Que signifie être al dente?

• Avril 26, 2024

Al dente, dans sa traduction la plus littérale, est un terme italien signifiant: "à la dent" [al = à la, dente = dent / dents]. L'histoire du terme est venue du processus par lequel le cuisinier testait la consistance / texture de la nourriture avec ses dents. Si c'était juste à la bouchée, c'était "al dente". C'est le moment où votre nourriture, comme les pâtes, n'est pas pâteuse ni dure non plus. C'est juste.

Bien que l'al dente soit le plus souvent considéré comme un terme de pâtes, il couvre en fait la gamme de nombreux aliments:

Riz et haricots
Lorsque le riz et / ou les haricots sont al dente, ils ont la résilience qu'ils ne perdent pas leur forme et non parce qu'ils sont encore insuffisamment cuits. Ils ont atteint le sommet de leur perfection.

Des légumes
Lorsque les légumes sont al dente, ils sont croquants "tendres". Ils ne sont pas gorgés d'eau, dépourvus de leur couleur vibrante ou de leur saveur croquante, leur structure cellulaire ne s'est pas dégradée au point où ils perdent leur caractère et se transforment en désordre. Ils ont un virage, sont flexibles, mais pas mous. Vous cuisinez les légumes au point de vous débarrasser de la saveur crue, de les infuser ou de faire ressortir leur saveur et c'est tout.

Viandes
Lorsque vous voyez le terme utilisé sur les viandes, c'est presque l'équivalent de l'étuvage afin de terminer la cuisson plus tard, comme si vous allez glacer ou sucrer vos viandes, vous ne voudriez pas sucrer vos aliments pendant la phase initiale de votre processus, car vous risqueriez de trop cuire le sucre sur la viande et de la brûler ou de la faire durcir. Pour résoudre le problème de cuisson de votre viande, que ce soit du porc, de la volaille, etc. au stade "al dente" ou "sous cuit" ou "juste en dessous", puis ajoutez vos sucres, sirops, paillettes sucrées ou tout ce que vous utilisez pour créer cette danse sucrée et salée sur les papilles et la terminer au four ou au gril. Ce processus garde vos saveurs propres et les empêche de cristalliser, ce qui enlève votre présentation et votre saveur globales. [Cela se fait avec du "bacon sucré" lui permettant de se raffermir tout en même temps les sucres ne durcissent pas et se transforment en bonbon.]

Que vous ayez affaire aux pâtes traditionnelles, au riz et aux haricots, aux légumes, aux viandes, etc., l'al dente peut et doit être considéré comme un terme culinaire universel, avec de légères variations, selon son application. Al dente pour: pâtes, riz et haricots = fermes non crus, croquants, crayeux ou pâteux, juste fermes à la bouchée avec un peu de mastication; légumes - croquants, un peu flexibles, mais sans crudités; viandes = juste sous cuit, étuvé en attente de la fin du processus de cuisson pour terminer le plat, avec ou aussi, une fois le plat terminé, avoir les bons éléments texturaux pour offrir la morsure souhaitée équilibrée avec la cuisson et la tendresse. [C'est là que cela devient très subjectif et vous devrez vous en remettre à l'interprétation que vos clients ont de l'al dente pour eux. Après tout ... ce sont eux qui vous paient.]

Comme toujours, j'ai eu le plaisir de partager ces informations avec vous. Jusqu'à la prochaine fois...

Instructions Vidéo: 10 Expressions avec le mot PIED - 10 French expressions with the word PIED (Avril 2024).