Recette de khatkhate

• Mai 14, 2024

Ma famille appartient à la communauté GSB (Goud Saraswat Brahmin) de Goa. Fondamentalement, mon ascendance remonte à la pieuse communauté brahmane qui s'était installée il y a longtemps sur les rives de la sainte rivière Saraswati. Par conséquent, la nourriture GSB traditionnelle est connue en Inde sous le nom de Saraswat Cuisine.

Mon père a grandi dans une maison GSB végétarienne pure où la nourriture quotidienne était toujours préparée sans utiliser ni oignon ni ail! Mais le côté de ma mère était un GSB plus moderne et elle a grandi en mangeant des plats végétariens préparés avec de l'oignon et de l'ail (sauf les jours de jeûne). J'ai donc grandi en mangeant principalement de la cuisine Saraswat végétarienne de la communauté de Goan ou Konkani. Ces délicieuses recettes de Saraswat sont toujours caractérisées par l'utilisation intensive de noix de coco dans bon nombre de nos plats - de l'huile de noix de coco pure au lait de coco et beaucoup de noix de coco fraîchement râpée également.

Le khatkhate est un ragoût de légumes mélangé traditionnel qui était un gros aliment de base dans notre maison. C'était aussi un bon moyen d'épuiser les restes de légumes. Ce plat associe le toor dal (pois jaunes cassés) aux légumes de saison. Vous pouvez essentiellement utiliser tous les légumes que vous aimez ou simplement utiliser tous les légumes que vous avez sous la main. Je recommande d'utiliser des légumes copieux qui résisteront au processus de cuisson, les légumes-racines fonctionnent bien. Le goût de ce plat polyvalent dépendra en fait des légumes utilisés, donc à chaque fois que nous l'avons eu - le goût était très familier mais légèrement différent également. Traditionnellement, au moins 5 légumes différents étaient utilisés dans sa préparation.

Le kokum est un fruit pourpre foncé originaire de l'Inde et couramment utilisé comme «agent aigre», en particulier dans les cuisines de Goan, Konkani et Maharashtrian. Dans la préparation traditionnelle du khatkhate, le kokum est utilisé. Le kokum est généralement vendu sous sa forme séchée - il est ensuite trempé dans de l'eau tiède et le liquide ou le jus résultant est ensuite ajouté en tant qu'agent aigre dans de nombreux plats. Mais si vous ne trouvez pas de kokum dans votre région, vous pouvez facilement utiliser le tamarin comme bon substitut.


KHATKHATE (Saraswat Ragoût de légumes mélangés)

Ingrédients:

½ tasse de toor dal (pois jaunes cassés)
1 petite pomme de terre, gros cubes
½ gros plantain, gros cubes
2 épis de maïs moyens, coupés en morceaux de 2 po
1 tasse de jeune citrouille (ou 1 patate douce moyenne), gros cubes
½ tasse de mooli (radis daikon), pelé et coupé en cubes
½ tasse de haricots verts frais (coupés en morceaux de 1 po)
½ tasse de pois verts (les surgelés sont fins) ou d'edamame
3-4 piments rouges séchés, au goût
½ tasse de noix de coco râpée
½ cuillère à café de curcuma (charnière)
1 cuillère à café de kala / goda masala
sel et poivre, au goût
½ cuillère à soupe de gul (jaggery) ou vous pouvez utiliser de la cassonade, au goût
½ cuillère à soupe de concentré de tamarin (ou poudre de tamarin), dissous dans ½ tasse d'eau tiède
1-2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco ou de ghee, facultatif
noix de coco fraîchement râpée pour la garniture
feuilles de coriandre fraîchement hachées pour la garniture

MÉTHODE:

Faites d'abord cuire le toor dal sur la cuisinière ou dans une cocotte minute. Dans une petite casserole à feu vif, ajoutez environ 1½ à 2 tasses d'eau avec le toor dal. Porter à ébullition, couvrir, réduire le feu pour laisser mijoter et laisser cuire jusqu'à ce que le dal soit tendre mais pas pâteux (environ 12-15 minutes). Alternativement, vous pouvez faire cuire le dal dans une cocotte-minute si vous le souhaitez. Écrasez ensuite légèrement le dal à l'aide du dos d'une grande cuillère ou d'une louche en bois. Réservez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Coupez et préparez tous les légumes en conséquence, en les coupant en gros morceaux de taille égale si possible.

Dans un petit robot culinaire, broyer les piments rouges séchés et la noix de coco râpée ensemble en une pâte épaisse en utilisant juste un peu d'eau au besoin. Mettre de côté.

Dans une grande casserole remplie juste assez d'eau pour couvrir, ajoutez une pincée de sel et les légumes en fonction de leur temps de cuisson - donc, en gros, les légumes qui prennent le plus de temps à cuire doivent entrer en premier. Porter à ébullition douce et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes-racines soient tendres à la fourchette.

Ajoutez maintenant les épices (curcuma, kala masala, sel et poivre). Ajouter ensuite le dal en purée avec la pâte de noix de coco moulue / piment rouge séchée, le jagré et le tamarin avec son liquide de trempage. Ce plat ressemble plus à un ragoût épais mais n'hésitez pas à ajuster la consistance en ajoutant plus d'eau si nécessaire. Mélanger doucement pour combiner, couvrir et laisser cuire à faible intensité pendant environ 5-8 minutes ou jusqu'à ce que les saveurs se soient bien combinées.

Maintenant, dans une petite casserole, chauffer l'huile de noix de coco et arroser par-dessus. Garnir de noix de coco fraîchement râpées et de feuilles de coriandre. Servir avec des phulkas fraîches et du riz Basmati parfumé.


VARIATIONS:

Vous pouvez également ajouter de l'edamame, des carottes pelées, des panais ou de la courge musquée au plat si vous le souhaitez. J'ajoute parfois quelques morceaux d'avocat au plat juste avant de servir.

Il existe un plat similaire appelé «Kandamul», qui se traduit directement en légumes-racines. Ici, omettez complètement le toor dal. Au lieu de cela, ajoutez environ ½ tasse d'arachides non salées avec les légumes pendant la cuisson.Ce plat est généralement composé de légumes-racines, de diverses courges et de copieux légumes à feuilles vertes. Suivez la recette comme indiqué ci-dessus.



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