Best Holiday Turkey

• Mai 5, 2024

Ouaip. Il est vraiment temps de recommencer. Chute dans l’air, mais reculant face à l’hiver qui approche; ces feuilles jadis cramoisies-orange-jaune ont perdu leur éclat et ont accepté le brun terne et craquelé qu'elles conserveront jusqu'à ce que mes enfants les expliquent inexplicablement et délibérément sur le tapis de mon salon; Les trucs d'Halloween sont rangés et de jolis pèlerins souriants encadrés par la gueule béante d'une corne d'abondance ont pris leur place; mon élève de première année explique quotidiennement que Squanto a enseigné aux vrais pèlerins à planter du poisson avec leur maïs; chaque le morceau de nourriture que je mets sur mes lèvres, quel que soit son type, sa texture ou son maquillage calorique, est maintenant aromatisé à la citrouille; et je commence tout juste à envisager le Black Friday - dépenser ou ne pas dépenser? Pour braver le trafic et harceler, hurler les autres clients, ou ne pas braver le… bla, bla, bla? Qu'est-ce que tout cela vraiment signifie que le moment approche rapidement pour moi d'amadouer, de masser et de présenter le plus grand plat principal de grand-papa de l'année, ce qui fait une apparition sur ma table mais une fois que en un an (ok, parfois deux fois si quelqu'un nous donne un supplément et nous devons le faire cuire pour Noël) - le majestueux et énorme, peu importe le nombre de livres que l'étiquette dit que c'est - la dinde! Saviez-vous que le bon vieux Ben Franklin a plaidé catégoriquement (au moins dans une lettre à sa fille) pour que la Turquie sauvage devienne l'oiseau de notre nation? Il avait peu d'utilité pour l'Aigle scraggly et sournois, qu'il décrivait comme trop paresseux pour trouver sa propre nourriture, étant de «faible caractère moral» et trop lâche pour vraiment se défendre, contrairement au gobbler courageux, fier et industrieux. De plus, ils sont tellement délicieux lorsqu'ils sont bien faits!

Bien sûr, il m'a fallu quelques années à jouer avec les méthodes de cuisson de la dinde pour bien faire les choses. Des problèmes de dessèchement, de manque de saveur ou de trop de sel m'ont fait du dépannage pendant un certain temps - un long processus puisque je n'avais qu'un, peut-être deux coups par an! J'ai trouvé ma formule parfaite, qui comprend de la saumure, le parfum et la saveur d'agrumes, et quelques points de suture bien placés, avec, tout naturellement, une bonne quantité de beurre. Depuis cinq ou six ans, je prépare le vieux Tom de la même manière et j'obtiens des raves à chaque fois. (Commentaires élogieux, c'est-à-dire pas fous, des fêtes alimentées par la drogue avec des sucettes et des bâtons lumineux.) Maintenant, dans ma troisième année d'édition de ce site, je suis prêt à partager mon processus avec vous. Les principaux éléments de ma dinde préférée sont: saumurage; assaisonnement et arôme appropriés; graissage efficace (aahhh! ne peut pas penser à un terme qui sonne mieux); et utilisation stratégique de la température. Fait correctement, la combinaison se traduira par un oiseau moelleux, savoureux et tendre qui vaut à la fois l'effort et mémorable.

Saumurage
Le principal avantage de la saumure est que cette marinade salée décompose les protéines, altérant les cellules et permettant à l'oiseau de conserver son humidité (pensez au ballonnement de poids en eau le lendemain d'un gros repas dans un restaurant chinois. C'est comme votre dinde gorgée de Kung- Poulet pao et porc aigre-doux!). En plus de simplement garder l'oiseau humide, l'humidité retenue confère également toutes les saveurs avec lesquelles la marinade est infusée. Il est assez similaire au processus de préparation du bœuf salé, sauf que la dinde trempe pendant un temps beaucoup plus court - des heures plutôt que plusieurs jours. Il existe de nombreuses recettes de saumure disponibles. Il est généralement possible de créer une saumure utilisable à partir d'ingrédients déjà disponibles. Gardez à l'esprit que ce que vous ajoutez à votre saumure devrait compléter les saveurs que vous avez l'intention d'utiliser lors de la cuisson de la dinde.

• Commencez avec une dinde décongelée d'environ 14 à 20 livres. Retirez les abats et rincez l'intérieur et l'extérieur. Ne pas saumurer une dinde casher ou une dinde auto-arrosée. Ceux-ci sont déjà injectés avec une solution sel / sucre. J'entends que la dinde fraîche est la meilleure. Je n'ai jamais pu me le permettre, donc je ne sais pas. (encore!)


• Évitez une dinde trop salée en maintenant le rapport à environ ½ - ½ tasse de sel par gallon d'eau. Un gros sel, comme le sel casher ou le sel de décapage, est préférable. Si vous utilisez du sel de table, optez pour sans iode et n'oubliez pas que vous en aurez besoin de moins.


• Il existe des options illimitées pour les ingrédients et les combinaisons qui feront une belle saumure. Certaines recettes n'ajoutent aucun édulcorant. Je recommande fortement d'en ajouter. Il équilibre le sel et ajoute une autre note à votre plat. Vous pouvez utiliser du miel, de la mélasse, du sirop d'érable ou du vieux sucre granulé nature.


• L'utilisation d'herbes aromatiques et d'épices qui complètent la volaille garantira que les huiles libérées ajoutent un parfum et une saveur, créant encore plus de profondeur, en particulier lorsqu'elles sont ajoutées à l'eau chaude.


