Comment interpréter la roue de saveur Meilgaard

• Avril 29, 2024

La roue de saveur Meilgaard, développée par Morten Meilgaard dans les années 1970, a longtemps été considérée comme la norme d'analyse de la saveur de la bière par la European Brewing Convention, l'American Society of Brewing Chemists et la Master Brewers Association of the Americas. En tant qu'outil analytique, la roue des saveurs couvre un large éventail de sensations gustatives et aromatiques qui fusionnent pour produire ce que nous appelons la saveur. La roue Meilgaard peut aider le dégustateur de bière à cibler les caractéristiques appropriées et inappropriées, mais une expérience pratique et des connaissances sont nécessaires pour appliquer ces descripteurs au goût réel.

Pour illustrer mon propos, examinons les saveurs trouvées dans la bière qui ressemblent à des profils de fruits. Les esters fruités peuvent être développés à partir du choix de levure ou en raison des températures de fermentation. Ces saveurs peuvent également être le résultat de variétés de houblon spécifiques, ou peuvent être améliorées par l'ajout direct de fruits, de concentré de fruits ou d'écorce d'orange. Ils peuvent être le signe d'une fermentation inachevée, comme dans la production d'hexonate d'éthyle, cette saveur de «pomme verte» qui se forme avant la conversion finale en éthanol.

Décrire le fruit spécifique organisera vos pensées et permettra une évaluation plus précise. Passez en revue les profils de fruits suivants:

Fruits secs - raisins secs, figues, pruneaux ou confiture épaissie?

Fruit de l'arbre - pommes, poires, abricots?

Fruits de vigne - raisins?

Baies - cassis, mûres de Boysen, framboises, canneberges, bleuets ou mûres?

Agrumes - citrons, pamplemousses, limes ou oranges?

Fruits tropicaux / melons - banane, cantaloup, miellat, ananas?

Autre - Jus de fruits, concentré de fruits artificiels ou concentré congelé?

Dans le groupe des agrumes, les citrons signifient le profil correct pour Berliner Weisse, mais ils peuvent également signaler la contamination due à une mauvaise désinfection ou à une levure malade lorsqu'ils sont trouvés dans une bière d'un style différent; le pamplemousse est généralement associé au houblon du nord-ouest du Pacifique; les citrons verts peuvent être dus à l'ajout de chocolat de Madagascar, et les oranges peuvent être appropriées pour Witbier. Vous pouvez voir que non seulement il est important d'identifier la saveur spécifique du fruit, mais vous devez également évaluer le profil de la saveur en fonction de la connaissance des styles de bière et du processus de brassage. Devenir un dégustateur de bière certifié dans le cadre du programme de certification des juges de la bière nécessite de l'étude, de la pratique et une capacité aiguë d'évaluer la bière au sens scientifique et organoleptique.

La roue de saveur Meilgaard est divisée en goût et en odeur. Ensemble, ils constituent la saveur, l'odeur jouant un rôle énorme dans ce que vous percevez comme une saveur. En comparaison, les 5 composants identifiés sur la langue comme goût sont sucrés, aigres, salés, amers et umami, compliqués par la «sensation» sur la langue et dans la cavité buccale - quoique relativement simple par rapport à la complexité de le sens olfactif.

Gardez à l'esprit que la roue des saveurs est une directive de base, et vous devrez réfléchir à ce que vous pouvez clairement identifier et à ce qui peut vous dérouter. Quelque chose d'aussi commun que la banane peut être perçu comme du melon ou des légumes cuits par l'évaluateur sensoriel non formé. Différentes papilles gustatives peuvent également interpréter les saveurs différemment. Certaines personnes ont un gène spécifique qui interprète la coriandre comme «savonneuse» et ont donc tendance à être repousser par tout ce qui contient de la coriandre, même si c'est l'herbe fraîche la plus consommée au monde en Inde, en Chine, en Asie du Sud-Est, en Afrique, au Moyen-Orient et en Amérique latine. Essayez sérieusement de penser aux mots que vous pouvez utiliser pour décrire les saveurs de la bière, en utilisant votre imagination pour améliorer vos compétences.

Sur la base de la roue des saveurs de Meilgaard, j'ai fait quelques suggestions dans le tableau suivant pour vous aider à choisir des saveurs qui ont un sens pour vous.

