Taras Boulba au Monk's Cafe

• Mai 7, 2024

C'est un monde de réalité, touché par la fantaisie. Monk’s Belgian Café & Beer Emporium, ce charmant bar à bière de Philadelphie - la «zone de confort». Certainement belge, avec ses peintures de Walloniens à joues rouges et ses tapisseries de brocart lourd sur les murs. L'atmosphère est détendue… anticipative. Le brasseur belge Yvan de Baets est là pour présenter un magnifique couple de victuailles et de bières le mardi 13 mai 2008, et il se trouve qu'il est programmé lors de l'American Craft Beer Week. Je me considère chanceux. Je suis assis à côté de notre invité d'honneur, ce jeune maestro de la bière, un maître élégant.

Dan Shelton, des importateurs de Shelton Brothers à Belchertown, Massachusetts, a amené Yvan à Philadelphie pour cette soirée entourée de bière, de nourriture et de contes traditionnels. Tom Peters et Fergus Carey, hôtes chaleureux et propriétaires de Monk’s, orchestrent un éventail magistral de plats extraordinaires avec le chef Adam Glickman. Je suis torpillé pour cet événement. Mon sang est chaud; mon esprit est vivant.

Yvan de Baets vous présente ses humbles débuts en buvant l'apéritif Cantillon Gueuze, de la Brasserie Cantillon à Bruxelles, en Belgique, où Yvan était administrateur du Musée depuis 1991 et est aujourd'hui brasseur. Accompagné de sardines fraîches frites et de courge Pattypan, le funk acide de la gueuze agit en parfaite harmonie pour couper les huiles et accentuer les saveurs des aliments. Nous sommes «au meilleur bar à bière des États-Unis», affirme Yvan, engageant le public dans sa narration. «J'ai commencé à l'âge de trois ans à goûter de la bière - de la bière de table», dit-il, en racontant les jours de sa jeunesse où les enfants recevaient de la bière à faible teneur en alcool dans les écoles. En Belgique, boire de la bière était considéré comme sain, plein de vitamine B et de protéines - certainement plus sain que le soda. À ses débuts, Yvan passait les mardis après-midi avec sa grand-mère, buvant de la bière pendant qu'ils parlaient et jouaient.

Jeune adulte, il découvre Beer Hunter Michael Jackson et les classiques: Duvel, Orval, Rochefort et, finalement, Cantillon, où il est transporté dans un autre monde. Ici, il pouvait se battre pour des valeurs contre la tendance de nombreuses brasseries à sucrer la bière. Il est devenu sérieux au sujet de la bière, a tout goûté et a pris des notes. "J'ai recherché une amertume particulière dans la bière, comme une bière" Comtesse "", dit-il. L'équilibre du malt est également important, mais il note la finesse que Noble Hops confère à la bière. Comme il a conçu ses propres recettes, il a choisi des variétés sélectionnées: Czech Saaz, East Kent Goldings et Challenger du Royaume-Uni, Brewers’s Gold de Belgique et Spalt d'Allemagne. Il a également utilisé deux levures belges différentes pour la complexité, plutôt que d'ajouter des fruits ou des épices. Son talent pour développer la complexité à partir d'ingrédients simples montre une compréhension de la forme totale et de la façon dont les ingrédients développent le caractère, en fonction de l'exposition de tous les côtés.

Il a commencé à brasser sérieusement en 2003, et a rapidement ouvert la Brasserie de le Senne avec un partenaire, tout en continuant à travailler chez Cantillon. Ses bières sont superbes, avec la complexité de chacune, reflétée dans les noms qu'il leur a donnés.

Le caractère floral et épicé de Taras Boulba est mis en évidence par un corps brumeux et doré avec une fine mousse blanche en surface. Il a un ABV de 4,3% et une amertume artistique qui mène à un récit de deux contes traditionnels - l'un, racontant le roman russe historique de Nikolai Gogol, et l'autre, une romance d'amour dans une Belgique divisée. Dans la saga russe originale de «Taras Bulba», le personnage principal (qui a donné son nom à l'histoire) est un Cosaque ukrainien, un guerrier avec un véritable esprit cosaque. Il a deux fils, Andriy et Ostap, qui étudient à l'Académie de Kiev. L'esprit aventureux d'Ostap est le reflet de celui de son père, tandis qu'Andriy est ouvert à un romantisme plus doux. Pendant ses études à l'université, Andriy est tombé amoureux d'une Polonaise de sang noble; bien qu'ils finissent par s'éloigner, Andriy est réunie avec elle lors d'une torsion au combat. Il trahit son peuple, entraînant la mort de nombre de ses compatriotes, dont son frère Ostap. Taras Bulba tue son fils comme exemple pour le peuple. Gogol explique «… aimer avec une âme russe, c'est aimer« tout ce que Dieu a donné, tout ce qui est en vous. Ah! "Dit Taras, et agita la main, essuya sa tête grise, tordit sa moustache, puis poursuivit:" Personne d'autre ne peut aimer de cette façon. ""

