Antojitos mexicains - Sopes

• Mai 7, 2024

La famille des «sope» est vaste et alambiquée, difficile à suivre, mais quelle que soit l'origine, la désignation régionale ou la garniture d'une sope, elle fait définitivement partie du clan. Le patriarche est réputé né à Guadalajara, mais comme tous les «antojitos» mexicains, chaque État crée sa propre variante très spéciale et typique et l'appelle sous un nom différent: à Oaxaca, un sope est un «memela» ou une «garnacha» ; à Puebla, une «pellizcada» de «pellizcar», à pincer; à Veracruz, une «picada», et au Yucatán, un «panucho». Les plus grandes versions allongées trouvées en particulier à Mexico sont connues sous le nom de «huaraches», des sandales et à Guerrero, elles fabriquent un bébé sope, connu sous le nom de «sopecito».

Mis à part les noms, une sope est simplement un récipient ou une tartelette faite de «masa», de la pâte de maïs, plutôt comme une tortilla épaisse et solide, qui sert de base ou d'assiette pour la garniture. Une boule de masa est roulée et aplatie en cercle ou ovale, avant d'être cuite sur un «comal» sec ou une plaque chauffante jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et croustillante. Les bords sont ensuite pincés pour former une bordure qui tiendra le remplissage - et pour cette étape particulière, les doigts résistants à la chaleur sont un grand atout!

Regarder des cuisiniers de rue mexicains façonner des sopes est fascinant: ils travaillent incroyablement vite, les façonnent pendant qu'ils cuisinent, apparemment imperméables à la chaleur de la casserole, et le résultat final est un étui à tartelettes parfaitement formé. Mes tentatives pour faire des sopes ont parfois été plus réussies que d'autres, car cela dépend beaucoup de l'obtention exacte de la bonne quantité d'eau dans la pâte - et la «masa harina», la farine mexicaine à base de maïs, semble absorber plus d'eau un jour que la suivante ... Cependant, avec une garniture relativement solide comme dans les Sopes Tapatíos ci-dessous, peu importe si les côtés de la tartelette ne sont pas hauts ou même assez.

Guadalajara est la capitale de l'État de Jalisco, la deuxième plus grande ville du Mexique, et la maison de la célèbre danse du chapeau mexicaine, "el Jarabe Tapatío". Quiconque ou quoi que ce soit de Guadalajara est connu comme "Tapatío", un nom qui tient tellement aux habitants que si vous demandez à un Guadalajaran d'où il vient, sa réponse n'est pas "Je viens de Guadalajara" mais je suis Tapatío, "soja Tapatío" . C'est une ville magnifique, dotée d'un climat doux et riche en architecture coloniale, fontaines, parcs verdoyants et places fleuries, ainsi que de joyaux gastronomiques, dont la «birria», un plat savoureux de chèvre cuit à la tequila et de sopes. Bien qu'il n'y ait, comme d'habitude, aucune recette pour un sope, une purée de haricots, une sauce, du chorizo ​​ou du bacon et une sorte de fromage sont des garnitures très typiques et un excellent point de départ.

Bien que cette recette soit longue et compliquée, les étapes individuelles, à savoir la sauce et les haricots, ne sont pas exigeantes et peuvent être préparées plusieurs jours à l'avance.

Sopes Tapatíos

Donne 4 sopes

Pour les haricots: -
150 g / 5 oz de haricots noirs
1 feuille de laurier
60 ml / 4 c. À soupe d'huile d'olive
50 g / 1 oz d'oignons, pelés et hachés grossièrement
1 piment rouge ou vert doux, épépiné et finement tranché
1 gousse d'ail, pelée et tranchée
5 ml / 1 c. À thé de graines de cumin, grossièrement moulues dans un mortier ou un moulin à épices
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour la sauce:-
500 g / 18 oz de tomates, coupées en deux
8 gousses d'ail, non pelées
45 ml / 3 c. À soupe d'huile d'olive
200 g d'oignons, pelés et hachés grossièrement
5 ml / 1 c. À thé d'origan mexicain ou grec
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour les sopes: -
150 g / 5 oz masa harina
15 g / 1/2 oz de beurre, ramolli
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de levure chimique
175 ml / 6 fl oz d'eau tiède
30 ml / 2 c. À soupe d'huile d'olive
100 g de fromage de chèvre frais
2 grosses feuilles de laitue Cos ou Romaine, râpées
150 g / 5 oz de bacon fumé strié, grillé ou frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant et émietté

Placer les haricots dans une passoire et les rincer à l'eau courante froide. Mettez-les dans une grande casserole avec le laurier, ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir de 10 cm / 4 po et portez à ébullition à feu moyen. Baisser le feu à doux, couvrir la casserole et laisser mijoter très doucement pendant au moins 2 heures, de préférence 3 ou 4, jusqu'à ce que les haricots soient totalement tendres. Vérifiez-les de temps en temps pour vous assurer qu'ils ne se dessèchent pas et qu'ils sont couverts par au moins 1 cm / 1/2 po d'eau.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une petite casserole et faites cuire doucement les oignons, le piment et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, environ 15 minutes.

Retirez la feuille de laurier des haricots, placez-les avec leur liquide dans un robot culinaire, ajoutez le mélange d'oignons, le cumin et un peu d'assaisonnement, et mélangez jusqu'à obtenir une pâte épaisse.

Pour la sauce, chauffez le grill à feu élevé. Tapisser la lèchefrite de papier d'aluminium et disposer les tomates, côté coupé vers le haut, et les gousses d'ail dessus. Faire griller à 10 cm / 4 po du feu pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées, en tournant les gousses d'ail à mi-chemin. Laisser refroidir, puis éplucher les gousses d'ail et les placer dans un robot culinaire avec les tomates et tout jus. Transformer en purée épaisse.

Pendant la cuisson des tomates, chauffer l'huile d'olive dans une poêle et cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter la purée de tomates, l'origan et un peu d'assaisonnement, et cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que ce soit agréable et épais.

Maintenant, pour les sopes. Placer la masa harina, le beurre, le sel et la levure chimique dans un robot culinaire et mélanger brièvement. Avec le moteur en marche, verser l'eau et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit juste fusionnée. Racler dans un bol, pétrir en boule, couvrir d'un film plastique et laisser reposer 30 minutes.

Réchauffez les haricots et la sauce tomate.

Divisez la pâte en 4 boules et aplatissez-les en cercles d'environ 1/2 cm d'épaisseur. Chauffer une poêle à frire lourde, de préférence antiadhésive, à feu moyen, ajouter l'huile d'olive et cuire les cordes de 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Pincez soigneusement les bords avec votre pouce et votre index pour former une tartelette - ne vous inquiétez pas s'ils ne sont pas parfaits, cela n'a vraiment pas d'importance! Remplissez les tartelettes avec les haricots frits, versez un peu de sauce sur le dessus et saupoudrez de fromage de chèvre, de laitue et de bacon émietté.

Sers immédiatement.

Buén provecho!

Instructions Vidéo: Gringos Cook Mexican Antojitos...Sopes de Tinga de Pollo (Mai 2024).