Astringence dans les kakis

• Mai 16, 2024

Diverses sources ne sont pas d'accord sur la source de l'astringence chez les kakis. Certains l'attribuent à l'alun, tandis que d'autres disent qu'il est causé par du tanin ou une leucoanthocyanine, qui est neutralisée lorsque les fruits deviennent mous et bien mûrs. Les Asiatiques non astringents auraient une faible teneur en tanin, le tanin étant insoluble.

Après avoir mangé un kaki américain non mûr, le capitaine John Smith a écrit au XVIIe siècle: «S'il n'est pas mûr, il tirera la bouche d'un homme avec beaucoup de tourments, mais quand il sera mûr, il sera aussi délicieux qu'un apricock.» Après ses voyages le long de la Roanoke, Thomas Hariot a décrit le fruit comme «impropre à manger jusqu'à ce qu'il soit tendre et tendre».

En tant que membre de l'équipe scientifique de Sir Walter Raleigh en Virginie en 1585, l'un des objectifs de Hariot était de mener une étude sur les plantes et les possibilités agricoles de la région afin de trouver des cultures lucratives pour les colons européens. Il a recommandé le maïs et le tabac. Hariot était l'un des scientifiques les plus brillants de l'époque élisabéthaine. Il a travaillé dans de nombreux domaines. Entre autres choses, il était géomètre, astronome, océanographe et mathématicien. Son rapport final à Raleigh était intitulé «Un Briefe and True Report of the New Found Land of Virginia. Il a été publié en 1588. Une nouvelle édition avec des gravures basées sur les dessins de John White est apparue en 1590.

Certains cuisiniers ont trouvé des moyens innovants de faire face à l'astringence. Une solution facile lors de la préparation de plats de kaki cuit au four consiste à ajouter ½ cuillère à café de bicarbonate de soude à chaque tasse de pulpe de kaki.

Le moyen le plus rapide de faire mûrir les astringents est de les placer dans un sac en plastique non ventilé avec une pomme mûre. La pomme libère de l'éthylène ou du dioxyde de carbone, ce qui favorise la maturation. Un auteur d'aliments a recommandé de placer le fruit entier ou la pulpe de fruit dans le congélateur pendant la nuit, ce qui le fait mûrir le matin. Traditionnellement, les Japonais plaçaient des kakis non mûrs dans de vieux fûts de saké. Plus tard, cela s'est avéré inefficace.

Les kakis astringents ont généralement meilleur goût lorsqu'ils sont si doux qu'ils possèdent une consistance gélatineuse. Même les fruits asiatiques non astringents auront une saveur plus riche s’ils peuvent mûrir.

Normalement, les kakis américains ne sont pas comestibles jusqu'à ce qu'ils soient mûrs. Cependant, il y a certaines exceptions. Dans certains cas, les fruits ne perdront jamais leur astringence.

Les variétés astringentes de kakis d'Asie devraient mûrir jusqu'à ce qu'elles soient molles. Les variétés asiatiques astringentes incluent Hachiya et Yokono. Dans certains cas, certains fruits asiatiques ne sont astringents que s'ils sont sans pépins.

Instructions Vidéo: 52# Kakis : comment ôter FACILEMENT l'astringence ? (Mai 2024).