Le conte belge est celui où un Flamand tombe amoureux d'une Wallonne francophone. Lorsqu'il découvre cette trahison, le père de l'homme, Taras Bulba, l'appelle «Smierlap» (bâtard!) Et lui casse un tonneau au-dessus de la tête. Ce conte belge est représenté sur l’étiquette de Taras Boulba de Baets, avec le visage du fils, désespéré, à la manière de Guernica de Picasso.

Taras Boulba se marie bien avec le poulet biologique et la terrine de légumes de printemps avec une compote de fruits à noyau.Les saveurs de Taras Boulba confèrent une douceur épicée qui rehausse la douceur et la légèreté de ce deuxième plat.

De Baets présente Zinnebier, une représentation de Bruxelles, une ville vivante qui respire l'énergie et la complexité des styles. La rivière Zenne au centre de Bruxelles est la source de levures sauvages saisonnières de la vallée de la rivière Zenne; Dans la langue arabe, «zenne» se traduit par «beauté». Zinnebier est généralement de 54 IBU, comparable à un IPA américain, avec de la profondeur et de l'amertume. Yvan croit que le rôle des brasseurs est d'éduquer les gens pour comprendre pourquoi l'amertume est bonne pour eux. Une étude en Belgique a révélé que les enfants qui apprennent à accepter l'amertume sont plus intelligents. Accepter l'amertume comme qualité alimentaire signifie qu'ils sont plus ouverts d'esprit, plus ouverts sur le monde et ses différentes cultures. Les anthropologues croient que si l'homme ne pouvait pas apprécier l'amertume, il n'aurait pas développé autant de médicaments qui contribuent à la santé globale.

Zinnebier crée un mélange de bienvenue avec la quiche aux asperges, au crabe et aux endives caramélisées du chef Glickman. Le houblon épicé de la bière accentue les saveurs propres trouvées dans ce troisième plat.

Alors que nous entrons dans le domaine de la bière brune, de Baets présente Stouterik, connu en Belgique comme un gars très riche, fort, rugueux et dur, avec beaucoup de muscle. Stouterik était un homme musclé, introduit en Russie dans les années 1920, mais le terme est également utilisé comme une réprimande sévère pour les enfants qui se conduisent mal. En Belgique, il était impossible de trouver de la bière à la manière d'une stout irlandaise sèche, alors Yvan a créé cette stout pour combler le vide. Il est sombre comme le ciel de minuit, avec des arômes de chocolat doux-amer et de café torréfié français. Sa torréfaction se marie bien avec notre vivaneau rouge poêlé au fenouil et à la tomate. Ce plat principal est servi avec un risotto au safran et des carottes glacées à l'érable, et les saveurs fraîches et nobles des Goldings d'East Kent accentuent le crémeux de nos accompagnements.

La présentation se termine par Equinox, qui signifie littéralement «nuit égale», la période de l'année où l'équilibre est parfait entre le jour et la nuit. Unique en Belgique, cette bière pèse 8% ABV et scintille dans des tons sombres de noix. Un léger caractère fruité et épicé de la levure salue le palais. Les prunes et les raisins noirs viennent à l'esprit, dans la base très sèche. Le chocolat noir et une plume de saveurs de café touchent la langue, tandis que le profil noble des East Kent Goldings et Styrian Goldings ajoute un piquant sous-jacent. Associé à des pêches et des bleuets croustillants arrosés de chocolat doux-amer, Equinox prend vie comme une fin rassasiante à une performance stellaire.

À votre santé!

Les photos sont (de haut): Tom Peters et Fergus Carey de Monk's, Dan Shelton et Yvan De Baets de Brasserie de le Senne; Yvan de Baets de la Brasserie de le Senne en Belgique; Le chef Adam Glickman du Monk's Belgian Cafe

Instructions Vidéo: An Interview with Yvan de Baets of Brasserie De La Senne - Episode #277 (Mai 2024).