Tomates - La tomate des Aztèques

• Mai 4, 2024

Les Incas pensaient peu à la vigne avec ses petits fruits dorés. C'était une mauvaise herbe qui poussait dans leurs champs, parmi les haricots et les plants de maïs, et n'était pas considérée comme une source de nourriture. Cependant, la vigne s'est lentement répandue à travers le continent et, lorsqu'elle est arrivée au Mexique, les Aztèques ont commencé à la cultiver et l'ont finalement intégrée à leur cuisine. Il a ensuite traversé un océan à bord d'un galion espagnol et, ayant atterri en Espagne, a tissé sa magie à travers l'Europe et est parti à la conquête du reste du monde. Aujourd'hui, la tomate des Aztèques est cultivée dans pratiquement tous les pays, de l'Islande aux îles Falkland, et fait partie intégrante d'innombrables gastronomies. Il a toujours été connu sous le nom de pomodoro en Italie, mais ailleurs, une version de son nom Náhuatl, tomatl, est restée. Lycopersicon, le nom latin, se traduit par Wolf Peach, considérablement plus exotique (et quelque peu incompréhensible).


Jitomates © Philip Hood

Les Aztèques considéraient leurs tomates comme un symbole de bonne fortune des dieux, mais cette réputation de bon augure ne les a pas suivis en Europe. À leur arrivée du Nouveau Monde au début du XVIe siècle, ils ont d'abord été relégués au rôle de grimpeurs ornementaux et en fait considérés avec une grande méfiance: ils étaient considérés comme toxiques, en raison peut-être de leurs liens familiaux très douteux, étant membres de la famille des morelles et les cousins ​​germains de la jusquiame, de la mandragore et de la belladone… Ils étaient également soupçonnés de provoquer la goutte et le cancer ainsi que la luxure inspirante. Les Italiens, cependant, n'avaient pas de telles réserves. Un chef italien est réputé avoir emporté les pomi d'oro, ou «pommes dorées», d'Espagne à Florence et les avoir servies aux Borgias qui ont développé un grand goût pour eux - et où serait la cuisine italienne aujourd'hui sans le petit doré fruit de la vigne sauvage des Incas?

Les tomates n'ont pas été reçues avec une telle chaleur en Grande-Bretagne: John Gerard, un herboriste britannique du XVIe siècle, les aurait décrites comme «de rang et de saveur puante» et ce n'est qu'au XIXe siècle qu'elles ont été cultivées à travers les îles britanniques comme culture commerciale et a commencé à apparaître dans les livres de cuisine, principalement sous forme de chutneys et de cornichons.

La tomate que nous connaissons le mieux est rouge et ronde, malgré le fait que les tomates longues et ovales et les tomates jaunes sont devenues assez courantes au cours des vingt ou trente dernières années, et que les marchés de producteurs stockent souvent des produits très inhabituels. variétés. Cependant, la famille des tomates est infiniment plus excitante qu'un voyage au supermarché voudrait nous le faire croire. Il y a quelques années, alors que je recherchais un article de magazine sur les tomates, je me suis lancé dans une expédition de découverte de tomates et j'ai été étonné de constater qu'elles se présentent sous toutes sortes de formes, tailles, couleurs et même saveurs - il y a bien plus d'un des centaines de variétés de tomates et certaines d'entre elles sont en effet très flamboyantes - le clan lycopersicon se révèle être résolument excentrique et les variétés moins connues de pêche au loup méritent d'être recherchées. À West Dean Gardens, dans le sud de l'Angleterre, j'ai trouvé pas moins de 40 variétés de petites tomates dans l'une des vastes serres, un seul type par pot, avec des noms joyeux comme une collation au sucre, un bébé au soleil et une cerise sauvage de Matt. Les vignes s'étaient effondrées et s'enroulaient dans un auvent à travers le plafond de verre, occupant pratiquement toute la véranda. Ils étaient chargés de fruits à différents stades de maturité, quatre ou cinq petites tomates par botte, certaines rondes, d'autres en forme de poire ou de prune, du jaune vif au beurre en passant par l'or et le cuivre jusqu'au rose et au rouge coquelicot. Dans d'autres serres, j'ai trouvé des plants de tomates en `` brousse '' en forme de crinoline, de grandes plantes minces serpentant leur chaîne de soutien comme des lianes de la jungle, des tomates de la taille d'un pamplemousse et de minuscules toms tumbling tombant joyeusement en cascade de paniers suspendus - ma visite a changé ma compréhension de la tomate aztèque pour toujours!

Voici quelques-unes des tomates que j'ai eu la chance de trouver, d'apprécier et de cuisiner à différents moments: -

• banane orange, longue, mince et orange vif, goûtant plus de pommes que de tomates
• poire jaune, à peine 2 cm de long, jaune acide et parfaitement en forme de poire
• zèbre vert, vert vif avec des rayures émeraude
• Ochradell, jaune à l'extérieur et vert lime à l'intérieur, hespéridé et sucré
• Steak de boeuf jaune Hilda, escarpé et difforme, avec une touche distincte de pêches et de prunes à la cuisson
• calebasse violette, profondément striée, en forme de turban, rose plus forte que le violet, avec de larges épaules vertes
• et la plus glamour de toutes, La Noire Charbonneuse, une princesse parmi les pêches de loups, pas noire ou même gris anthracite comme son nom l'indique, mais avec une peau de cuivre brunie chatoyante teintée de vert-de-gris et une saveur intense, de raisin, presque vineux.

Les Aztèques des temps modernes, cependant, cuisinent avec des tomates rouges. Les marchés regorgent de caisses de grosses tomates rouges juteuses et sucrées qui chantent positivement avec saveur, et bien qu'elles apparaissent régulièrement dans les salades, leur rôle principal dans la cuisine mexicaine est dans les sauces, crues et cuites: c'est là qu'elles occupent le devant de la scène et où ils affichent leur polyvalence et leurs innombrables talents dans la cuisine, et la semaine prochaine je commencerai une série sur les sauces du Mexique, des salsas aux taupes et pipianes.

Instructions Vidéo: Conservatoire de tomates (Mai 2024).