Les piments du Mexique

• Avril 29, 2024

Dommage le petit garçon aztèque qui a osé prononcer un mot interdit ou se comporter insolemment envers ses aînés. La punition était ardente et douloureuse, et il se plaignait de sa langue alors que sa mère se lavait la bouche non pas avec du savon mais avec des piments brûlants. D'un autre côté, un enfant indiscipliné à plusieurs reprises dont le palais avait été soumis à un tel traitement dès son jeune âge devait développer rapidement une immunité précieuse contre la capsaïcine irritante du piment et être capable de manger les piments les plus chauds avec plaisir et confiance, sans parler de se comporter comme il le souhaitait! Et bien que les piments puissent faire une punition effrayante, leur absence de l'alimentation quotidienne était considérée comme une pénitence: les calendriers religieux du Mexique précolombien comportaient de nombreux jours de «jeûne», lorsque la consommation de piment ou de sel était interdite.

Le Capsicum Annuum a été cultivé pour la première fois au Mexique vers 7000 avant JC et est l'ancêtre de tous les piments mexicains modernes et de la grande majorité des piments trouvés aujourd'hui en dehors des Amériques: toutes les cuisines chaudes du monde, des caris du sous-continent indien et du sud-est L'Asie au goulasch hongrois, aux pâtes arrabiata ou à la sauce aux haricots chili chinois, doit leur feu et leur parfum au piment mexicain d'origine. Ainsi, alors que le piment est souvent décrit comme le cœur et l'âme de la cuisine mexicaine, il joue également un rôle essentiel et historique dans de nombreuses autres cuisines du monde en tant qu'épice et assaisonnement classique.

Le régime alimentaire du peuple du maïs, comme les anciens peuples du Mexique sont souvent connus, tournait autour des produits du «milpa» ou champ de maïs traditionnel - maïs lui-même, haricots, tomates et courges - et aurait pu être monotone sans l'ajout de Capsicum Annuum qui apporterait chaleur, parfum et saveur aux plats. J'ai lu que plusieurs centaines de piments différents sont cultivés et consommés dans le monde aujourd'hui, mais je pense que ce chiffre est très faible, car au Mexique seulement, il doit y avoir au moins ce nombre, sinon beaucoup plus. Certains piments mexicains sont bien connus et largement utilisés dans tout le pays et la cuisine - serranos, jalapeños, habaneros et poblanos parmi les piments frais, et guajillos, anchos, pasillas, mulatos et chipotles parmi les séchés - mais la variété de piments cultivés et mangé à travers le Mexique est immense et diffère d'une région à l'autre, et même d'une petite localité à l'autre: chaque état, province, district et communauté a ses propres piments très individuels et locaux, et un piment cultivé et mangé dans une vallée spécifique peut nulle part ailleurs dans le pays - et il laissera sans aucun doute sa propre marque très unique sur les plats de ceux qui le cultivent, le cuisinent et le mangent. Certains piments régionaux sont bien connus dans le cadre d'une célèbre «cuisine» comme celle d'Oaxaca: le chilhuacle, noir et rouge, le costeño amarillo, la pasilla de Oaxaca et le chile de agua ne sont qu'un exemple très limité des piments utilisés dans ce domaine en particulier. état et en vedette dans ses célèbres «taupes». Mais j'ai si souvent demandé aux vendeurs de piment et aux cuisiniers en mineur, à l'écart des marchés de leurs piments, écrit les noms, puis essayé de les rechercher et de les retrouver, seulement pour me retrouver à me frapper la tête contre un mur de pierre et à venir sans réponses du tout! Dans certains cas, les piments n'ont même pas de nom spécifique - «es el chile de aquí», c'est un piment d'ici.

Les conquistadores espagnols ont dû se sentir tout aussi frustrés par cet étrange fruit qu'ils n'avaient jamais goûté. Leur expérience d'une épice «chaude» se limitait au poivre noir, qui avait plus de valeur que l'or en Europe et n'était donc pas facilement accessible au ménage moyen. Mais au Mexique, ils ont découvert que pratiquement tous les plats qui leur étaient servis contenaient du piment, y compris du chocolat chaud. La variété des piments était déconcertante, tout comme les nombreux noms aztèques: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, décrivant tous un descendant de Capsicum Annuum. Le chroniqueur espagnol, Fray Bernardino de Sahagún, a énuméré les piments qu'il a rencontrés au cours de ses cinquante années d'enregistrement de la culture aztèque: «piments rouges doux, piments larges, piments verts chauds, piments jaunes, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, piments d'eau, conchilli, fumé piments, petits piments, piments arborescents, piments minces, qui sont comme des coléoptères, des piments forts, la variété précoce, le type à base creuse, des piments verts, des piments rouges pointus "- assez écrasante au 21e siècle lorsque nos étagères de supermarché sont chargé de fruits et légumes du monde entier, sans parler d'un soldat du XVIe siècle arrivant dans un pays totalement étrange.

Le piment est peut-être un goût acquis, de nombreuses personnes trouvant sa chaleur, de la chaleur douce à la conflagration complète, difficile à supporter, bien que le palais semble s'adapter à l'irritation de la capsaïcine et s'acclimater à des piments de plus en plus chauds - et comme il ce faisant, il commence à cueillir les saveurs et les arômes derrière la chaleur et à apprécier le piment dans son ensemble. La «punition du piment» décrite ci-dessus montre clairement que même ceux qui sont nés dans le pays du piment et qui l'ont probablement nourri dès leur plus jeune âge n'étaient pas naturellement immunisés contre son feu mais en ont pris goût en grandissant. Sahagún a enregistré que le «mauvais vendeur de piment» vendait des piments du «pays humide, incapables de brûler, insipides au goût», inférant qu'un piment sans chaleur n'avait pas sa place sur la table mexicaine.

Au cours des prochaines semaines, j'écrirai plus en détail sur les piments mexicains spécifiques et le rôle qu'ils jouent dans la cuisine mexicaine - des variétés fraîches avec leur saveur verte et herbacée et une chaleur claire et nette à leurs homologues séchées, pleines de nuances subtiles qui peut être décrit en toutes sortes de termes floraux, de la douceur et du fruité aux notes de tabac, de tanin, de chocolat ou de miel d'herbes sauvages! En attendant, je voudrais terminer cette introduction aux piments du Mexique par une citation de "El Chile y Otros Picantes" d'Arturo Lomeli: "le Chili, disent-ils, est le roi, l'âme des Mexicains, un nutriment, un une médecine, une drogue, un réconfort ».

Instructions Vidéo: UN PIMENT EXTREMEMENT FORT ! (Avril 2024).