Maîtriser un Roux de base

• Avril 29, 2024

Malgré ce que les gens disent, maîtriser un roux n'est vraiment pas plus difficile que de préparer de simples sauces ou des sauces blanches de base. Les sauces, les sauces blanches et le roux commencent tous par une quantité égale de graisse et de farine, cuits à feu doux et ils sont tous utilisés comme épaississants pour les sauces, les soupes et les ragoûts.

Il existe au moins quatre types classiques de roux. Le plus populaire dans la cuisine cajun, le roux brun chocolat ou acajou, a une saveur de noisette unique en raison du temps de cuisson plus long. En tant qu'agent épaississant pour les gumbos et les ragoûts, le roux brun chocolat ajoute une richesse qui ne peut pas être reproduite. Les roux brun moyen sont parfaits dans les sauces et les soupes copieuses et épaisses. Le roux au beurre d'arachide est un bon roux tout usage. Lasty est le roux blanc ou blond classique qui est utilisé dans les bisques et les soupes délicates et les sauces à la poêle ainsi que les macaronis et le fromage et les pommes de terre festonnées.

Pour faire un roux, utilisez une poêle ou une casserole en fonte ou en fonte émaillée. N'utilisez jamais de poêle antiadhésive car le roux ne brunit pas correctement. Roux a besoin de brunir pour perdre son goût de «farine» et pour développer une richesse complexe qui ne peut tout simplement pas être reproduite.

Cette recette nécessite de l'huile végétale ou d'olive. Le roux brun moyen peut également être préparé avec du beurre ou de la viande (porc ou boeuf). Pour un roux foncé authentique, le saindoux peut remplacer l'huile végétale.

Une fois refroidi, le roux peut être conservé, couvert, au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Il se séparera. Pour l'utiliser, amener à température ambiante et remuer.

La recette et la méthode sont les mêmes pour tous les roux. La différence réside dans la durée de cuisson du roux sur le poêle. Pour de meilleurs résultats, utilisez une poêle ou une poêle en fonte.

Donne 1 tasse (assez pour épaissir 8 portions de gombo)

1/2 tasse d'huile végétale ou d'olive (ou autre matière grasse)
1/2 tasse de farine

Mélanger l'huile et la farine dans une poêle en fonte à feu moyen. Remuez le mélange lentement - et constamment. Le mélange commencera à mousser après environ 5 minutes. Continuez à remuer. À mesure que le roux cuit, la couleur s'assombrit et la farine a un bel arôme de noisette.


Notes du cuisinier:

Cuire un roux blanc ou blond pendant 10 à 15 minutes
Cuire un roux brun moyen pendant 30 à 35 minutes
Et pour un vrai régal, faites cuire le roux pendant 45 minutes pour un vrai roux cajun.

Instructions Vidéo: Mooc "Bases de données relationnelles : Comprendre pour maîtriser". (Avril 2024).