Cuisiner avec un café-Interview avec Francine Segan

• Avril 30, 2024

J'ai eu le plaisir d'assister à la présentation de Francine Segan, Cooking with Coffee, au Coffee and Tea Festival de New York le week-end dernier. Mme Segan est une historienne de l'alimentation réputée et l'auteur de quatre livres de cuisine, avec des apparitions régulières sur CBS, les chaînes Discovery et History ainsi que le Food Network.

Le titre d'historienne de la cuisine de Mme Segan ainsi que quelques-uns de ses titres de livres de cuisine tels que le livre de cuisine d'Opera Lover, The Philosopher's Kitchen et Shakespeare’s Kitchen peuvent évoquer des images dans votre esprit qui incluent de la lourdeur dans la description, mais vous vous trompez. Mme Segan est tout à fait le contraire, respirant la chaleur, la personnalité et l'énergie de votre voisin vraiment drôle, vous gardant détendu et diverti tout au long de sa présentation. Elle dit: «Je suis heureuse qu'un peu de la joie que j'obtiens de l'expérience passe par.» Transmettant des connaissances ainsi que l'humour, Mme Segan diffuse des informations indolores comme l'origine du café et le fait qu'il était à l'origine utilisé comme aliment et non comme boisson, ou que le paprika est une épice fabriquée à partir de poivrons rouges moulus.

En général, lorsque nous pensons à la cuisine avec du café, nous pensons aux desserts avec des glaçages au moka et similaires, mais comme Mme Segan nous l'a fait savoir, le café a le potentiel de bien plus encore. Avec mon amour du café et de la cuisine créative, elle a certainement piqué mon intérêt alors j'ai profité de l'occasion pour lui poser quelques questions.

Pourquoi cuisiner avec du café?

«Je cuisine avec du café parce que le café, tout comme le bouillon ou le vin, construit et crée une profondeur de saveur dans les aliments. De plus, le marc de café utilisé dans les frottements aide à caraméliser la surface de la viande, qui scelle les jus, créant une coupe de viande plus savoureuse et plus tendre. »

Quelles qualités du café vous inspirent?

«Le café a des saveurs et des arômes complexes merveilleux --- Des tons de chocolat doux-amer, de noix grillées et de saveurs de fruits noirs mûrs ainsi que des arrière-goûts de bon vin rouge. Toutes ces saveurs et arômes délicieux ajoutent de la richesse à la nourriture et m'inspirent pour cuisiner avec du café. Je suis également inspiré d'utiliser du café parce que je déteste les déchets. Au lieu de jeter le reste du café fraîchement moulu, je le réfrigère ou le congèle pour l'utiliser dans une recette à la place de l'eau, du vin ou du bouillon. »

Quelle est la recette la plus inhabituelle où vous avez utilisé du café?

“Sauce à la viande bolognaise. J'aime particulièrement essayer le café dans des plats non sucrés et salés, je l'ai donc utilisé sous forme liquide dans: ragoût de boeuf, chili, fèves au lard, soupe végétarienne à base de tomates .... Sous forme d'espresso moulu dans: boulettes de viande, chips de parmesan (excellent!!)"

Pendant la présentation, Mme Segan a renversé le lait nécessaire pour l'un des plats. Elle nous a fait savoir qu’elle avait plus que sa part de «Murphy’s Law» l’accompagnant lors de ses nombreuses apparitions. Je lui ai demandé de nous raconter quelques-unes de ses mésaventures les plus mémorables.

«Je fais partie de ces personnes qui ne peuvent pas parler et cuisiner, donc je suis un désastre qui attend de se produire lorsque je fais des démos télévisées et de cuisine en direct. Je suis italien donc je parle avec mes mains et je renverse constamment les ingrédients (comme vous l'avez vu hier avec le lait concentré). Mon plus gros désastre à la télévision a été d'incendier la planche à découper en bois d'un épisode CN8. Parce que c'était la télévision en direct, nous ne nous sommes pas arrêtés mais avons continué. J'ai transféré le pot sur la planche à découper en train de faire semblant qu'il s'agissait d'une extension du brûleur. Heureusement, le pot éteint lentement le feu par les segments. »

«Mon pire désastre en personne a été lors d'une démonstration en direct à l'école de cuisine King's pour un groupe d'invités VIP. J'ai ajouté des ingrédients du gâteau dans un mix master, je l'ai allumé et une tasse ou deux d'ingrédients ont volé tout autour de moi. Parlez d'oeuf sur votre visage !! J'étais couvert. Heureusement, mes recettes sont à toute épreuve. J'ai demandé au public de deviner la quantité de farine sur moi et le nombre d'œufs, puis j'ai simplement ajouté la moyenne de leurs suppositions. Le gâteau est super! Le public a même pensé que je l'avais fait exprès pour montrer à quel point la recette était infaillible. »

Nous nous sommes éloignés de la présentation de Mme Segan comme si nous venions de rendre visite à un vieil ami, tout en nous sentant plus informés que lorsque nous sommes arrivés et tellement plus confiants de savoir que la cuisine créative est quelque chose que nous pouvons aussi accomplir.

Voici la recette de Mme Segan pour un frottement qui peut être utilisé sur des viandes comme le London Broil et les poitrines de poulet, ou l'utiliser pour pimenter votre recette de chili préférée ou votre sauce barbecue.

Francine's Chili Coffee Rub

3/4 tasse d'expresso finement moulu
2 cuillères à soupe de paprika espagnol
2 cuillères à soupe de sucre brun foncé
1 cuillère à soupe de moutarde sèche
1 cuillère à soupe de gros sel de mer
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
1 cuillère à soupe d'origan séché
2 cuillères à café de gingembre moulu
2 cuillères à café de poudre de chili
1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne, et plus encore au goût


1. Mélanger toutes les épices dans un bol.
2. Utilisations: Saupoudrez dans votre recette préférée de chili, de haricots au four ou de ragoût.
Incorporer au ketchup, au miel ou à la sauce barbecue. Versez un peu d'huile d'olive sur
steaks, côtelettes, poisson ou poulet, puis appuyez sur une bonne couche épaisse du
frotter. Faire griller, griller ou poêler.

Découvrez la dernière création culinaire de Mme Segan, "The Opera Lover’s Cookbook" ou le calendrier des apparitions sur son site Web à //www.francinesegan.com.

Instructions Vidéo: Francine Segan at EXPO Milan 2015 (Avril 2024).