs sont profondes et riches avec des frijoles terreux, du fromage et de la crème, et pourtant pétillantes et fraîches avec la salsa épicée. Ils sont consommés principalement pour le petit-déjeuner, principalement dans les étals de rue et les fondas du marché, car leur cuisson ne nécessite pas beaucoup d'équipement - ils sont dans l'ensemble un repas à une casserole, faciles à brouiller avec un seul brûleur à gaz ou un peu poêle plein de charbons ardents sur le trottoir. Des tortillas de maïs entières sont normalement utilisées; ils sont plongés dans la sauce un par un, repliés comme des crêpes Suzette et empilés soigneusement sur un côté de la casserole - la dextérité des cuisiniers de rue est une joie à regarder car ils les retournent habilement de cette façon et cela comme un maître cuisinier. Cependant, les croustilles de tortilla rendent le processus beaucoup plus simple mais moins authentique, et leur croquant, une fois ramolli par la sauce, leur donne une merveilleuse texture moelleuse. Soyez généreux avec les piments de la salsa, car leur chaleur et leur éclat sont essentiels à la vivacité du plat dans son ensemble.

Tortillas à la sauce aux haricots noirs - Enfrijoladas

4 personnes

Pour les haricots: -
250 g / 9 oz de haricots noirs ou rouges
100 g / 4 oz d'oignons, pelés et finement tranchés
2 gousses d'ail, pelées
1 feuille de laurier
15 ml / 1 c. À soupe d'huile d'olive
150 g d'oignons, pelés et hachés grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
15 ml / 1 c. À soupe de graines de cumin, moulues grossièrement dans un mortier ou un moulin à épices
15 ml / 1 c. À soupe d'origan mexicain séché
250 g / 9 oz de chips de tortilla nature
150 g / 5 oz de cheddar fort, râpé grossièrement
250 ml / 8 fl oz de crème sure ou de yaourt nature à la grecque

Pour la salsa:-
25 g / 1 oz d'oignons rouges, pelés et hachés grossièrement
1 gousse d'ail, pelée
1 piment rouge et 1 vert, coupés en deux et épépinés
30 ml / 2 c. À soupe d'huile d'olive
250 g / 9 oz de tomates mûres, coupées en quartiers
15 g / 1/2 oz de coriandre / coriandre fraîche, hachée grossièrement
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Placer les haricots dans une passoire et les rincer à l'eau courante froide. Mettez-les dans une grande casserole avec les 100 g d'oignons, 2 gousses d'ail entières et le laurier, ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir de 10 cm / 4 po et portez à ébullition à feu moyen. Baisser le feu à doux, couvrir la casserole et laisser mijoter très doucement pendant au moins 2 heures, de préférence 3 ou 4, jusqu'à ce que les haricots soient totalement tendres. Vérifiez-les de temps en temps pour vous assurer qu'ils ne se dessèchent pas et qu'ils sont couverts par au moins 1 cm / 1/2 po d'eau. Ajouter un peu d'assaisonnement et cuire encore 20 minutes. Retirer la feuille de laurier et la purée avec le liquide de cuisson dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'elle soit assez lisse, en ajoutant un peu d'eau si le mélange est très épais - il doit être de consistance coulante, car il épaissira lorsque les tortillas seront ajoutées.

Pour la salsa, placer les oignons, l'ail, les piments et l'huile d'olive dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient hachés grossièrement. Ajoutez les tomates et mélangez à nouveau pendant quelques secondes pour les décomposer - vous recherchez une texture en morceaux, pas une purée. Grattez dans un bol et assaisonnez juste avant de servir.

Chauffez le four à sa température la plus basse et mettez un grand plat de service profond à réchauffer.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, ajoutez les 150 g d'oignons, l'ail écrasé, les graines de cumin, l'origan et un peu d'assaisonnement, et faites cuire doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient mous et commencent à dorer. Ajouter la purée de haricots et porter à ébullition, en remuant tout le temps, car elle a tendance à coller instantanément au fond de la casserole. Vérifiez l'assaisonnement, en le laissant juste un peu fade, car les croustilles de tortilla sont salées. Incorporer les croustilles tortilla, en les retournant encore et encore dans la sauce avec une grande cuillère jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.

Verser les enfrijoladas dans le plat de service chaud. Arroser de crème sure ou de yaourt, saupoudrer de fromage et garnir de salsa.

Servir immédiatement avec toute la salsa restante sur le côté.

Buén provecho!

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