Comment les juges décrivent la bière

• Mai 7, 2024

Les juges de bière sont chargés de la dégustation de bière. Un travail difficile, pour dire le moins! Nous rions tous à l'idée même que cela pourrait être une chose difficile, et nous nous portons volontiers volontaires pour goûter un échantillon gratuit. Cependant, au fur et à mesure que nous appréhendons la tâche, nous devons comprendre les attentes des brasseurs et le but de notre évaluation sensorielle.

Juger Homebrew

Les homebrewers couvrent une gamme de niveaux d'expérience. Ils peuvent être des novices absolus, à la recherche de commentaires pour améliorer la qualité de leur processus de bière et le choix des ingrédients. Mais ceux qui brassent depuis longtemps peuvent être très compétents, distançant de nombreux brasseurs professionnels avec un sac d'astuces et un «budget d'amateur» qui leur permet de concevoir des bières expérimentales avec des ingrédients exotiques. Ils peuvent tenir des journaux détaillés de chaque aspect du processus, utiliser des brûleurs à convection ou des références dans la bouteille. Mais à tous les niveaux, ils recherchent la voix de l'expérience pour les guider dans la compréhension de la perception de leur bière, ainsi que des recommandations d'amélioration. Telle est la nature de leur implication dans la bière.

Josh Weikert, membre primé de Stoney Creek Homebrewers dans le sud-est de la Pennsylvanie, donne quelques exemples de la façon dont cela fonctionne:

"[Un homebrewer] a dit qu'il avait" sauté à sec "et avait utilisé des épices. Nous avons commenté que nous n'avons eu aucune impression du houblonnage à sec, et il a écrit pour nous dire qu'il voulait dire `` houblonné à sec avec les épices ''. le houblonnage à sec se fait avec HOPS.

Weichert conseille: «ne commentez jamais ce que vous pensez qu'ils ont utilisé. Vous pouvez faire valoir [un point clair] en disant «n'utilisez que des malts pâles et des sucres simples légers dans la recette» ou «envisagez d'augmenter le rapport sucre / grain», »plutôt que de faire des hypothèses incorrectes.

Il poursuit: «Il est possible de donner des conseils sans deviner les ingrédients ou le processus. À titre d'exemple, si l'amertume semble sévère, nous pourrions recommander de couper l'eau avec de la distillation, en utilisant un houblon à cohumulone inférieur, etc. »

Jugement professionnel

Les brasseurs professionnels veulent généralement savoir à quel point ils sont parvenus à brasser un style de classe mondiale dans tous les aspects de la perception sensorielle. Ils ont assisté à Siebel, Weihenstephan, UC Davis, American Brewers Guild, ou à l'un des nombreux programmes éducatifs, et la plupart ont une solide compréhension de la chimie derrière le brassin. Ils n'ont pas besoin ou ne veulent pas le même type de commentaires que souhaite un Homebrewer. Il suffit généralement de donner des informations solides et détaillées sur chaque caractéristique perçue et de laisser l'analyse au brasseur. Bien sûr, si vous sentez que vous avez de précieux commentaires à faire sur le processus ou les ingrédients, vous êtes obligé de fournir ces commentaires.

Le processus d'évaluation

Comment un juge décrit-il ces caractéristiques perçues? C'est compliqué. L'arôme est complexe et c'est le premier aspect qu'un juge analysera. Certains arômes sont très volatils et peuvent s'évaporer rapidement. La juge ne veut pas manquer une bonne première impression, elle va donc inhaler, sans hésitation, dès que la bière sera présentée. Souvent, les hors-arômes sont la première chose qu'un juge remarquera, y compris ceux de vernis à ongles, de caramel écossais, de pomme verte, d'herbe ou de malt aigre. Dans certains styles, ceux-ci peuvent être perçus comme bons, mais pas dans la plupart. Le juge peut rechercher la maltabilité, le houblon, les composants lactiques ou les esters fruités.

L'apparence est également évaluée, y compris la couleur ou les MRS, la clarté, la brume froide, la présence de blé ou de houblonnage à sec, les flotteurs, l'effervescence, la tête, le laçage ou les pattes. Selon le style et le niveau d'alcool, la bière peut avoir une couche de mousse volumineuse, par exemple, ou elle peut avoir des pattes appropriées et pratiquement pas de tête.

La saveur est un autre niveau de subjectivité dans lequel différents palais peuvent percevoir des impressions nettement différentes. Le malt est souvent répertorié comme un aspect de la saveur, mais doit être davantage défini. Les réactions de Maillard résultant du processus de maltage produiront des saveurs de type pain comme le biscuit, la croûte grillée, le pain frais, la noisette et la plupart des saveurs de chocolat ou de café, tandis que les réactions de caramélisation produiront des saveurs de miel léger, de caramel, de caramel, de sucre brûlé et raisin.

Un autre aspect de la saveur est la douceur ou la sécheresse, mais c'est une caractéristique distincte de l'aspect malt. De nombreux juges considèrent la saveur du caramel comme «douce», par exemple; cependant, l'atténuation de la bière peut être modifiée par écrasement. Le résultat peut produire des bières de malt égale, mais de douceur résiduelle différente. Le choix du houblon ou le programme d'addition peut également modifier l'équilibre perçu du malt, mais de nombreuses huiles essentielles peuvent être perdues à ébullition, augmentant la perception du malt, malgré la quantité de houblon utilisée. Des ajouts tardifs ou des sauts secs revigoreront ces résines d'acide alpha, mais leur intensité peut varier d'une année à l'autre.

Bien que les esters fruités puissent être un aspect du houblon, ils sont le plus souvent le résultat de l'action des levures, en combinaison avec la température de fermentation. Dans certains cas, le fruité peut être le résultat direct d'extraits de fruits, de purée ou d'ajouts de fruits frais.

La sensation en bouche est un autre aspect du jugement et est souvent confondue avec l'impression de la maltabilité d'une bière. En réalité, la sensation en bouche est régie par les sucres non fermentescibles qui restent dans la bière, ou par les protéines solubles et les bêta-glucanes des malts. Les bières telles que les Doppelbocks ou les India Pale Ales peuvent être perçues comme très maltées en raison de leur pleine bouche, mais peuvent avoir le même niveau de maltabilité que les Ales écossaises plus légères ou les Dry Stouts.

Global Impression évalue les aspects organoleptiques intangibles qui font une bière de classe mondiale. Si une bière laisse une douce chaleur dans la gorge, par exemple, ou fait que les poils à l'arrière de votre cou se tiennent bien, elle peut mériter un score plus élevé. Il peut avoir des aspects qui font pleurer vos yeux, ou un profil rappelant la couverture de basse-cour ou de cheval. Un juge peut les percevoir comme bonnes, tandis qu'un autre peut en faire état avec un examen cinglant. Quoi qu'il en soit, percevez la rétroaction prolifique comme constructive. Il n’ya rien de pire que d’obtenir une feuille de score qui ne dit que «Nice beer».

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