Tamales

• Mai 5, 2024

Le vendeur de tamal soufflait son sifflet à vapeur en poussant son petit chariot en forme de tonneau le long de la rue. Il devait y avoir des charbons ardents au fond, car ses tamales étaient toujours très chauds - légers, parfumés et incroyablement délicieux, cela valait bien la peine de dépenser mon argent de poche. Ils sont venus en seulement trois saveurs: piment rouge, piment vert et sucré. Les verts ont enlevé le toit de ma bouche, les rouges étaient profondément savoureux avec une quantité supportable de chaleur; mais les sucrés étaient mes préférés: parsemés de raisins secs et de noix, capiteux avec de la cannelle et des clous de girofle, parfaits pour le petit déjeuner.

Les Tamales sont parmi les plats mexicains les plus anciens et les plus authentiques, remontant à des millénaires et servis aux Espagnols conquérants dans la splendide salle de banquet de Moctezuma. Le nom lui-même serait dérivé du mot aztèque Náhuatl tamalli, qui signifie nourriture emballée, qui est une excellente description de cette création très historique et traditionnelle: une simple pâte de semoule de maïs, souvent entourée d'une garniture, est enveloppée dans des enveloppes ou des feuilles de maïs - banane, avocat, même chêne, selon la région - puis cuit à la vapeur (parfois cuit ou poché), permettant à la saveur et à l'arôme de l'enveloppe et de la garniture de pénétrer la pâte. L'emballage en a fait une version de nourriture à emporter moderne, qui pourrait être utilisée pour soutenir les armées en marche, ainsi que les chasseurs et les voyageurs.


Tamales © Philip Hood
La première étape de la formation des tamales, d'où qu'ils viennent, a été la préparation de la pâte basique précolombienne ou nixtamal. Le maïs a été trempé et bouilli avec de la chaux (ou dans certains cas avec de la cendre de bois), un processus qui a desserré la peau dure et non digestible et a facilité son élimination. Il a également ramolli les grains et augmenté la valeur nutritive du maïs, qui pourrait ensuite être écrasé alors qu'il était encore humide dans une pâte souple - cela a été fait à l'origine à la main sur une dalle de pierre de lave appelée métate, un élément fondamental de l'équipement dans le cuisine préhispanique. Le masa résultant pour les tamales était moulu légèrement plus grossièrement que pour les tortillas, qui nécessitent un broyage plus fin pour garantir des tamales légers et duveteux. De nos jours, bien sûr, les tamales sont fabriqués à partir de masa harina para tamales, farine de maïs grossièrement moulue pour tamales, reconstituée avec de l'eau.

Il existe d'innombrables types et variations de tamales à travers le pays, certainement des centaines sinon des milliers, à la fois sucrés et salés. Souvent, ils sont cuits nature et sans garniture, à servir presque comme du pain, principalement comme un simple petit-déjeuner ou un souper avec une tasse de chocolat chaud ou un atole, ou en accompagnement de Mole Poblano en particulier. Plus souvent qu'autrement, ils sont farcis et la garniture elle-même est totalement flexible, selon la zone, le cuisinier, les pratiques locales, les restes, le contenu du réfrigérateur ou tout ce qui est à portée de main. A Oaxaca par exemple, les célèbres taupes noires, jaunes et rouges se retrouvent dans les tamales; au Chiapas, la chair et les œufs d'iguane sont populaires; dans le Yucatán, ils filtrent le masa pour lui donner une douceur veloutée incroyable puis le parfument, le colorent et le pimentent à l'achiote; les versions Baja California et Campeche sont décidément post-hispaniques, avec des immigrants gastronomiques comme les raisins secs, les olives, les amandes et l'huile d'olive, tandis qu'à Tuxtla Gutiérrez, le porc râpé est combiné avec des pruneaux; et à Sinaloa, le barbón ou tamal barbu contient des crevettes et des crevettes entières non décortiquées, avec leurs longues moustaches qui sortent de la pâte .... Quant à la taille et la forme, encore une fois à peu près tout se passe: rond, carré, cylindre, torpille , pyramide, cône, aussi petit qu'un pouce dodu ou aussi écrasant que le fameux zacahuil de la région de Huasteca à l'est du pays.

Ce tamal monstre peut mesurer plusieurs mètres de long et peser jusqu'à 50 voire 100 kilos.En raison de son volume, il est généralement fabriqué dans une énorme cuve en étain et cuit dans des feuilles de bananier grillées dans une fosse d'argile chauffée avec des charbons vivants. Il est généralement réservé aux occasions spéciales et un grand favori lors des célébrations de mariage où il sera assez grand pour nourrir toute la fête nuptiale. Saupoudré de poudre de piment rouge et généralement farci de dinde, de poulet ou de porc ainsi que de piments ancho et d'épices, il est tranché et servi dans des assiettes creuses profondes, garni de piments marinés et de légumes et mangé avec une cuillère.

En tant que nourriture de fête, les tamales font leur apparition à des dates spécifiques du calendrier religieux, telles que l'Épiphanie en janvier, puis à nouveau en novembre, pendant les Días de los Muertos ou les jours des morts, lorsque les tamales sont spécialement préparés pour les ancêtres et les décédé et emmené au cimetière pour la veillée nocturne habituelle.Les réunions de famille et les festivités sont une autre occasion à ne pas manquer, où elles sont souvent transformées en une fête appelée une tamalada qui est un effort conjoint et où tout le monde, y compris les invités, joue son rôle dans la ceinture de production, étalant la pâte, ajoutant la garniture , enveloppant et nouant l'enveloppe avant de la déposer dans le paquebot traditionnel, la tamalera. Et s'il y a des restes, ce qui est très peu probable, ils peuvent être enterrés dans le milpa, le champ de maïs traditionnel, pour nourrir la terre selon une ancienne coutume religieuse huasteca.

Instructions Vidéo: Rick Makes Pork Tamales | From the Test Kitchen | Bon Appétit (Mai 2024).