Salade de canard haché

• Mai 18, 2024

Laab Pet (salade de canard moulu)

Cette merveilleuse recette Isaan est basée sur celle du défunt colonel Ian F. Khuntilanont-Philpott et de son talentueux chef-épouse, Muoi. Nous avons eu le privilège de les rencontrer à Korat au milieu des années 90, et nous avons appris de grandes idées culinaires thaïlandaises, en particulier de nos recettes préférées d'Isaan. Laab ou Larb est une salade très populaire et est souvent un casse-croûte mangé avec du riz gluant. Vous roulez le riz gluant cuit à la vapeur en petites boules avec vos doigts en alternant les bouchées de laboratoire et de riz.
Le riz gluant doit être préalablement trempé et cuit à la vapeur dans un cône de bambou sur de l'eau bouillante si possible car le parfum ajouté est paradisiaque.
1 tasse de viande de canard hachée
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nam pla)
3 cuillères à soupe de bouillon de canard
1 cuillère à café de piments secs rôtis thaïlandais (prik phom)
2 cuillères à soupe d'échalotes, tranchées très finement
2-3 gousses d'ail. haché
2 cuillères à soupe de citronnelle, finement tranchée et pilée * facultatif
1 cuillère à soupe de feuilles de lime kaffir (bai magroot), émincées et émincées
2 cuillères à soupe d'oignon vert, tranché finement
1 cuillère à soupe de piments d'oiseaux verts thaïlandais (phrik kee nu), tranchés finement
1 cuillère à soupe de piments rouges d'oiseaux thaïlandais mûrs (phrik kee nu daeng), tranchés finement
2-3 cuillères à café de poudre de riz grillé (Kao Kua)
Feuilles de laitue au beurre ou jeunes pousses
Garnir: feuilles de menthe, feuilles de basilic, feuilles longues ou dents de scie de coriandre (pak chee farang), concombre et radis en conserve. Divers légumes crus assortis peuvent être servis d'agents de «refroidissement» avec cette salade. J'aime les quartiers de chou, les morceaux de mangue verte, les sections de pomelo, les jeunes haricots ailés ou les haricots verts, les feuilles d'oseille ou les tranches d'aubergines. Ces légumes doivent être très froids. Vous pouvez les servir sur de la glace pilée.
Dans un wok sec ou une poêle, griller délicatement 2 ou 3 cuillères à soupe de riz gluant gluant non cuit jusqu'à coloration brun clair, laisser refroidir et broyer en une poudre grossière (Kao Kua).
Hachez à la main la viande de canard désossée et sans peau et placez-la dans un bol de taille moyenne. J'achète souvent des quartiers de canard sur les marchés asiatiques et cela fonctionne très bien et est également assez bon marché. (Les cuisiniers thaïlandais hachent avec deux couperets à la fois, mais cela demande de la pratique, donc j'utilise juste mon tranchant (couteau Global). Je déconseille d'utiliser un robot culinaire pour ce processus car vous perdez la merveilleuse texture de la viande de canard et vous vous retrouvez avec une sorte de mélange en pâte.
Ajouter le jus de lime et la sauce de poisson à la viande de canard hachée et laisser mariner au réfrigérateur pendant environ une heure. Placez les os dans une casserole d'eau bouillante pour faire le bouillon.
Dans un wok ou une poêle chaude, faites revenir brièvement la viande jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite, puis mettez-la dans un bol à mélanger et mélangez avec les autres ingrédients, en utilisant environ une cuillère à soupe de poudre de riz grillé (Kao Kua). (Cette poudre de riz peut être achetée sur les marchés asiatiques, mais pourquoi s'embêter car elle est si facile à faire et le parfum est délicieux.) Goûtez et si nécessaire ajustez les assaisonnements de chaud-aigre-doux-salé.
Servir sur un lit de feuilles de laitue, garnir de feuilles de menthe et de lime. Placer les tranches de concombre, les châtaignes d'eau douce et les radis confits autour de l'assiette. J'aime utiliser de la laitue au beurre ou des légumes verts pour cette salade.
Servir avec de petits plats de nam pla phrik (piments rouges et verts coupés en tranches dans une sauce de poisson), et les condiments de table thaïlandais habituels, y compris des quartiers de lime pour les convives à adapter à leur goût.
Notez que traditionnellement le laab est un plat épicé très chaud. Les salades thaïlandaises sont presque toujours le plat le plus chaud d'un repas. Vous pouvez pratiquement ajouter autant de piment en poudre et de piments frais tranchés que votre palais le désire. Faites preuve de retenue car il est plus facile d'ajouter des épices à la table que de les retirer. N'oubliez pas que la chaleur se développe lorsque le plat repose. Beaucoup d'entre nous ont également un palais de l'amiante après des années de cuisine thaïlandaise et nous devons considérer les palais tendres d'un mangeur thaïlandais novice.
En Thaïlande, les familles élèvent souvent des canards et le canard dans ce laab serait un oiseau fraîchement tué et plumé. Ils égoutteraient le sang de canard et serviraient de garniture au laboratoire. Je préfère laab sans le sang. Dans les villages d'Isaan, ce laab est souvent fait avec du porc cru, mais je le passe aussi pour des raisons de santé. J'aime ce laboratoire également fait avec du poulet ou du porc haché mais toujours cuit, pas trop cuit, juste cuire jusqu'à ce qu'il ne soit pas rose. L'utilisation de viande de canard fraîche donne un animal de laboratoire de style Isaan tout spécialement.
Si vous utilisez un canard entier ou même des quartiers de canard, les os qui restent constituent un merveilleux bouillon qui peut être utilisé pour la soupe de canard avec des nouilles de riz comme le chatboon.

Instructions Vidéo: Recette : burger de canard - Météo à la carte (Mai 2024).