• L'espace et la température peuvent être délicats. La dinde doit être conservée au froid pendant toute la durée de sa saumure. S'il n'y a pas d'espace dans le réfrigérateur, un grand refroidisseur est acceptable, bien que cela puisse ajouter une complication, car vous devez vous assurer que la température dans le refroidisseur reste inférieure à 40 °. De plus, lorsque vous utilisez un refroidisseur, la glace doit être séparée de la saumure afin de ne pas la diluer. La meilleure option est d'utiliser un grand sac de saumurage ou de rôtissage, puis de le contenir soit dans le garde-viande ou le bac à légumes dans le réfrigérateur, soit dans un seau propre de 5 gallons dans le réfrigérateur.Évitez d'utiliser des ordures ou des sacs à provisions, car ils ne sont pas faits de plastique de qualité alimentaire.

Vous devrez peut-être préparer la saumure par lots si vous ne possédez pas une grande marmite. Même une petite dinde nécessitera plus d'un gallon de saumure. Si la dinde est placée dans son sac et dans un seau ou un tiroir à viande comme indiqué ci-dessus, environ deux gallons de saumure suffiront pour un oiseau de 20 lb.

1. Dans une grande casserole, chauffer:
   
   
   • Deux gallons d'eau
   
   
   • 4 tasses de cidre de pomme
   
   
   • 1 ½ tasse de gros sel
   
   
   • 1 tasse de sucre
   
   
   • 2 cuil. Poivres
   
   
   • 1 cuillère à soupe Baies d'allspice
   
   
   • 2 feuilles de laurier
   
   
   • Petite poignée de persil plat
   
   
   • 3-4 gousses d'ail écrasées
   
   
   • Gros oignon, coupé en quartiers
   
   
   • 2 carottes, cassées en deux
   
   
   • 2 branches de céleri, cassées en deux



2. Porter à ébullition et s'assurer que le sucre et le sel sont dissous. Retirer du feu et laisser refroidir jusqu'à ce que la moelle d'agrumes ne devienne pas amère.


3. Ajouter une grosse orange et un citron, coupés en quartiers.


4. Refroidir le mélange à température ambiante avant de couvrir la dinde.


5. Placer la poitrine de dinde dans la saumure, en s'assurant que l'oiseau est complètement immergé.


6. Faire tremper pendant 10-16 heures, mais pas plus de 20, immédiatement avant la cuisson, en tournant la dinde à mi-cuisson.

Préparez-vous à la torréfaction

1. Déplacez la grille du four à la position la plus basse du four. Préchauffez à 500 °.


2. Ajoutez ½ tasse d'eau au fond d'une grande rôtissoire avec une grille pour éviter que les gouttes ne brûlent.


3. Retirer la dinde de la saumure, rincer l'intérieur et l'extérieur et sécher à l'intérieur et à l'extérieur, en jetant la saumure. Placer les poitrines sur la grille dans le moule.


4. À 1 bâton de beurre non salé ramolli, ajoutez 1/2 c. Herbes de Provence, ¼ c. Noix de muscade fraîchement moulue et ¼ c. Piment de la Jamaïque moulu. Bien mélanger.


5. Avec des mains propres, massez le mélange de beurre sur toute la surface de la dinde et la zone entre la peau et la viande. Séparez délicatement la peau du sein, en le laissant en place, mais desserré, et passez vos mains sous la peau pour couvrir tout le sein avec le mélange, en continuant à desserrer et à ajouter le beurre avec vos doigts sous la peau des pilons , aussi loin que possible sans le déchirer. Remettez doucement la peau en place. Ensuite, à l'aide d'une grosse aiguille et d'un fil régulier, faites deux ou trois gros points de suture à travers la peau et la viande à l'extrémité du sternum où vous avez desserré la peau en premier, en la remettant en place pour vous assurer qu'elle ne se ratatine pas et ne se détache pas pendant cuisine.


6. Saupoudrer de sel et de poivre dans la cavité. Farcir jusqu'à éclatement avec:
   
   
   • Morceaux d'oignon, coupés en huitièmes
   
   
   • Plusieurs gousses d'ail, écrasées
   
   
   • Une variété d'agrumes, y compris des oranges et des citrons, coupés en huitièmes
   
   
   • Plusieurs brins de persil, de sauge, de romarin et de thym
   
   
   • Carotte et céleri, lavés et coupés en morceaux


7. Fermez la dinde avec de la ficelle, attachez les jambes ensemble et rentrez les ailes pour qu'elles ne brûlent pas.


8. Arroser légèrement d'huile de canola puis saupoudrer de sel et de poivre à l'extérieur.


Grillage
Placer la dinde sur la grille inférieure du four et cuire à 500 ° pendant les 25 à 35 premières minutes. Cela scelle ces beaux jus, assurant encore plus d'humidité. Après cela, réduisez la chaleur à 325 °. La dinde cuit pendant environ 4 à 5 heures. Utilisez un thermomètre pour assurer la cuisson. Il doit enregistrer au moins 160 ° dans la poitrine ou 180 ° dans la cuisse.

Laisser l'oiseau reposer au moins 20 minutes sous une feuille sans tente avant de le découper.

Si vous utilisez trop de sel Dans la saumure, la saumure pendant trop longtemps ou si vous ne rincez pas après le saumurage, vous pouvez trouver que les gouttes sont trop salées pour faire de la sauce. Je n'ai eu cela qu'une seule fois. Si vous suivez la procédure indiquée ici, vous devriez avoir une dinde parfumée et une belle sauce dégoulinante.

Maintenant, allez chercher votre oiseau! Vous n'avez qu'un seul coup cette année, vous vous souvenez? (Eh bien… peut-être deux. Si vous ne comprenez pas exactement à Thanksgiving, il y a toujours Noël!)



Instructions Vidéo: CHRISTMAS RECIPE: Roasted Turkey With Lemon Parsley & Garlic | Gordon Ramsay (Mai 2024).



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