Herbe du Soudan - Bière sans gluten Dock Street

• Avril 29, 2024

L'éclairage est doux. Vous êtes entouré par le calme, mais vous vous réveillez d'un écho occasionnel dans les creux les plus profonds du musée. Sarchophage… callabash matrilinéaire… cuves en terre cuite. Votre esprit commence à courir. Vous savez que vous êtes différent de la plupart de ceux qui passent devant ces antiquités. Ils ne pensent pas à ce qu'était la vie il y a 4000 ans. Ah… mais toi. Vous êtes au courant. Vous contemplez une paille, faite d'or. Dans sa description, vous découvrez qu'une ancienne prêtresse a aspiré l'ambroisie d'une bière antique par son canal, évitant les résidus qui se trouvaient à la surface d'un bol à oeuf d'autruche en or et pierres précieuses. La bière a peut-être été touchée avec du miel, et elle était vénérée comme une visionnaire. Lady Puabi… Ninkasi… Osmotar… une déesse de la bière.

Une prise de conscience croissante de la diversité culturelle a élargi le mouvement de la bière en Amérique. Une simple promenade dans un musée de l'antiquité peut enflammer des idées tout aussi facilement qu'un discours animé à la Craft Brewers Conference.

Les brasseurs recherchent l'authenticité à tous les niveaux. Lors de la fabrication de bières blondes d'origine allemande, un Brewmaster peut insister sur les ingrédients importés pour obtenir les nuances délicates d'un Kellerbier ou Helles. La création de bières conditionnées en fût nécessite une connaissance de la cave et de la distribution. La fermentation sauvage avec Brettanomyces ou Lactobacillus n'est pas rare dans la conception des bières de style belge.

En mars 2007, Rosemarie Certo, propriétaire de Dock Street Brewery à Philadelphie, a été impressionnée par une exposition sur la bière africaine traditionnelle au Musée d'archéologie et d'anthropologie de l'Université de Pennsylvanie, lors de la dégustation tutorée de Michael Jackson sur «Extreme Beers». Inspirée pour célébrer le patrimoine africain important de l'Amérique, elle a commencé à rechercher le sorgho comme un grain possible pour le brassage.

Sa recherche d'autres brasseries américaines fabriquant de la bière de sorgho l'a amenée à Randy Sprecher, de Sprecher Brewing à Glendale, Wisconsin. Rosemarie déclare: «Randy Sprecher, qui nous connaissait de Dock Street dans les années 80 et 90, a été plus que courtois et a partagé son expérience. Notre plus grande crainte était que notre brasserie soit gommée et bouchée, compte tenu de la nature du sorgho. Il nous a envoyé des échantillons et ils étaient bons. «Cela a conduit au développement de la Sudan Grass Sorghum Ale de Dock Street, avec son profil distinctif. Elle se trouve également être sans gluten, ce qui en fait une bière sûre pour les coeliaques, qui souffrent de dommages aux intestins en raison d'une intolérance au gluten, une protéine trouvée dans les grains d'orge, de blé, de seigle, d'épeautre, d'avoine, de kamut et de triticale.

Pourquoi l'Afrique?

Autrefois connue comme «le continent noir», l'Afrique a défendu son surnom en raison du mystère qu'elle tenait parmi les Européens en tant que région inconnue et sous-explorée du monde. Bien que ses traditions aient été célébrées en interne pendant des siècles, l'Afrique a vécu comme un mystère pour les pays où les guerres frontalières et les défis intérieurs ont fait la une des journaux. Finalement, cependant, les traditions africaines ont attiré l'attention d'autres cultures à travers l'art de la narration historique et le don de l'expérience muséale. L'Amérique a la chance de posséder un important coffre au trésor de cet héritage africain.

Le shakparo et le vin de noix de palme se retrouvent dans presque tous les segments de la culture africaine. Il se transmettait traditionnellement selon des lignes matrilinéaires, de mère en fille, notamment à Idashaland dans les savanes de la République du Bénin, en Afrique de l'Ouest. Le sorgho, à partir duquel il était fabriqué, était cultivé dans les sociétés d'Afrique subsaharienne depuis 2000 avant notre ère.

Comme avec la plupart des bières d'inspiration africaine, l'herbe du Soudan est fabriquée à l'aide d'une combinaison de grains. Dock Street fait griller du sarrasin, une graine d'herbe originaire du continent asiatique, dans ses propres fours à briques au bois. Ils combinent ensuite le sarrasin grillé et le sorgho, et le fermentent en utilisant de la levure sans gluten pour ajouter à la pureté du produit. Le houblon Centennial ajoute une touche américaine qui met en valeur l'éclectisme qui est la marque de commerce de Dock Street Beers. Cela donne une bière dorée, d'apparence trouble, avec des arômes de fruits et une noisette maltée. Les sourheads apprécieront le profil distinctif de pomme acidulée en bouche, avec une touche de châtaignes. Il est bien équilibré par l'amertume de la côte ouest. La sensation en bouche réussit - pas mince et aqueuse, mais avec une sensation moyenne qui satisfait le sens kinesthésique.

«J'aime vraiment notre herbe du Soudan, principalement, je pense, en raison de son aigreur distinctive», explique Certo.

Encore une fois, la brasserie Dock Street à Philadelphie, en Pennsylvanie, aux États-Unis, est à l'avant-garde avec la sortie de Sudan Grass Sorghum Ale. En 1985, Rosemarie Certo et Jeffrey Ware ont rejoint l'American Craft Brewing Movement avec la création de Dock Street Brewery, ce qui en fait l'un des premiers brasseurs du pays à se lancer dans l'assiette avec des bières artisanales de superbe qualité.Bien qu'ils aient vendu la brasserie en 1998, Rosemarie Certo a repris la propriété de la brasserie et du restaurant en 2001 avec des visions de servir de la bonne bière dans une atmosphère bohème et confortable.

Dock Street Brewery a cette aura de «bien-être». C'est un classique, où les gens se mêlent aux gens. Que ce soit des professeurs d'université, des pompiers, des artistes, des musiciens ou des ouvriers de la production, ils sont là pour se détendre et s'amuser… et manger de délicieuses victuailles… et boire de la bière exceptionnelle. Sudan Grass ajoute une autre dimension à Dock Street, où le profil éclectique continue de s'étendre.

À votre santé!

Les photos sont (de haut): Beer Hunter Michael Jackson pose avec Rosemarie Certo et l'affiche de Dock Street; Rosemarie Certo, propriétaire de Dock Street Brewery

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