Cajeta - Calorique doux, malade et désespérément

• Mai 1, 2024

"Comida corrida" est le déjeuner servi dans d'innombrables restaurants mexicains provinciaux, et le dernier de ses trois ou quatre plats est généralement décrit dans le menu tout simplement comme "dulce", doux. Ce peut être des fruits ou une meringue de la "panadería" locale, une boulangerie, mais souvent ce ne sera qu'une assiette de confiture, ou si vous êtes chanceux, la cajeta, une délicieuse, totalement addictive, concoction de lait de chèvre caramélisé, comme mexicaine que vous pouvez obtenir. Il se présente en pots et est épais, brillant et brun, un peu comme un sirop doré trouble, avec une douceur intensément profonde et réconfortante.

Les origines de la cajeta sont sans aucun doute espagnoles, car les produits laitiers et le sucre ne se trouvaient au Mexique qu'après la conquête. La recette a probablement été apportée au Mexique par des religieuses espagnoles et est basée sur un bonbon traditionnel espagnol connu sous le nom de «dulce de leche», du lait sucré, un mélange de sucre et de lait de vache qui a été cuit jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé. Cependant, la fabrication de la cajeta remonte à la ville de Celaya qui a été fondée dans l'État de Guanajuato au XVIe siècle sous les auspices du vice-roi espagnol et qui est devenue la capitale mexicaine de la cajeta. À Celaya, le lait de chèvre a été utilisé car les vaches ne se sont pas particulièrement bien portées dans la région tandis que les chèvres ont prospéré sur le terrain irrégulier et que la cajeta, la version mexicaine du dulce de leche, est née. Le dulce de leche est devenu un bonbon traditionnel et populaire dans toute l'Amérique latine, mais ce n'est qu'au Mexique que le lait de chèvre a été utilisé.


Cabra © Philip Hood

Bien qu'il existe maintenant de nombreuses variétés commerciales de cajeta, certaines entreprises fabriquent toujours du cajeta authentique à Celaya, le faisant cuire dans d'énormes cuves en cuivre et le remuant avec de longues spatules en bois jusqu'à ce qu'il atteigne la couleur et la consistance requises. Il est même encore stocké dans des caisses en bois, cajas, dont il porte le nom d'origine. Ces fabricants ont tenté d'obtenir une «appellation d'origine contrôlée» pour leur cajeta, jusqu'à présent sans succès.

Il existe trois saveurs séculaires pour la vraie cajeta: «quemada» ou brûlée, «envinada» qui contient une petite quantité d'alcool et vanille. La fraise, le chocolat et les noix sont souvent utilisés dans les cajetas modernes, mais à mon avis, ces ingrédients superflus ne font que déformer l'essentiel, la saveur de base et le lait de chèvre, le sucre et une touche de vanille suffisent - avec un soupçon de bicarbonate de soude pour contrôler l'acidité du lait et empêcher la coagulation des protéines du lait.

Alors que cajeta est désormais disponible dans la plupart des pays, que ce soit dans les magasins ou par correspondance, j'adore créer le mien. Cela prend du temps mais ce n'est pas compliqué et les arômes laiteux, caramélisés et capiteux qui imprègnent la cuisine tout au long du processus en valent la peine. Cependant, si vous manquez de temps mais que vous êtes d'humeur pour la crème glacée cajeta, utilisez certainement un pot - ce ne sera pas aussi bon, aussi riche en saveurs, tout aussi indulgent et décadent, mais ça ira; il suffit de vérifier l'étiquette pour s'assurer qu'il n'y a pas d'ingrédients inutiles, y compris du sirop de maïs qui est souvent utilisé dans le commerce pour empêcher le sucre de cristalliser et pour prolonger la durée de conservation du cajeta.

La cajeta maison se conservera dans un récipient en verre scellé au réfrigérateur pendant plusieurs semaines, et si le lait de chèvre n'est pas disponible, le lait de vache fera l'affaire.

Crème glacée Cajeta

4 personnes

Pour la cajeta: -
500 ml / 1 pinte de lait de chèvre à la crème entière
1 gousse de vanille
225 g / 8 oz de sucre granulé
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

Pour la base de glace: -
250 ml / 8 fl oz de crème double ou épaisse
3 jaunes d'oeufs
25 g / 1 oz de sucre en poudre

Pour le filet de chocolat chaud: -
100 ml / 3 1/2 fl oz de crème double ou épaisse
100 g / 4 oz de chocolat noir, haché
25 g / 1 oz de beurre non salé

Pour faire la cajeta, versez le lait de chèvre dans une casserole et placez à feu doux. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines avec la pointe d'un petit couteau et ajouter les graines et la fève au lait. Incorporer le sucre et le bicarbonate et laisser cuire très doucement, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange soit épais et devienne d'un or profond. Si vous avez un thermomètre à sucre, la cajeta doit atteindre une température d'environ 90oC / 190oF. Cela prendra environ trois heures. Vous n'avez pas besoin de vous tenir au-dessus de la casserole pendant cette période, mais si vous faites quelque chose dans une autre partie de la maison, il est sage de régler une minuterie de cuisine pour vous rappeler de vérifier et de remuer toutes les demi-heures environ. Retirez et jetez la gousse de vanille.

Lorsque la cajeta est presque prête, chauffez la crème dans une petite casserole. Placer les jaunes d'oeufs et le sucre dans un bol et fouetter avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles.Versez lentement la crème chaude en fouettant tout le temps. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule en bois, jusqu'à ce que la crème commence à épaissir et enrobe la spatule. Ne le laissez pas bouillir ou il caillera.

Retirer la poêle du feu, verser la crème anglaise dans un bol propre, incorporer la cajeta et réserver pour refroidir. Réfrigérer jusqu'à refroidissement.

Churn la glace dans une machine à glaces selon les instructions du fabricant, cuillère dans un récipient et congeler.

Pour faire la sauce, chauffer la crème dans une petite casserole jusqu'à cuisson à la vapeur, ajouter le chocolat et le beurre et remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Garder au chaud ou réchauffer avant de servir.

Verser la glace dans quatre bols ou coupés, arroser de sauce au chocolat chaude et servir immédiatement.

Buén provecho!

Instructions Vidéo: How to make Crepes | French Crepe Recipe (Mai 2024).