Critique de livre de cuisine - Vraiment mexicain
Une fois dans une lune bleue, lorsque je parcoure la section des livres de cuisine d'une librairie, je tombe sur l'or. Je tire un livre d'une étagère et quand je commence à le feuilleter, je ressens un frisson, un sentiment d'excitation et d'anticipation alors que je me rends compte que devant moi se trouve la promesse de l'épanouissement et de l'éducation culinaires, et des heures de bonheur en cuisine , apprendre, découvrir, explorer, cuisiner et déguster. Le dernier livre de Roberto Santibañez, malgré son titre totalement sans intérêt, s'inscrit dans cette catégorie avec la plus grande facilité: l'ayant acheté il y a quelques semaines à peine, j'ai déjà cuisiné et mangé mon chemin à travers au moins la moitié des recettes et j'ai hâte de essayez le reste.



Roberto Santibañez considère sa grand-mère comme la première influence culinaire de sa vie et a passé de nombreuses journées d'enfance dans sa cuisine à regarder par-dessus son «épaule et dans sa cazuela» - tout ce qu'il voulait faire quand il était enfant «cuisiner, cuisiner, cuisiner». Il a suivi sa passion et après avoir suivi une formation de chef au Cordon Bleu à Paris et a passé plusieurs années à travailler en Europe, il est retourné dans son Mexique natal pour travailler au ministère des Affaires étrangères avant de créer trois restaurants dont le but était de mettre en valeur la cuisine mexicaine contemporaine . Il a finalement déménagé au Texas pour devenir le chef exécutif de la Fonda San Miguel à Austin et, en temps voulu, est devenu directeur culinaire de diverses chaînes de restaurants mexicaines telles que Rosa Mexicano sur la côte est des États-Unis et María María. sur la côte Ouest. Sa dernière aventure est Fonda à Brooklyn, et en plus de son rôle dans une cuisine de restaurant, il dirige des démonstrations et des conférences sur la cuisine mexicaine traditionnelle et moderne, ainsi que l'organisation de visites culinaires du Mexique où il emmène les voyageurs hors de la piste touristique et dans la coeur de la vraie cuisine mexicaine.

Vraiment mexicain, qu'il a écrit avec JJ Goode, s'éloigne de la structure du livre de cuisine du moulin de la cuisine régionale ou des plats et ingrédients authentiques, et utilise les sauces du Mexique, dans toute leur diversité et leur complexité exquise, comme sa fondation, pilier central et le bloc de construction - et c'est ce que j'ai trouvé le plus fascinant et le plus attrayant: d'abord, il vous guide à travers les techniques clés impliquées dans une salsa, un guacamole, un adobo, une taupe ou un pipián, puis il vous libère: armé de une compréhension claire des processus fondamentaux des sauces de base, vous êtes prêt à parcourir le livre, à choisir votre salsa, taupe ou adobo avant de décider de ce que vous aimez en tant que partenaire, et encore moins une ou plusieurs: vous en prenez les crevettes fraîches par exemple, et commencez par les faire mariner dans l'un des adobos profondément aromatisés; après les avoir cuits, vous pouvez les manger tels quels avec rien de plus qu'un jus de citron vert frais, ou les garnir d'une salsa crue pétillante, ou les rouler dans un taco avec une salsa de serranos frits - les combinaisons, les variations et les possibilités semblent être sans fin et vous pouvez mélanger et assortir au contenu de votre cœur. Chaque recette se termine par plusieurs suggestions de service, qui peuvent être aussi simples que des tortillas de maïs, du riz ou des haricots, ou plus spécifiques, dans le sens de «servir avec du poisson mariné par adobo» ou de «transformer en tacos, enchiladas ou tamales».

Le livre commence par un excellent et complet chapitre sur les ingrédients et techniques mexicains essentiels, qui comprend également les «cinq commandements de la grande cuisine mexicaine» de Santibañez (mon préféré est sans aucun doute «regarder, toucher et sentir»), ainsi que la façon de dénoyauter et couper un avocat, faire des morceaux de citron vert «faciles à presser», hacher coriandre / coriandre «à la mexicaine» et rôtir l'ail, les oignons, les noix, les graines, les tomates et les tomatilles. Il existe des graphiques utiles et détaillés sur les piments mexicains frais et séchés les plus populaires et sur la façon de les rôtir, de les griller et de les traiter en général; des instructions détaillées sur la façon de faire vos propres tortillas; et des informations sur certains ingrédients mexicains traditionnels mais plus inhabituels comme le xoconostle. De là, Santibañez saute directement dans ses salsas fabuleusement vives et piquantes, crues et cuites, du Pico de Gallo et de la Salsa Verde à certaines de ses créations plus modernes comme la salsa au concombre (fraîche, aromatique, croquante et délicieuse avec le simple) Quesadillas) et Salsa aux ananas rôtis, dont la douceur acidulée est la feuille parfaite pour le saumon sauvage mariné dans le Basic Ancho Adobo.

Les salsas cèdent la place aux guacamoles, qui peuvent être tout à fait classiques et mangées uniquement avec des croustilles de tortilla ou pliées en crabe et homard pour le guacamole de fruits de mer, ou transportées au 21e siècle et combinées avec du fromage bleu et des amandes fumées.Les adobos sont de véritables purées et pâtes de piment préhispaniques, et polyvalents car ils peuvent jouer le rôle d'une marinade, d'une sauce de cuisson et d'une "sauce de finition" tout en un. Les taupes et les pipianes, qui sont décrites comme «les sauces emblématiques du Mexique», explorent les sauces régionales classiques comme celles de Puebla et d'Oaxaca, ainsi que des concepts plus modernes tels qu'une taupe aux noisettes, associée à des pétoncles de mer poêlés ou une pistache pipián pour servir. avec carré d'agneau rôti. Le dernier chapitre couvre une poignée minimale de plats d'accompagnement - riz, haricots (y compris les haricots noirs mémorables aromatisés aux feuilles d'avocat), champignons aux épinards et courgettes au maïs et à la crème.

La passion de l’auteur pour sa cuisine mexicaine natale jaillit à travers le livre, et son expérience en tant que professeur de cuisine est évidente dans son style d’écriture et ses recettes claires et faciles à suivre. La photographie est succulente, et bien que quelques recettes n'aient pas été à la hauteur des attentes, Truly Mexican est un fabuleux livre de cuisine, rempli de toutes les saveurs audacieuses, lumineuses et satisfaisantes de la cuisine mexicaine. J'ai adoré cuisiner avec lui et il a gagné une place de premier plan dans ma bibliothèque de cuisine.

Un mot d'avertissement: Roberto Santibañez est évidemment un cracheur de feu qui est heureux d'inclure les graines du piment habanero incandescent - 10 sur 10 sur l'échelle de chaleur - dans ses plats, mais à moins d'avoir un palais très rustique, vous aimerez peut-être essayez d'utiliser un piment plus doux, avec ou sans graines, pour commencer.

Vraiment mexicain par Roberto Santibañez et J J Goode est disponible sur Amazon.co.uk et Amazon.com.

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