Entrées au levain

• Avril 29, 2024

Pour certaines personnes, le terme Sourdough évoque les mineurs d'or de l'ère de la ruée vers l'or du Klondike ou d'autres types de trappeurs / chasseurs ruraux de l'Alaska vivant à l'étranger. Ils imaginent une cruche "aigre" de démarreur de pain assise sur une étagère près d'un poêle à bois (ou parfois dans un sac attaché à la taille pour le garder en sécurité). Oui, ces hommes existaient et existent toujours en Alaska.

Pour d'autres, le levain ne rappelle que l'odeur piquante et distinctive d'un type spécifique de pain frais cuit au four célèbre dans la région de la baie de San Francisco en Californie! Alors, qui est venu en premier, les "levains" d'antan ou le pain et pourquoi le nom?

Le pain au levain est venu par son nom commun pendant la période de la ruée vers l'or en Alaska, mais cette méthode de fabrication du pain existe depuis l'Antiquité à travers le monde. Il n'a certainement pas été inventé par les Californiens ou les Alaska. Nos chercheurs d'or ont simplement inspiré le nom.

Les orpailleurs, en particulier pour les concessions éloignées, n'avaient pas accès à la levure ou au pain commercial. Pour faire leur propre pain, ils devaient utiliser des "entrées". Certains prospecteurs ont appris cette méthode de fabrication du pain en attendant à San Francisco un bateau pour les champs aurifères et ont apporté le pain ou un peu de «starter» avec eux en Alaska. Le pain lui-même était déjà bien connu - mais pas sous le nom de «levain».

Ces vieux mineurs souvent débraillés étaient appelés «levains» en raison de l'odeur qui émanait souvent de leurs demeures en raison de ces entrées fermentantes. Le pain résultant de ces concoctions levures était parfois aigre en effet, selon la source de levure utilisée. Ainsi, le pain sur lequel les mineurs vivaient est devenu connu sous le nom de «pain au levain», et finalement simplement du levain. Comme c'était la principale source de pain disponible et souvent associée aux mineurs, le nom est devenu interchangeable.

Il ne semble pas y avoir une "bonne" façon particulière de commencer un levain, alors utilisez votre imagination et n'hésitez pas à essayer de nouvelles idées. Le levain peut être démarré en utilisant la méthode traditionnelle «farine et eau» et en faisant confiance à la chance pour l'ingrédient de levure, ou en utilisant de l'eau égouttée de pommes de terre bouillantes avec de la farine ajoutée ou en laissant tomber un peu de pâte d'un reste de pain précédent dans une cruche d'eau à température ambiante. Couvrir légèrement (ne pas le sceller) et attendre.

Mélangé et laissé reposer à température ambiante, un démarreur normal ramassera les «cultures de levure sauvage» de son environnement ou de la source de levure ajoutée au mélange. Laissé quelques jours à température ambiante, ce "starter" va commencer à fermenter. Tant que la pâte de démarrage est «alimentée» quotidiennement en petite quantité fraîche de farine et d'eau, le mélange de levain peut rester indéfiniment à température ambiante. Il continuera d'être sain et utilisable. Il peut être réfrigéré, mais doit être ramené à température ambiante normale avant de l'utiliser pour faire du pain.

En Alaska, les baies d'ours (également appelées canneberges sauvages) sont utilisées comme source de levure pour une entrée de pain depuis des centaines d'années. Les fruits, les baies ou d'autres sources de levure non solubles doivent être filtrés et jetés après un jour ou deux et n'ajoutent pas de «saveur» de fruit au pain - ils ajoutent simplement un type de levure. Une fois qu'ils ont fait leur travail - vous ne voulez pas les laisser dans le démarreur.

Certains démarrages au levain ont de nombreuses années d'histoire. D'autres sont fraîchement développés et n'existent que depuis quelques jours à une semaine - quel que soit le temps qu'il vous faut pour développer votre propre démarreur. Le résultat de la méthode individuelle utilisée, ainsi que la température, l'humidité et même l'élévation rendent chaque lot de levain différent et unique.

Assurez-vous de garder à l'esprit que votre entrée de levain est une chose vivante et respirante (cela semble bien parfois parfois). Les entrées au levain semblent avoir des humeurs et une personnalité distinctes. Certaines cultures sont délicates et nécessitent une manipulation soigneuse, d'autres sont presque à l'épreuve des balles.

Surveillez les recettes de levain et plus de conseils sur «les soins et l'alimentation» du levain dans un prochain article!

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