Brassage sans gluten - Sorgho malté

• Avril 30, 2024

Pour le brasseur, plonger dans le monde de la bière sans gluten est aujourd'hui l'un des segments les plus passionnants de la communauté de la bière. Ceux qui décident de se lancer dans ce voyage sont des aventuriers, incertains du profil des grains, des résultats du maltage, de la quantité de grain à utiliser, des combinaisons de grains qui donneront de la bonne bière et des procédures et des délais nécessaires pour obtenir de bons résultats. Le brasseur est sûr de quelques choses: il est au bord d'une frontière où les saveurs et les styles n'ont pas encore été déterminés; les choix de grains et de compléments sont infinis; les traditions du vieux monde dans des pays qui ne nous sont pas familiers peuvent conduire à de nouvelles découvertes; la fabrication de bière sans gluten place le brasseur dans la classe avec les artisans les plus respectés qui façonnent de nouvelles traditions - ils sont les leaders, ceux que d'autres imiteront. L'utilisation de nouvelles céréales et procédures fait de vous un inventeur - le créateur d'une nouvelle bière unique aux États-Unis, tout comme la Fritz Maytag et la bière Steam.

Si vous brassez de la bière sans gluten, vous devez la garder en sécurité pour les coeliaques, ceux qui ont une intolérance aux diverses protéines ou glutens, trouvés dans les grains d'orge, de blé, de seigle, d'épeautre, d'avoine (par contamination croisée), Kamut (Blé khorasan), le triticale et leurs dérivés familiaux apparentés. Vous pouvez décider de brasser une bière avec du sorgho ou du sirop de riz de Briess; puis lancez-vous dans le maltage de votre propre grain, en vous développant dans le domaine du grain biologique de l'un des nombreux producteurs certifiés du Midwest.

Le sirop de sorgho blanc peut être utilisé comme substitut 1: 1 de l'orge. De nombreux brasseurs commencent ici, puis ajoutent des flocons de maïs, du sirop de riz ou expérimentent avec une partie des céréales maltées. Si vous aimez l'un des pains à 7 grains, 9 grains ou 12 grains sur le marché, vous avez déjà été exposé à certains des délicieux grains disponibles: lin, quinoa, amarante, sarrasin, châtaignes et millet. Ce sont les plus faciles à trouver sous forme de grains entiers / graines, bien que certains puissent présenter des défis avec barbotage ou peuvent avoir besoin d'amidons supplémentaires pour une bonne fermentation. Trouver du sorgho malté est presque impossible. Bards possède sa propre malterie, mais ne vend pas au public. Il y a aussi Aba Malting Plant, la plus grande malterie de sorgho au monde, dans l'État d'Abia en Afrique - mais cela n'aide guère les brasseurs aux États-Unis.

Si vous utilisez votre propre grain, vous voudrez le malter afin de produire suffisamment de matières fermentescibles pour votre levure. Dans le processus de maltage, le sorgho produit des traces de cyanure dans l'acrospire et les radicelles, et celles-ci doivent être éliminées avant le brassage. Les nombreux brasseurs créatifs qui ont de l'expérience avec le sorgho recommandent ce qui suit: En utilisant la même procédure de base qu'avec l'orge, trempez le grain dans l'eau, rincez, égouttez et remuez souvent pour éviter que les moisissures ne poussent et pour maintenir les radicelles séparées. Une fois que les acrospires ont atteint la taille de la longueur length-1 du grain lui-même, il est prêt à être séché. L'acrospire est la petite partie des feuilles - pas les radicelles. Les radicelles seront beaucoup plus longues. Etalez le grain sur plusieurs tamis de séchage et séchez à environ 80 degrés C.

Les températures de maltage du sorgho doivent être maintenues constantes. Lorsque les grains sont secs, placez environ 5 à 6 livres de grains dans chacun des deux taies d'oreiller ou sacs de grains qui ont été bien fermés et agitez les deux taies d'oreiller dans un sèche-linge sans chaleur pendant un cycle d'environ 25 minutes. Cela fera tomber les radicelles et les acrospires du grain malté. Vous voudrez peut-être rôtir légèrement le grain dans le four avant cette procédure pour rendre les radicelles un peu plus cassantes et plus faciles à casser. Après cette agitation, étalez le grain sur vos écrans et laissez les minuscules morceaux d'acrospires et de radicelles tomber, vous laissant un grain propre. Certains brasseurs utilisent un boîtier de ventilateur qui contiendra une pile d'écrans. Le ventilateur est en bas et souffle de l'air chauffé vers le haut, séchant efficacement le grain et soufflant tout résidu qui est piégé loin du grain. Si vous commencez avec environ 12 livres de céréales, vous vous retrouverez avec environ 10 livres après le maltage. Vous laisserez le malt reposer pendant quelques semaines après le maltage avant de sauter en purée

Une purée de décoction est recommandée, avec une gélatinisation raide ajoutée après la purée. Vous voudrez peut-être ajouter du maïs pour des sucres supplémentaires dans la purée.

Essayez également le sarrasin, le quinoa ou d'autres céréales sans gluten. L'amarante est très petite, vous voudrez donc attendre avec celle-ci jusqu'à ce que vous ayez suffisamment d'expérience et ressentiez une vague de créativité.

Le sarrasin peut être malté avec la coque en place ou sans la coque. Le mot approprié pour le sarrasin dont la coque a été enlevée est «coque». Certains croient que le sarrasin doit avoir la coque pour malt. Pas vrai. Soit fonctionnera. Gardez à l'esprit que le brassage de la bière en utilisant uniquement du sarrasin n'est pas recommandé.Le profil de saveur unidimensionnel ne fonctionne pas bien, alors lancez votre créativité avant de décider de suivre cette voie.

Vous pourrez peut-être acheter certains de ces grains dans votre marché Whole Foods local ou dans votre magasin de fournitures Homebrew. Autres endroits pour acheter des céréales pour le maltage:

Hesco Dakota Organic Products, Watertown, Dakota du Sud - //www.hesco-inc.com/
Great River Organic Milling, Fountain City, Wisconsin - //www.greatrivermilling.com
Homegrown Harvest, Kennesaw, Géorgie - //www.homegrownharvest.com
Barry Farm Foods - en ligne sur //www.barryfarm.com
True Foods Market - en ligne sur //www.truefoodsmarket.com
Bulk Foods - en ligne sur //www.bulkfoods.com
Mes choses préférées - en ligne sur //www.my-favoritethings.com
Something Better Natural Foods - en ligne à //www.somethingbetternaturalfoods.com
Bulk Nuts 4 You - en ligne sur //www.bulknuts4you.com
Pleasant Hill Grain, Nebraska - en ligne à //www.pleasanthillgrain.com
À votre santé!

Instructions Vidéo: JADE Sans-Gluten - Bière Biologique Sans-Gluten - Brasserie Castelain (Avril 2024).