Aromatique, parfumé, fruité, floral, houblonné:

Alcoolique: Épicé, vineux, brandy cerise, bourbony, whisky-like, réchauffant, piments, vodka au poivre, gin, vermouth
De type solvant: Plastique, laque, acétone, flacon ouvert de sauterne, dissolvant pour vernis à ongles, peinture brillante
Estery: Fruits, peaux de pommes, citrons, raisins, fruits légers, pruneaux, gouttes de poire, mandarine
Fruité: Un fruit ou un mélange de fruits, abricot, groseilles, dattes, figues sèches, fruit de la passion, cordonnier aux pêches, kiwi, prunes, raisins secs, cidre, framboises, cerises, mûres de Boysen, fruits de la passion,
Acétaldéhyde: Pommes vertes, pommes Granny Smith, éponge aux pommes
Floral: Parfumé, Parfumée, trèfle, fleurs de sureau, menthe sauvage, fleurs sauvages, gardénia, chèvrefeuille
Piquant: Piment de la Jamaïque, anis, graines de cumin, cardamome, coriandre, ciboulette, genièvre, ginseng,
Hoppy: Arôme de houblon, zeste d'agrumes, pamplemousse, résine de pin, aiguilles de pin, pommes de pin, myrte des marais, herbe des prés

Résineux, noisette, herbacé:

Résineux: Boisé - bois neuf, vanilline, bois d'acacia, cèdre, chêne américain, bois de balsa, bambou, sciure de bois, algues, fibre de coco, bois de pommier, bois de cerisier, noyer, ronces, cyprès, bois flotté, cactus, hickory, musc, cœurs de palmier, bois de santal , boîte à cigares, vignes, bois d'aulne
Noisette: beany noix, noix de coco beany, amande, pâte de châtaigne, noisettes, noisette, macaron, gland, noix de macadamia, arachides, cassant d'arachide, noix de pin
Herbeux: Herbe, paille, fougère, légumes verts, herbe de bison, aneth, lin, citronnelle, prairie, ficelle

Céréale:

Granuleux: Husky, farineux, grains de maïs, biscuits, farine d'avoine, muesli, coquilles de graines de citrouille, Wheaties, céréales au son et aux raisins secs,
Malté: Arôme de malt, bagels sucrés, pain croustillant, challah, gaufres belges, pain frais, pain de seigle, brioches,
Worty: Arôme de moût, pain peint au miel, gâteau aux fruits, bonbons au caramel écossais,

Caramélisé, Rôti:

Caramel: Mélasse, réglisse, mélanoïdine, jus de jambon caramélisé,
Brûlé: Croûte de pain, orge torréfiée, fumée, mélasse noire, tabac, cendre, caramel brûlé, boîtes à cigares, café cubain, café torréfié français, suie, tourbé, cigarettes, feu de camp

Phénolique:

Phénolique: Goudron, bakélite, chlorophénol, iodoforme, anis, anis, clous de girofle, plastique, ruban adhésif, pansements, gaze d'hôpital

Gras, savonneux, diacétyle, huileux, rance:

Acide gras: Savon, fromage, beurre rance, Crisco, saindoux, cire de bougie, bâton de chap, rouge à lèvres bon marché, cire d'abeille, savon de goudron de houille, fromage ricotta,
Diacétyle: Caramel au beurre, babeurre, pudding au caramel, crème brûlée, biscuits au beurre, garniture à la crème au beurre, beurre de maïs soufflé pour cinéma, beurre au rhum,
Rance: Huile rance, air dans un fast-food
Huileux: Huile végétale, huile minérale, noix de coco, graisse de friture, huile de foie de morue, nappe d'huile

Soufre:

Soufre: Caoutchouc, soufre
Sulfitique: Match Strike
Sulfidique: Oeufs pourris, ail, levure pourrie, crevettes, frappés de lumière
Légumes cuits: céleri, chou, DMS, tomate oignon
Écumeux: Levure fraîche, bouillon de viande, yaourt nature, pain levant non cuit

Oxydé, rassis, moisi:

Vicié: Vieille bière, sherry Oloroso,
Méchant: Bac à litière, urine de chat, feuilles de cassis
Parcheminé: Pain rassis, boîtes en carton humides, papier à dactylographie humide, chemises de manille
Similicuir: Nouveau cuir, selle, en forme de botte, peau de porc, gants, portefeuille
Moisi: Terreux, moisi, saleté, vieux château, couverture de cheval, sous-sol, basse-cour, garage de campagne, magasin d'antiquités, papier-monnaie

Aigre, acide:

Acide: Piquant, Netteté, Minéralement
Acétique: Vinegary
Acide: Lactique, lait aigre, lait d'amande,

Sucré:

Sucré: Miel, confiture, vanille, sirop, soda à la crème américaine, barbe à papa, barbe à papa, sucre Demerara, écoeurant, pralines,

Salé:

Salé: Eau de mer, sel de bretzel, sueur sur la lèvre supérieure, sauce soja

Amer:

Amer: Quinine, café noir, dureté, chocolat aigre-doux

Bouche:

Alcalin: Détergent alcalin, borax
Métallique: Tinny, penny en cuivre, sang, rouille
Enduit buccal: Crémeux, flou
Astringent: Tarte, Tannin-like, Bouche-plis, sachets de thé
Poudreux: Poussiéreux, crayeux, grattant, semblable à du silicate
Carbonatation: Plat, Gazeux ou trop d'air, pétillant, effervescent
Chauffage: Alcool, poivre

Plénitude:

Corps: Liquide, insipide, rassasiant, épais

Cheers!

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