Quelles sont les causes des saveurs étranges dans la bière?

• Avril 29, 2024

Parfois, vous voulez juste des informations de base. Pas de peluches, pas de confusion, rien de trop technique. Si vous êtes un nouveau brasseur, nouveau dans le programme de certification du juge de la bière, ou si vous êtes l'un des nombreux amateurs de bière qui a commencé à prêter attention aux «saveurs» de la bière, vous ne voulez pas la version chimiste. Vous entendez les mots, cependant, et à un moment donné, vous voudrez savoir ce qu'ils signifient. Utilisez-le comme menu d'aide.

4-vinyl guaiacol - le plus souvent décrit comme clou de girofle

Ce produit chimique est généralement formé lors de la fermentation des souches de levure utilisées dans la fabrication de la bière de blé bavaroise. Il peut également se former avec certaines souches de levure sauvage. Vous remarquerez les arômes de clou de girofle, bien que certains le décrivent comme une odeur médicinale. En bouche, vous remarquerez peut-être le clou de girofle et une touche épicée piquante.

Trans-2-nonénal - le plus souvent décrit comme du carton humide

Lorsque la bière est devenue «rassis» ou exposée à l'oxygène, elle prend l'odeur et le goût souvent décrits comme du papier ou du carton humide. Si vous n'êtes pas habitué à manger du carton humide (la plupart d'entre nous ne le sont pas), vous pouvez percevoir les saveurs comme des bougies, des matières grasses ou similaires à ces rouges à lèvres fruités, cireux et au melon que vous avez essayés en tant que pré-adolescent. Il peut également être décrit comme un sherry. Teo Musso, maître brasseur / propriétaire de Birrificcio Baladin, a largement expérimenté l'infusion d'oxygène pur dans la bière, avec des résultats très positifs. Elle est cependant dans des conditions «contrôlées» et n’est pas la même que la plupart des bières qui vieillissent ou s’oxydent. Il est recommandé de protéger la bière de l'oxygène. Le stockage de la bière à des températures trop chaudes entraîne des concentrations plus élevées de Trans-2-nonénal.

Diacétyle - le plus souvent décrit comme du beurre de maïs soufflé

Si vous consommez généralement des niveaux élevés de beurre dans votre alimentation, votre sensibilité à cette saveur - le plus souvent décrite comme du caramel au beurre, du beurre ou une nappe huileuse sur le toit de la bouche - peut être diminuée. Vous pourrez peut-être le détecter si vous fermez la bouche après avoir avalé et expirez par le nez. Pour certaines personnes, cela est perçu comme une saveur très désagréable. C'est une caractéristique souhaitable trouvée dans les bières anglaises, et est souvent associée à la levure Ringwood. Pendant la fermentation, la levure excrète un produit chimique dans le moût, et ce produit chimique est converti en diacétyle. En utilisant des levures saines à des températures de fermentation plus basses et une bonne aération, vous pouvez contrôler la production de diacétyle dans la bière. Vous pouvez également diminuer les niveaux de diacétyle avec un repos diacétyle pendant la décoction.

Sulfure de diméthyle (DMS) - le plus souvent décrit comme du maïs cuit

Bien que la présence de DMS puisse être décrite avec des parallèles similaires au maïs cuit ou en crème, la perception du jus de tomate ou des huîtres est détectée par certains palais lors de la description du même composé. Sans une ébullition vigoureuse pendant 1-1 / 2 heures, suivie d'un processus de refroidissement rapide, le DMS ne peut pas être converti et reste dans la bière. Elle peut également être causée par de mauvaises pratiques de désinfection ou par des souches de levure sauvage. Si votre dioxyde de carbone est contaminé, ces saveurs émergeront également. C'est le plus facile à vérifier - faire bouillir le gaz dans l'eau et le sentir ou le goûter.

Acide isovalérique - le plus souvent décrit comme du fromage en sueur

Le houblon doit être frais et la plupart des brasseurs utilisent des granulés de houblon correctement traités pour garantir leur fraîcheur. Certaines bières à la belge nécessitent l'utilisation de houblon vieilli comme conservateur et comme produit amer doux. L'utilisation de vieux houblons au fromage donnera l'odeur des chaussettes moites, du fromage rassis ou des matières fécales rances.

Acétaldéhyde - le plus souvent décrit comme des pommes vertes

Lors de la conversion des sucres en alcool, la levure convertit les sucres en acétaldéhyde avant de les convertir en éthanol. Veillez à laisser suffisamment de temps à la levure pour fermenter les sucres du moût. Sans une maturation suffisante, la bière semble «jeune» et pourrait être décrite comme ayant un arôme herbacé ou des saveurs d'avocat, de pommes vertes ou meurtries, de citrouille, de courge ou de melon trop mûr. Surveillez les fortes souches de levure, les températures de fermentation trop élevées ou les fermentations qui ne sont pas assez longues.

De l'alcool - le plus souvent décrit comme une sensation de réchauffement dans la gorge

En contrôlant la gravité d'origine du moût et en terminant la fermentation au bon point, vous pouvez contrôler les niveaux d'alcool. Remarque: Ce n'est pas une saveur, mais une sensation de chaleur ou de chaleur dans la gorge. Lorsqu'il est combiné avec des esters, il devient de l'alcool fusel. Cela va un peu plus loin et ajoute un piquant vineux. Avec des températures de fermentation plus élevées, vous augmenterez la possibilité d'alcools de fusel plus élevés.

Esters - le plus souvent décrit comme fruit

Le fruité dans la bière (qui n'est pas causé par l'ajout de fruits) peut se former en raison de la souche de levure choisie, des températures de fermentation élevées, d'une aération du moût insuffisante ou de la présence de trop de levure dans le moût.Les descriptions varient: fruits, poires, bananes, pommes mûres, anis ou dissolvant pour vernis à ongles.

À votre santé!

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