Wranglers de levure

• Mai 6, 2024

Lorsque Josef Groll se préparait à brasser dans la brasserie Citizens, Mestansky Pivovar, dans la région sud-ouest de la Bohême, son esprit était concentré sur la création d'une bière dorée et brillante - celle qui marquerait le début d'une ère moderne. C'était en 1842 et Groll a été mis au défi de frapper ce home run proverbial avec un style de bière qui aurait des notes rondes douces, du malt de pain frais, une amertume ferme et la clarté dorée d'un diamant jaune.

Il avait quelques avantages. Un architecte nommé Stelzer a construit une brasserie ultra-moderne sur le grès et l'a nommé maître brasseur de cette nouvelle installation. L'eau régionale était douce et minérale. L'orge maltée progresserait selon une routine de purée à triple décoction, et le houblon tchèque Saaz devait être ajouté trois fois tout au long de l'opération. Et la levure?

Les légendes abondent selon lesquelles l'un des fidèles de longue date de Groll, un moine, a levé la levure d'une brasserie bavaroise pour son usage. Zythophile Martyn Cornell, cependant, débat de cette petite histoire. Il préfère croire que Groll lui-même a peut-être pris de la levure dans sa propre brasserie familiale, Grollschen Brauerei, à Vilshofen an der Donau en Basse-Bavière.

Je dois être d'accord avec Cornell. Ce n'est qu'en 1857 que Louis Pasteur expliqua le processus de fermentation et le rôle de la levure dans la transformation du moût en bière. Avant cette date, le moût était converti en boisson alcoolisée parce que «Dieu est bon». La probabilité que quelqu'un fasse passer de la levure en contrebande dans des conditions idéales pour l'utiliser dans une nouvelle bière semble absurde. Groll savait qu'il avait besoin d'un «démarreur», et il l'a probablement obtenu d'une source familière.

De nos jours, la levure est une denrée convoitée. Les brasseurs commerciaux industriels tels que AB-InBev ou MillerCoors prétendent utiliser la même souche dans leur brassage aujourd'hui que celle apportée d'Europe par leurs pères fondateurs. Afin de garder les saveurs fraîches et cohérentes, de grandes difficultés sont prises pour isoler quelques cellules individuelles de ce champignon microscopique, les enregistrer en tant que cultures pures sur des pentes; ensuite, congelez-les dans un milieu stérile pour les protéger des contaminants.

Mais vous n'avez pas besoin d'être un macro-brasseur pour cultiver la levure. De nombreux petits brasseurs bricolent la levure à partir de bières conditionnées en bouteille ou conditionnées en fût dans lesquelles la levure est toujours vivante et fait son hachage. Ces bières ne sont pas pasteurisées et peuvent être dosées avec un coup de levure supplémentaire après la fermentation primaire. Un tampon stérile suffit pour faire glisser un échantillon de bière sur une lame. La levure est facilement identifiable - généralement en grappes - et c'est à vous de sélectionner un échantillon sain. Sain ne se caractérise pas par le fait d'être surdimensionné ou le plus petit. C'est là qu'être Average Joe est le meilleur des meilleurs.

La levure de votre choix peut être récupérée avec une boucle d'inoculation. La levure est ensuite placée dans un démarreur riche en sucre et disponible dans le commerce et laissée se propager à volonté. L'expert en levure, le Dr Maribeth Raines-Casselman, a démontré, pour les brasseurs de tout le pays, que les saveurs spéciales qui font les bières distinctives sont développées à partir de la levure. Elle et son mari sont tous deux des brasseurs amateurs et ont fabriqué des bières qui ont le goût de celles dont ils ont extrait la levure.

Toutes les brasseries artisanales ou bricoleurs ne sont pas configurées pour ce genre de chose, mais si votre salon est rempli de microscopes, de plaques d'agar, de plaques d'agitation, de tampons stériles, d'un autoclave et d'une boîte à gants (chambre propre) comme la mienne, vous pouvez avoir ce qu'il faut pour broyer de la levure. Un congélateur dédié est également utile.

Les brasseurs belges de la vallée de la Senne en Belgique ont tendance à brasser par temps frais, en utilisant la levure naturelle dans l'air pour propager leur bière. Ces levures sauvages sont originaires de la région et produisent des bières terreuses, acidulées, fruitées et complexes. Urbain Coutteau de De Struise Brouwers a récupéré une souche de levure d'une prune que son enfant avait cueillie pendant ses vacances en 2003. Cette levure sauvage était si efficace qu'elle est utilisée dans toutes les bières de Struise aujourd'hui.

À votre santé!

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Instructions Vidéo: Wrangling Yeast at Duke Gardens with Fullsteam Brewery (Mai 2024).