Saindoux - Fatback ou Leaf

• Avril 28, 2024

Une nourriture délicieusement obsédante, du genre qui persiste dans la mémoire depuis des générations, a un secret. Qu'il s'agisse de l'écaillage spécial d'une croûte à tarte, de la richesse d'un biscuit aux amandes chinoises ou de la texture lisse et riche d'un tamale, le secret est le saindoux. Pendant la majeure partie du siècle dernier, le saindoux a été évité, considéré comme un danger pour la saveur et la santé. Les tendances récentes des régimes «paléo» et à faible teneur en glucides et en matières grasses marquent le retour du saindoux à la maison et dans les cuisines raffinées. Le saindoux pur de haute qualité n'est pas hydrogéné et ne doit pas être acheté dans des boîtes ressemblant à des briques. Les amateurs de cuisine mexicaine profitent de la résurgence du saindoux. Le saindoux donne des sauces ou des «salsas» plus savoureuses et veloutées, une croquante supérieure dans les aliments frits et une desquamation incomparable dans les pâtisseries. Les autres avantages du saindoux pur sont un point de fumée raisonnablement élevé (370 ° F), des acides gras oméga-6 inférieurs (considérés comme moins souhaitables) et des acides gras oméga-3 supérieurs (souhaitables considérables).

Un excellent saindoux est facilement rendu à la maison, acheté chez les bouchers ou commandé en ligne. La clé est d'acheter du saindoux pur qui n'est pas traité au-delà de son rendu. Le saindoux vendu dans la plupart des supermarchés est transformé pour créer une longue durée de conservation et fait partie de la façon dont le saindoux a une mauvaise réputation pour le goût. Le saindoux transformé ou commercial ne manque pas seulement de saveur; mais il est également fréquemment hydrogéné. L'hydrogénation crée des gras trans, largement acceptés comme les gras les plus malsains.

Dans la cuisine mexicaine authentique, les deux saindoux les plus couramment utilisés pour le rendu sont le saindoux et le fatback. Le saindoux des feuilles est utilisé pour rendre le saindoux pour la cuisson ou la confection de pâtisseries telles que les buñuelos et les churros. Le saindoux est la graisse précieuse qui entoure les reins et la longe d'un porc. Le saindoux des feuilles se transforme en un gras semi-solide blanc doux, sans aucune saveur de porc.

Le saindoux provenant du fatback (car il semble que cette graisse provient du dos du porc) est régulièrement utilisé pour la friture de base, pour les sauces et pour faire de la pâte ou du "masa". Il a une saveur subtile de porc.

Le rendu prend du temps, mais n'est pas difficile et est le même processus pour le saindoux ou le fatback.

Ingrédients:
1 livre de graisse de porc non salée (sans peau), coupée en petits carrés d'un demi-pouce ou moulue
1/4 tasse d'eau
(rend environ une pinte)

Outils:
Grande marmite ou four hollandais
Passoire à maille large
Une louche
Bol résistant à la chaleur, de préférence avec bec verseur
Conteneurs de stockage pour le saindoux fondu

Pas:
1. Placer la casserole, avec de l'eau, sur un brûleur bas à moyen. Ajouter la graisse de porc dans la casserole
2. Lorsque le contenu du pot est à moitié liquide et à moitié solide, utilisez une louche pour filtrer et retirer une partie du saindoux fondu dans un bol résistant à la chaleur. (Remettez tous les solides dans le pot.)
3. Continuez le processus jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une petite quantité de solides secs (crépitants ou «chicharrones») dans le pot.
4. Après une période de refroidissement de dix minutes, transférer le saindoux dans des conteneurs de stockage. Peut être réfrigéré indéfiniment.

Instructions Vidéo: Le suif: mille et une utilisation... (Avril 2024).