Les sauces du Mexique - Recette de guacamole

• Mai 18, 2024

Guacamole, une "sauce d'avocat", du Náhuatl ahuacamolli - "ahuacatl", avocat, et "molli", sauce. C'est l'un des plats mexicains les plus connus et sa renommée s'est largement répandue, au point que vous pouvez l'acheter dans une baignoire de nos jours dans la section réfrigérée d'un supermarché, et même une version `` longue durée '' dans un pot . Mais le guacamole est hautement périssable car les avocats ne brillent que lorsqu'ils sont fraîchement extraits de leur peau noueuse, et leur attrait, comme leur couleur, s'estompe rapidement lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène - donc si la masse produite, la pulpe prête à l'emploi de couleur jade est tout ce que vous avez jamais goûté, vous voilà pour une grosse surprise!

Il existe une légende qui raconte que le grand dieu serpent à plumes, Quetzalcóatl, a fait un don de guacamole au peuple toltèque qui habitait le centre du Mexique, et plus précisément à l'État d'Hidalgo, vers 800 à 1000 après JC. De là, il aurait été transmis à d'autres cultures mexicaines, mais en gardant à l'esprit que les premières traces de l'ahuacatl, découvert dans l'État de Puebla, datent d'environ 8000 avant JC, il semble probable que les avocats mûrs ont été écrasés et consommés avec goût avant que Quetzalcóatl choisisse de confier sa belle sauce vert pâle à quelqu'un en particulier. Le nom lui-même peut être plus moderne, car les Aztèques considéraient l'avocat comme un stimulant lubrique et étaient interdits de le consommer, il est donc possible que le terme «guacamole», ou «ahuacamolli» en náhuatl, la langue des aztèques, soit post -Colombien et que les Aztèques n'ont commencé à manger une sauce à l'avocat qu'après avoir été conquis par les Espagnols.

Tout le monde fait du guacamole à sa façon et il y a autant de recettes que de cuisiniers. Le premier ingrédient tout à fait essentiel est les avocats parfaitement mûrs, et comme les avocats sont généralement vendus durs comme de la pierre, ils doivent être achetés plusieurs jours à l'avance et conservés à température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient doux et succulents, afin qu'ils puissent donner une merveilleusement beurrée, mais très sain, riche au produit final - et comme les avocats, une fois mûrs, se conservent bien au fond du réfrigérateur, ils peuvent être achetés et mûris à loisir. Les piments sont un composant très traditionnel et varient d'une région à l'autre, leur chaleur conférant un coup de pied important à la saveur plutôt fade de l'avocat. Les tomates et le jus de citron vert, tous deux des ingrédients mexicains très historiques, sont également des joueurs de guacamole bien établis et fournissent de l'éclat et du zeste. Les oignons, l'ail et la coriandre / coriandre standard sont des inclusions plus discutables si l'on regarde un guacamole précolombien: j'avais toujours pensé que l'ail et les oignons étaient originaires d'Asie centrale et étaient des ajouts post-hispaniques au garde-manger mexicain, mais le Les mayas auraient mangé une espèce d'oignon sauvage, allium kunthii, et utilisé les feuilles et les racines de la cydista aequinoctialis ou de la vigne à l'ail, de sorte que le guacamole primaire pourrait bien avoir été aromatisé avec ceux-ci, ainsi que l'herbe indigène eryngium foetidum, également connu sous le nom de culantro, plutôt que la coriandre / coriandre actuelle, qui provenait probablement de la Méditerranée. Et enfin, l'huile d'olive, loin d'être authentique ou traditionnelle, décidément post-hispanique mais un facteur que j'ai trouvé dans mes expérimentations approfondies contribue considérablement à la texture et à la saveur.

Et maintenant pour la méthode! À l'origine, le guacamole aurait été pilé dans un molcajete, un mortier en pierre de lave, donc si vous voulez être traditionnel, vous devez absolument le piler de la même manière. Alternativement, les avocats peuvent être écrasés avec une grande fourchette, et c'est ma façon préférée de le faire, bien que cela prenne relativement de temps, car tous les autres ingrédients, tels que les piments, les tomates, l'ail, les oignons et la coriandre, doivent être haché à la main. La méthode la plus simple et la plus rapide est évidemment de tout mélanger sauf les tomates dans un robot culinaire, mais le résultat est une purée très lisse et soyeuse, manquant de texture et de richesse; si vous manquez de temps, cependant, utilisez un robot culinaire pour hacher les piments, l'ail, les oignons et la coriandre, puis ajoutez les avocats et les tomates et battez jusqu'à obtenir une purée grossière.

Quelle que soit votre décision de faire du guacamole, n'oubliez pas de remettre la pierre pour empêcher l'avocat de se décolorer. Le guacamole durera environ 2 heures mais plus longtemps que cela et il commencera à perdre sa fraîcheur et son éclat.

Guacamole

4 personnes

2 gros avocats mûrs
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 piment vert, épépiné et finement tranché
100 g / 4 oz d'oignons rouges, pelés et hachés finement
1 citron vert, en jus
60 ml / 4 c. À soupe d'huile d'olive
15 g / 1/2 oz de coriandre fraîche, hachée grossièrement, plus quelques feuilles pour garnir
150 g / 5 oz de tomates cerises, coupées en quartiers - un mélange de rouge et de jaune est joli
Croustilles de tortilla, pour servir (facultatif)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Coupez les avocats en deux et mettez les pierres de côté. Scoop la chair dans un bol et écraser grossièrement avec une grande fourchette. Ajouter l'ail, le piment, les oignons, la moitié du jus de citron vert, l'huile d'olive, la coriandre hachée et un peu d'assaisonnement. Pliez les tomates et poussez délicatement les noyaux d'avocat dans le guacamole si vous ne les servez pas immédiatement.

Juste avant de servir, retirez les pierres, remuez doucement et vérifiez l'assaisonnement, en ajoutant un peu de jus de citron vert si la saveur n'est pas assez gaie.

Garnir de feuilles de coriandre fraîche et servir immédiatement, avec des totopos, des croustilles de tortilla, comme collation ou hors d’œuvre.

Buén provecho!

Instructions Vidéo: Recette du Vrai Guacamole mexicain - 750g (Mai 2024).