L'influence espagnole dans la cuisine mexicaine

• Mai 19, 2024

La découverte des Amériques, le «Nouveau Monde», a entraîné la diffusion dans toute l'Europe d'une multitude de cultures jusque-là inconnues. Hernán Cortés et son armée conquérante ont été émerveillés par les animaux, les plantes et les aliments inconnus qu'ils ont rencontrés: avocats, pommes de terre et tomates, piments et poivrons, courges et citrouilles, papayes et ananas, vanille et chocolat peuvent désormais être monnaie courante dans les cuisines de la planète. , mais au XVIe siècle, ils étaient étrangers et, dans de nombreux cas, accueillis comme une curiosité plutôt qu'une forme de subsistance. Sur le grand marché de Tenochtitlán, la capitale de l'empire aztèque, les Espagnols ont trouvé des dindes, des cailles et des petits chiens dodus élevés spécialement pour la cuisine de table dans des sauces intensément aromatisées épaissies de graines et de noix; des haricots de différentes couleurs - noir, rouge, jaune, beige, moucheté - mijotés dans des «cazuelas» en terre cuite sur des braseros au charbon de bois; des boulettes de maïs enveloppées dans des enveloppes de maïs étaient cuites à la vapeur dans des fosses souterraines et du maïs broyé était mélangé à de la chaux et transformé en crêpes parfumées, souvent plus d'un pied de diamètre: des tortillas. Et dans la cour royale, une boisson sombre et parfumée était servie dans des gobelets en or: le xocolatl, la «nourriture des dieux» des Aztèques.

Tout comme de nombreux aliments mexicains ont traversé l'Atlantique à bord de galions espagnols et ont ainsi été introduits en Europe, les ingrédients ont également fait leur chemin dans la direction opposée. De nombreux éléments fondamentaux de la cuisine mexicaine d'aujourd'hui ne sont arrivés qu'au cours des cinq cents dernières années. Par exemple, il y avait peu d'animaux domestiques au Mexique avant la Conquête: pas de poulets ou de leurs œufs nutritifs, pas de bétail et donc pas de lait, de beurre ou de fromage; et surtout, pas de porcs, et donc pas de graisse de cuisson - la cuisson à la vapeur, la cuisson à la vapeur et la cuisson sur une plaque chauffante étaient les principales méthodes de cuisson. Avec l'arrivée du porc et de son saindoux riche et savoureux, la friture est devenue possible et c'est toujours l'une des pierres angulaires de la vraie cuisine mexicaine, d'autant plus que les oliviers espagnols ne se sont pas épanouis dans leur nouvel habitat et que l'huile de cuisson était rare.


Mission espagnole © Philip Hood

Les autres ajouts importants au garde-manger mexicain étaient le sucre, le blé et le riz, les oignons et l'ail, les amandes et les graines de sésame, les agrumes et les épices comme le cumin, le poivre, les clous de girofle et la cannelle. Les raisins ont également atterri sur les côtes mexicaines, mais comme les oliviers, ils n'ont pas bien fonctionné et les colons espagnols ont ainsi été privés de leur boisson préférée, le vin! Les raisins secs, cependant, sous forme de raisins secs, se sont fait une place dans les plats mexicains, salés et sucrés.

Ces importations post-hispaniques, envahisseurs culinaires et gastronomiques, ont été volontairement assimilées par la population indigène, et s'étant installées rapidement et facilement dans les champs et la culture, elles se sont attachées aux «racines» indigènes et ont construit les fondations du Mexique moderne cuisine, que l'on peut qualifier de «mestiza» ou de «créole»: l'identité de la vraie cuisine mexicaine au XXIe siècle réside dans la fusion de ses racines historiques, de diverses civilisations indigènes et d'ingrédients, traditions et méthodes de cuisine préhispaniques, avec le les contributions des différents immigrants qui se sont rendus au Mexique depuis 1521, apportant avec eux les aliments de leur pays d'origine.

Au cours des années qui ont suivi la conquête, ces «immigrants» comprenaient des religieuses espagnoles qui devaient exercer une influence incommensurable sur le développement de la cuisine mexicaine et la création de la cocina mexicana mestiza. Dans les jardins de leurs couvents, ils ont planté des graines de leur propre pays aux côtés des cultures locales; et dans leur rôle crucial de cuisiniers, ils ont appris à utiliser les aliments du «Nouveau Monde» et à les combiner avec leurs aliments du «Vieux Monde», à cuisiner des ingrédients mexicains selon des méthodes espagnoles, à adapter leurs propres recettes à leur nouvel environnement et à créer plats de tout ce qui était disponible. De plus, elles ont été aidées dans leurs tâches de cuisine par des filles mexicaines qui leur ont enseigné et appris d'elles, et ont transmis leurs connaissances élargies, les nouveaux ingrédients et les plats «métis» à une population plus large.

La recette suivante pour un plat de riz aromatisé à la tomate est une spécialité de l'état de Veracruz et un excellent exemple de la fusion des ingrédients de l'Ancien et du Nouveau Monde dans la cuisine mexicaine. Il est généralement servi seul, en tant que plat séparé, mais il est également délicieux avec des tacos, du poulet rôti, du poisson grillé ou garni d'un œuf au plat.

RIZ DANS LE STYLE DE VERACRUZ - ARROZ A LA VERACRUZANA

4 personnes

400 g / 14 oz de tomates
30 ml / 2 c. À soupe d'huile d'olive
125 g / 4 1/2 oz d'oignons, pelés et hachés grossièrement
1 gousse d'ail, pelée et tranchée finement
1 piment rouge chaud, épépiné et finement tranché
2 feuilles de laurier
200 g / 7 oz de carottes, frottées et coupées en dés
150 g / 5 oz de riz basmati brun
5 ml / 1 c. À thé de poudre de bouillon
5 ml / 1 c. À thé de sel
400 ml / 14 fl oz d'eau bouillante
125 g / 4 1/2 oz de petits pois surgelés, décongelés

Mettre les tomates en purée au mélangeur ou au robot culinaire jusqu'à consistance lisse.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole moyenne, ajoutez les oignons, l'ail et le piment et faites cuire doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer. Incorporer les feuilles de laurier, les carottes et le riz et cuire encore 5 minutes. Ajouter le bouillon, le sel et la purée de tomates, et verser l'eau bouillante. Remuez le tout, ramenez à ébullition et baissez le feu. Couvrir la casserole et cuire tranquillement pendant 50 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé tout le liquide.

Retirer du feu et ajouter les petits pois. Remuer doucement le riz avec une brochette, recouvrir la casserole et laisser reposer 10 minutes.

Remuer à nouveau avec la brochette et servir immédiatement.

Buén provecho!

Instructions Vidéo: Espagnol - ces expressions typiques du Mexique! (Mai 2024).