Sauvegarder la cuisine historique du Mexique

• Mai 18, 2024

Le Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), ou Conservatoire de la culture gastronomique mexicaine, s'est fixé une tâche difficile. Dans un monde envahi par la restauration rapide, les plats cuisinés, les aliments transformés, les aliments surgelés, les aliments en conserve, les aliments emballés, les aliments irradiés, les aliments génétiquement modifiés et les «aliments» qui ont été bâtards et manipulés jusqu'à ce qu'ils ne soient plus reconnaissables, l'énoncé de mission du CCGM semble tout à fait impressionnant: il entreprend «la préservation, le sauvetage, la sauvegarde et la promotion des usages, des coutumes, des produits, des pratiques culturelles et des connaissances qui constituent le tronc commun qui définit la cuisine mexicaine traditionnelle. Dans le même temps, le Conservatorio cherche à faciliter l'expression de tendances innovantes qui peuvent contribuer à garantir la continuité de ce patrimoine culinaire, avec son identité très personnelle et son caractère unique, afin d'assurer sa transmission aux générations futures »(mon traduction lâche de l'espagnol). Une autre déclaration affirme l'objectif de sauvegarder «les racines, l'identité et la continuité de notre gastronomie, ainsi que son avancement, afin de lui permettre de maintenir son rang parmi les grandes cuisines du monde» - une grande responsabilité pour Gloria López Morales , présidente du CCGM et ancienne directrice du Bureau régional de l'UNESCO pour la culture pour l'Amérique latine et les Caraïbes, et son conseil d'administration, qui comprend des chefs mexicains de renom comme Alicia Gironella de Angeli de «El Tajín» et Margarita Carrillo de Salinas de « Don Emiliano », ainsi que Cristina Hernández de Palacio, auteur de« 200 ans de cuisine mexicaine ».

Le concept de nourriture et de cuisine en tant que partie intégrante de l’auto d’un pays n’est pas nouveau - la nourriture, la langue, la musique, la danse, l’histoire, la littérature, l’art et le folklore, entre autres, contribuent tous à la création et à l’identité d’un «peuple». Cependant, voir les ingrédients, les pratiques agricoles, les méthodes de cuisson et les ustensiles indigènes d'une nation comme plus qu'un modèle alimentaire, comme un mode de vie et d'être plutôt que comme un simple moyen de manger - et surtout comme un héritage vivant et un cadeau pour l'avenir générations qui doivent être nourries et protégées - est une idée que l'UNESCO, l'Organisation des Nations Unies pour l'éducation, la science et la culture, a choisi de reconnaître comme «patrimoine culturel immatériel»: en novembre 2010, pour la première fois de son histoire, la désignation et le statut de la cuisine mexicaine en reconnaissance du rôle central qu'elle joue dans un mode de vie ancestral et de sa fonction au sein de la communauté.

Alors, comment peut-on protéger et sauvegarder une cuisine à la fois vivante et historique, et la préserver en tant que patrimoine national et en tant que partie du patrimoine culturel d'un pays? CCGM a adopté une approche en quatre volets pour remplir sa mission difficile et exigeante: -

1. Un accent particulier sur la conservation et l'innovation, visant à renforcer le lien entre la gastronomie et le commerce mexicains, l'économie nationale, l'agriculture et la biodiversité. Un accent particulier est mis sur la culture de plantes nutritives ainsi que sur la préservation des méthodes agricoles et culinaires ancestrales traditionnelles.

2. La création de «casas» ou maisons du CCGM qui offrent des programmes et des projets éducatifs. L'objectif principal des casas est de rassembler et de rassembler les connaissances et l'expertise culinaires locales, régionales et nationales, puis de faciliter leur transmission à travers le pays et au-delà de ses frontières. Chefs, cuisiniers traditionnels, «aînés» culinaires, producteurs d'aliments et étudiants de la gastronomie mexicaine participent tous à des conférences et séminaires, des cours pratiques, des démonstrations de cuisine et des expositions d'aliments artisanaux, ainsi que des services de conseil et de conseil. Les casas servent également de lien entre la cuisine mexicaine, sa culture et sa préparation, et l'art, l'artisanat et la culture mexicains.

3. Afin de mieux faire connaître le rôle essentiel de la cuisine mexicaine dans l'identité régionale et nationale du pays, le CCGM organise des événements et produit des publications spécialisées: par exemple, il organise actuellement un cours menant à un diplôme avec une série de conférences intitulées «La cuisine et la culture alimentaire des groupes indigènes mexicains »- les séances couvrent des sujets comme le régime alimentaire indigène passé et présent, la vie et la nourriture quotidienne des Mayas anciens et modernes, et les fêtes, la nourriture et les boissons des Indiens Rarámuri ou Tarahumara; un deuxième cours parallèle examine l'histoire du Mexique à travers sa gastronomie, tandis que "El Frijol" - ou "le haricot", l'un des nombreux cadeaux culinaires du Mexique au monde - suit cet aliment de base mexicain de ses premières traces à son rôle contemporain dans le Habitudes alimentaires nationales du 21e siècle. Le CCGM est également en train de créer un centre de documentation virtuelle sur la cuisine mexicaine, qu'il prévoit de rendre accessible à toute personne intéressée par le sujet et qui, il l'espère, deviendra un réseau vivant d'importance culturelle.

4. Enfin, le CCGM cherche à attribuer des certificats d'authenticité aux ingrédients, produits, méthodes et établissements qui correspondent aux critères de l'UNESCO pour le "patrimoine culturel immatériel".

La cuisine mexicaine dans toute sa splendeur historique et contemporaine est certainement digne des efforts herculéens de la CCGM pour la préserver en tant que patrimoine national, et avec une institution de ce calibre de son côté, je suis sûr de sa survie!

De plus amples informations sur CCGM peuvent être consultées sur son site Web. Cela vaut le détour pour la seule photographie (à la fois des plats mexicains et des cuisiniers traditionnels), et si vous suivez le lien "vidéo", vous pouvez regarder un film fascinant et évocateur sur la cuisine mexicaine traditionnelle et ses ingrédients indigènes.

Instructions Vidéo: Savoureux Mexique - Échappées belles (Mai 2024).