Un pot de haricots

• Mai 4, 2024

Ils mijotent tranquillement pendant des heures sur un brûleur. Ils peuvent être simples, aromatisés avec rien de plus qu'un oignon haché, un brin d'herbe indigène, de l'azote et une feuille de laurier; ou ils peuvent être richement parfumés avec du chorizo ​​épicé, des tomates rôties et une purée de piments noirs et secs. Leur texture est onctueuse et onctueuse, leur bouillon épais et nourrissant, leur parfum chaleureux et réconfortant. Ils sont tout à fait terreux - une vraie nourriture mexicaine pour l'âme, saine, apaisante, satisfaisante. Aucune cuisine mexicaine n'est jamais sans sa cazuela bouillonnante en terre cuite de frijoles - les haricots font partie intégrante de la vie quotidienne et de la nourriture.

Mes petits déjeuners de fin de semaine d'enfance comportaient toujours des frijoles, ainsi qu'un plat d'oeufs épicé comme Huevos Rancheros (plus à ce sujet bientôt!), Peut-être une cuillerée de «chilaquiles» savoureux, une tasse de chocolat chaud fumant évoquant la cannelle… Pas de «petit déjeuner cuisiné» pourrait jamais comparer. Les frijoles sont toujours l'un de mes aliments préférés et il y en a toujours une dans mon réfrigérateur, prête à être réchauffée pour un déjeuner rapide et facile; ou à transformer en «frijoles refritos», frits et écrasés avec des oignons, du bacon et des épices et mangés avec des croustilles de tortilla ou sur des toasts; ou à ajouter à une salade ou à une soupe de légumes. Ils sont merveilleusement polyvalents et adaptables, et bien qu'ils prennent du temps à cuire et nécessitent donc une planification à long terme, ils nécessitent peu d'attention et se contentent d'être laissés seuls pendant des heures jusqu'à ce qu'ils cuisent à une douceur succulente.


Frijoles au marché de Cholula © Isabel Hood
Une promenade dans n'importe quel marché mexicain vous mènera devant d'énormes paniers tissés - ou plus de grands bols en plastique de nos jours! - de haricots dans une merveilleuse gamme de teintes terreuses - du noir brillant au blanc crème et toutes sortes de roses, rouges, or et rousses entre les deux. Il existe d'innombrables variétés et la couleur change avec la région, commençant pâle au nord et devenant progressivement plus foncée en direction du sud. Une récente visite à Jalisco a produit des haricots brun clair, que j'appelle «pinto» ou même «borlotti», mais chaque détenteur de stand à qui j'ai parlé insistait sur le nom: «peruana», péruvien. D'autres portent des noms romantiques comme «Flor de Mayo» ou quelque chose de beaucoup plus prosaïque comme «frijoles negros», haricots noirs, mais le plus souvent ce ne sont que «frijoles», haricots ou «el frijol de aquí», le haricot local .

Partout où vous voyagez au Mexique, et que vous vous arrêtiez pour manger dans une fonda de marché, un étal de rue, une «lonchería» ou un bon restaurant, vous serez forcément servi des haricots sous une forme ou une autre avec tout: comme accompagnement, frites et empilées sur des tostadas ou farcies dans de gros piments, déposées sur des œufs brouillés, dans un taco ou une enchilada, étalées dans des tortas, mélangées à de riches taupes et tingas - et quelle que soit la façon dont elles sont faites, elles seront tout à fait délicieuses et tout à fait mexicaines.

Toutes les légumineuses ont un inconvénient, c'est qu'elles peuvent être notoirement difficiles à digérer! Les tremper puis les faire cuire dans de l'eau douce est censé résoudre ce problème, mais d'après mon expérience, cela ne fait aucune différence et il y a une perte de saveur et de texture. Les cuisiniers mexicains ne trempent pas les haricots: ils ajoutent cependant souvent de l'azote et cela fait en effet une différence très considérable - alors essayez d'ajouter un brin d'épazote frais ou une cuillère à café de séché à vos frijoles. Alternativement, un morceau d'algue kombu et de feuilles de laurier sont tous deux de bons substituts, mais la meilleure solution que j'ai trouvée est de faire cuire les haricots pendant une longue période, quelques bonnes heures au moins.

Un pot de haricots - Frijoles de Olla

Ces haricots simples sont consommés par pratiquement tous les Mexicains au moins une fois par jour et, avec le maïs, sont une source essentielle de protéines pour ceux qui n'ont pas les moyens d'acheter de la viande. Il n'y a pratiquement aucune préparation impliquée et tout ce dont ils ont besoin est de pouvoir cuire sans être dérangé pendant plusieurs heures, après quoi ils seront doux, épais et irrésistiblement terreux. Ils se conservent au réfrigérateur pendant des jours et sont un excellent stand-by, car ils peuvent être transformés en un repas rapide et satisfaisant avec très peu d'effort.

6 personnes

500 g / 18 oz de haricots noirs, rouges, haricots ou pinto
200 g d'oignons pelés et finement tranchés
3 gousses d'ail, pelées
1 feuille de laurier
60 ml / 4 c. À soupe d'huile d'olive
Tortillas chaudes, pain ou riz cuit, à servir (facultatif)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Placer les haricots dans une passoire et les rincer à l'eau courante froide. Mettez-les dans une grande casserole avec les oignons, l'ail et le laurier, ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir de 10 cm / 4 po et portez à ébullition à feu moyen. Baisser le feu à doux, couvrir la casserole et laisser mijoter très doucement pendant au moins 2 heures, de préférence 3 ou 4, jusqu'à ce que les haricots soient totalement tendres. Vérifiez-les de temps en temps pour vous assurer qu'ils ne se dessèchent pas et qu'ils sont couverts par au moins 1 cm / 1/2 po d'eau.Ajouter un peu d'assaisonnement et cuire encore 20 minutes. Incorporer l'huile d'olive juste avant de servir.

Servir dans des bols chauds et profonds avec des tortillas, du pain ou du riz.

Buén provecho!

Instructions Vidéo: Comment semer des haricots en pot pour le balcon (Mai 2024).