Un insectivore à Oaxaca

• Mai 13, 2024

L'État d'Oaxaca a de nombreuses prétentions à la renommée, de ses magnifiques ruines zapotèques de Monte Albán et Mitla, à sa splendide architecture coloniale et à sa gastronomie célèbre. Elle est réputée pour sa fabrication de chocolat, à l'échelle commerciale ou artisanale par des femmes autochtones sur le marché, et elle compte pas moins de sept taupes différentes (littéralement «sauce»), dans un assortiment de couleurs. J'écrirai sur ces grains de beauté en temps voulu, mais à cette occasion, je m'intéresse à certaines spécialités d'Oaxaca décidément inhabituelles: les insectes.

Un troupeau de femmes âgées se trouve généralement assis sur les marches du marché Benito Juárez à Oaxaca. Devant eux reposent de grands paniers de paille remplis de petits morceaux bruns brillants qui sont impossibles à identifier, même si vous regardez fort. Les marchantas aiment rire de la perplexité des touristes et les oser essayer leurs marchandises - ándele, señora, atrévase, allez-y, ayez le cran. Si vous décidez d'être courageux et d'acheter certains des morceaux bruns, ils seront pelletés dans un cône de journal et saupoudrés généreusement de sel, de piment et de jus de citron vert. La saveur est épicée, nette et savoureuse, la texture croquante et croquante. Ce sont des chapulines, des sauterelles frites, et sont considérées comme une véritable délicatesse par les Oaxaqueños. Bien que les sauterelles soient largement cultivées de nos jours, de nombreuses femmes autochtones sortent encore à l'aube pour les ramasser dans les champs de maïs et de luzerne autour de leurs villages pendant la saison de mai à septembre. Ils sont traditionnellement cuits dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'ils soient dorés ou frits avec un peu de piment et de jus de citron vert avant d'être transportés au marché, pour être mangés seuls comme collation, ou enveloppés dans une tortilla, ou mélangés dans un guiso de chapulín, sauterelles braisées aux piments doux poblano, oignon et peut-être une pincée d'origan sauvage.

Chapulín © Philip Hood
D'autres vendeurs du marché se spécialisent dans des pots remplis de choses roses et rouges, de la taille d'un pouce humain, qu'ils empalent sur une petite brochette en bois avant de les remettre au client: gusanos de maguey, chenilles qui se nourrissent de la plante et des racines maguey. Contrairement à l'attente, la consistance n'est pas toute molle et squideuse, mais ferme, bordée de robuste, rappelant un escargot de mer ou un escargot; la saveur, cependant, peut faire sauter le toit de votre bouche, non pas parce qu'il est fougueux avec du piment mais parce qu'il est en feu avec de l'alcool: ces gusanos ont été «durcis» dans un bain de mezcal, une boisson très alcoolisée distillée à partir du maguey qui est aussi une spécialité d'Oaxaca et un goût acquis. Une façon plus tempérée de goûter les chenilles est peut-être dans l'un des étals du cuisinier, simplement frit et garni d'une salsa.

Ma troisième spécialité d’insectivores, les escamoles, se mange au printemps, plus particulièrement pendant le cuaresma, le Carême. Le nom est dérivé de la langue aztèque náhuatl et est une fusion de l'azcatl, qui signifie fourmi et taupe, qui signifie sauce - dans ce cas, les œufs ou les larves de fourmis cuites. Les fourmis, comme les gusanos, sont des habitants maguey, construisant leurs nids dans les racines de la plante, et tout ce que les moissonneurs ont besoin de faire pour découvrir la précieuse horde d'oeufs est de chercher une piste de fourmis, de la suivre et de commencer à creuser - des vêtements de protection sont un must , cependant, car l'espèce de fourmi en question est vraiment très méchante. Les escamoles sont également connues comme le caviar du Mexique, qui donne un indice sur leur prix, et sont servies dans les restaurants les plus chers d'Oaxaca plutôt que par les cuisiniers de rue et de marché. Les aficionados soutiennent que la seule façon de faire cuire les escamoles est de les faire frire doucement dans du beurre avec un brin d'herbe indigène epazote, garantissant ainsi que la saveur délicate n'est pas maîtrisée. Cependant, de nombreux chefs préfèrent une approche plus élaborée et les servent, par exemple, dans des œufs brouillés, dans un taco ou une quesadilla, dans une sauce ou un ragoût. Lorsqu'elles sont cuites à la manière des aficionados, les escamoles ressemblent plutôt à une assiette de riz mais leur texture est riche, crémeuse et douce et leur goût légèrement sucré, presque noisette.

Sauterelles, chenilles, œufs de fourmis - le rêve d'un insectivore ..... Et même s'il faut dire que les insectes ne font pas partie du régime alimentaire quotidien de la plupart des gens, il convient de se rappeler que l'exploration et l'expérimentation gastronomiques peuvent apporter de nombreuses récompenses. !

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