Kopi Luwak dans la bouilloire

• Mai 3, 2024

Si un brasseur utilise Kopi Luwak dans son café, crée-t-il un produit de luxe ou un produit qui célèbre la gérance environnementale? Certains seraient dégoûtés à l'idée de boire une bière partiellement fermentée par un processus biologique. Si cela semble ambigu, lisez la suite.

Kopi Luwak est fabriqué à partir de grains de café transformés par des animaux. Récolter ces Coffea les graines en font les grains de café les plus chers au monde. Ces graines de café se trouvent dans des amas de matières fécales laissés par la civette des palmiers asiatiques dans les plantations de café et les jungles environnantes.

La civette de palmier asiatique est un marsupial originaire d'Afrique et des jungles tropicales d'Asie du Sud-Est, principalement l'Indonésie, les Philippines, le Vietnam, l'Inde et la Malaisie. Ces arboricoles vivent une vie nocturne et ont adapté un mode de vie omnivore, en mangeant une alimentation variée de petits animaux, d'insectes et de fruits. Lorsque les cerises du caféier deviennent rouge vif ou violet, elles sont recherchées pour leur pulpe juteuse par cette civette de palmier asiatique.

À l'intérieur de chaque cerise de café, deux graines (communément appelées grains de café) poussent face à face. Ils sont recouverts d'une peau ou d'un parchemin. La civette de palmier asiatique avale toute la cerise, y compris les graines, et son système digestif se met au travail, extrayant la nutrition du fruit. Dans le processus, la pulpe est digérée, mais pas les graines et le parchemin. Au cours de cette fermentation interne, les enzymes protéolytiques de la civette pénètrent dans la peau des haricots, produisant des peptides courts et des acides aminés. Les partisans de Kopi Luwak affirment que ce processus améliore la saveur du produit final.

Les grains de café, non digérés et toujours recouverts de parchemin, sont excrétés en touffes qui contiennent d'autres graines, noix et matières non digérées. Ces touffes sont rassemblées, séparées en graines individuelles, et étalées sur un matériau sombre, puis séchées au soleil. Une fois sèches, elles sont placées dans un mortier et vigoureusement martelées avec un pilon jusqu'à ce que le parchemin se sépare des graines vertes. Ces graines sont laborieusement séparées des débris indésirables. Ils sont lavés, séchés et stockés, où ils restent frais jusqu'à un an.

Les producteurs de haute qualité ne torréfient pas les grains de café jusqu'à ce qu'ils soient commandés, capitalisant sur la fraîcheur et répondant aux préférences du buveur de café gastronomique. Certains prétendent qu'une évaluation précise des grains de café transformés par les animaux a été bloquée par les attentes; mais un jugement précis de la saveur dépend de plus que du haricot seul.

Cet argument peut être renforcé par des événements tels que l'International Coffee & Tea Expo (ICE) à Dubaï, UAR. Les compétitions à l'ICE peuvent présenter une qualité extraordinaire parmi les grains de café, mais la compétence du barista pèse aussi lourd que la qualité des grains lors de l'évaluation du produit final. Au sein de la communauté de la bière, l'évaluation de la qualité dépend également des compétences du brasseur, comme en témoignent les compétitions du Great American Beer Festival et de la World Beer Cup. Les deux mondes semblent vivre un style de vie parallèle.

En fait, les bières aromatisées au café sont devenues si populaires qu'elles ont leur propre catégorie à ces compétitions de bière. Ils nécessitent un caractère de café distinct, mais peuvent être fabriqués dans n'importe quel style qui crée une bière riche et savoureuse. En raison du coût extraordinaire de Kopi Luwak, les brasseries commerciales ne barbotent généralement pas dans cet ingrédient rare. Mais certains artisans insistent sur un haut degré de créativité, produisant des bières de qualité et de saveur distinctives. Pour eux, un produit de luxe est certain.

Parmi ces bières prisées, citons AleSmith Speedway Stout - Kopi Luwak, fabriquée par AleSmith Brewing Company à San Diego, Californie, États-Unis. Cet American Imperial Stout se montre à 12% d'alcool en volume et est riche, robuste et rond. Une version vieillie en fût de bourbon est disponible.

Mikkeller de Københaven, au Danemark, prépare trois versions du café Imperial Stout avec Kopi Luwak. Mikkeller Beer Geek Brunch Weasel a été le premier à déployer à 10,9% ABV, suivi de Beer Geek Brunch Weasel Calvados Edition et Beer Geek Brunch Weasel Cognac Edition.

Brouwerij de Molen de Bodegraven, aux Pays-Bas, a apporté sa touche artisanale au Kopi Loewak American Imperial Stout. Riche et sombre avec une tête massive, ce stout présente des saveurs de latte glacé qui glissent sur votre langue à 11,5% ABV.

Le Jackie O’s Pub & Brewery d'Athènes, Ohio, États-Unis, fabrique trois bières en utilisant Kopi Luwak: Dark Apparition Kopi Luwak Bourbon Barrel, Oil of Aphrodite - Kopi Luwak et Ice Apparition Kopi Luwak. L'apparition sombre et l'apparition de glace sont des stouts impériales russes à 10,5% ABV et 12% ABV, respectivement. L'huile d'Aphrodite est un Double Imperial Stout d'une saveur énorme et d'un lourd 10% ABV.

Quelques brasseurs amateurs barbotent également avec Kopi Luwak dans leurs bières au café.Le brasseur Jesse Waters de Honolulu, Hawaï, a établi des plans pour cette rareté prisée: «Je vais suggérer de prendre une petite quantité de café finement moulu dans un sac et de le faire bouillir dans la bouilloire avant de verser l'eau chaude sur le purée; introduire ensuite un peu plus de café finement moulu dans la cuve de fermentation. Il se déposera dans le fond avec tout le reste et lorsque nous le filtrer, nous perdons le marc de café mais pas la saveur. Si je devais le brasser avec un plaisir de foule allégé BMC (Bud-Miller-Coors), il aurait le goût d'un café glacé. Ajoutez la crème et la garniture fouettée et vous avez du Beerppuccino pour la foule. Mettez-le dans un stout avec du chocolat, et vous répondez au snob de la bière d'élite, dont j'avoue enfin avoir rejoint les rangs. "

Pour celui qui a l'intention de brasser avec Kopi Luwak, il faut être prudent dans le choix d'une source. N'achetez que des grains de café qui ont été cueillis dans la civette des palmiers asiatiques à l'état sauvage. Farmed Kopi Luwek est à la fois contraire à l'éthique et manque de qualité. En captivité, ces animaux sont mis en cage et nourris de force avec un régime de cerises de café de qualité inférieure, entraînant la mort éventuelle par manque de nutrition équilibrée. A l'état sauvage, leur alimentation est variée. Les civettes sont très sélectives, ne choisissant que les fruits mûrs et dodus qui donnent des haricots de saveur plus robuste. Si vous allez payer le prix, assurez-vous que la valeur est là.

À votre santé!

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